Фуа-гра між традиціями та суперечками, розшифровуючи ринок, який постраждав від кризи Агроаналіз
Поміж традиціями та етичними дискусіями поверніться на ринок фуа-гра. Фотографії: Nikodem Nijaki - Wikimedia Commons
Можливо, він прикрашав ваші столи минулого тижня на Різдво. Цього тижня напередодні Нового року, безумовно, буде знову: ви здогадалися, це фуа-гра. Це суттєве значення французької гастрономії, що робить її успішною у світі і яка ставить Францію на перше місце у країнах виробників та експортерів. Однак він не пошкоджений ні критики, ні минулої кризи. Дійсно, методи виробництва фуа-гра, які включають примусове годування гусей або качок, відштовхують показники продажів та асоціації з прав тварин, оскільки споживачі відвертаються. Зосередьтеся на цьому ринку, який повинен заново відкрити себе.
Фуа-гра - це кулінарні фірмові страви, виготовлені зі свіжої печінки, отриманої в результаті розведення та відгодівлі гусами та качками, що годують насильно. Обов’язковий гість за святковими столами, його можна їсти сирим, напівготовним або вареним. У французькому законодавстві навіть передбачено, що «фуа-гра є частиною культурної та гастрономічної спадщини, що охороняється у Франції. "Фуа-гра" означає печінку качки або гусака, спеціально відгодовану примусовим годуванням ".
Завжди дивно читати його, але фуа-гра - це не страва "зроблено у Франції". Справді, він народився понад 4500 років тому ... у Стародавньому Єгипті. Вони високо цінуються фараонами, і саме вони ввели його в свій раціон, як і методи примусового годування, які його виробляють. Саме ці методи виробництва фуа-гра суперечливі сьогодні і штовхають все більше французів відвернутися від спеціальності.
Між примусовим годуванням та інтенсивним розведенням виробництво фуа-гра є предметом дискусій
Для отримання жирної печінки вам доведеться розводити гусей або качок і годувати їх примусово в період перед забоєм, щоб відгодувати тварину, щоб печінка жиріла до стадії стеатозу печінки, і таким чином отримати те, що збирається стати сирою фуа-гра.
Зокрема, саме цей метод примусового годування викликає дискусію в кількох країнах-виробниках, зокрема у Франції, найбільшій світовій виробниці, де споживання вже зменшується. Цього тижня опитування, проведене на замовлення асоціації з прав тварин L214 та проведене OpinionWay, показало, що кожен другий французький народ проти примусового годування. Оскільки страждання тварин все частіше мають перевагу над традиціями, деякі держави вже забороняють примусове годування. Наприклад, Аргентина, Ізраїль, Норвегія, Швейцарія та Каліфорнія (США) забороняють примусове годування.
Більш традиціоналісти, прихильники примусового годування, охоче стверджують, що примусове годування не обов'язково спричиняє страждання. Аргумент, змінений L214, який нещодавно опублікував відео "за лаштунками приміщення для примусового годування".
Ринок фуа-гра в умовах кризи
Результати за 2014 рік будуть відомі лише на початку 2015 року, і всі вже з нетерпінням чекають їх. Треба сказати, що у 2013 році не був час святкувати фуа-гра. Справді, профспілка професії Cifog у своєму річному звіті повідомила про зниження обсягів продажів на 5,6% в обсязі та на 4,6% у вартості. Ці цифри викликають занепокоєння, оскільки навіть якщо майже половина французьких домогосподарств споживала їх під час Різдва та Нового року, вони тим не менше значно зменшили свою кількість і чекали, поки акції будуть запасатися.
Не шкодується поведінка, яка чітко відображає кризу, яку переживає країна, у всіх сферах та в харчовій промисловості. Labeyrie, Delpeyrat, Montfort ... зоряні бренди змагаються за новими рецептами (з цитрусовими, грибами, перцем, червоними фруктами ...) і пропонують продавати краще, ніж конкуренти, але виробництво страви в різкому спаді свідчить до багатьох труднощів, з якими стикається галузь. Дані за 2014 рік не повинні змінити тенденцію, у 2012 році Франція виробила 19 600 тонн фуа-гра. У 2013 році ми зросли до 19 200 тонн. У 2014 році очікується обсяг виробництва 19 000 - 19 200 тонн, не набагато кращий чи навіть гірший.
Що стосується експорту, професія дме: все теж йде і далі: у 2013 році зібрано 104 мільйони євро, а ще більше, як очікується, у 2014 році. Основною європейською державою, що входить до зони євро, експортується сира фуа-гра - це Франція та перший імпортер, Японія, щороку імпортується понад 1150 тонн фуа-гра, половина з яких надходить з Франції. Що стосується регіонів, що виробляють, то Аквітанія є шиєю і шиєю з Південними Піренеями, за якими йдуть країни Луара та Бретань.
Ось підсумкова таблиця, вироблена Itavi на основі даних SSP.
(у%)
Три препарати з фуа-гра
Виробники продуктів харчування подвоюють свою уяву, щоб прикрасити фуа-гра: цитрусовими, сухофруктами, червоними фруктами, перцем ... але на кухні його можна приготувати трьома способами. Тож візьміть до відома і діставайтесь до своїх печей !
Спочатку його можна продати і вживати в сирому вигляді, тому він довго не зберігається і є «готовим», як тільки в пальмапіді помічається жирова печінка. Він дуже поширений на південному заході Франції.
Напівфабрикат: його пастеризували при температурі менше 100 ° C, готуючи через серцевину, і, як правило, подають у мангалах або банках. Напівфабрикати з фуа-гра можна тримати в холоді кілька місяців. Це дозволяє поєднати смак і "ароматизатор".
Приготована: більш традиційна, стерилізується в автоклаві при температурі понад 100 ° C. Це найпоширеніший фуа-гра у продажу. Його можна зберігати в прохолодному сухому місці кілька років.
Фуа-гра більше не має для вас ніяких таємниць, тож під час тостів або як супровід до страв, тепер він може приєднатися до вашого меню напередодні Нового року 31 грудня з повним знанням фактів, а оскільки все ще трохи Різдва, ми навіть пропонуємо простий рецепт смаження на паніровці фуа-гра.
Підсумовуючи, інфографіка, вироблена Agromedia: