Фуа-гра у всіх її осколках
Свіжа фуа-гра з персиками
Рецепт Клода і П'єра Сенака, Оксю Асса, з ферми Фаланга.
Інгредієнти. Для 4 осіб: сира качиня фуа-гра, 400 г жовтих персиків, 5 столових ложок бальзамічного оцту, fleur de sel de Guérande, перець.
Підготовка. Наріжте фуа-гра на скибочки товщиною 1 см, а персики наріжте великими чвертями. На антипригарній і дуже гарячій сковороді підрум’яніть скибочки фуа-гра з кожного боку, щоб вони були золотисто-коричневими і тримали їх у теплі. Відкиньте розтоплений жир і поверніть сковороду на сильний вогонь, зварити персики на невеликій кількості масла і тримати їх у теплі. Без зайвих роздумів влийте відразу 5 столових ложок бальзамічного оцту і за допомогою дерев’яної лопатки підніміть соки з каструлі і добре змішайте з оцтом та персиками. Розкладіть персики красиво поруч із обпаленою печінкою. Печінку злегка посолити, а персики поперчити.
За відсутності свіжих персиків ви можете використовувати консервовані персики або в кращому випадку манго.
З перцем Еспелетт
Ось дві приємні прості пропозиції від Сержа Боннанса зі Стілу d'Oste в Оші.
Напівфабрикати з фуа-гра від Герса.
Інгредієнти на 10 осіб : часточка Герса фуа-гра; квітка солі; мелений перець.
Підготовка : підготовка жирової частки печінки; присипте дно террини флердель і меленим перцем. Помістіть мочку герє-фуа-гра в террину і посипте видиму сторону флердель і перцем. Знімайте щільно Террін. Приготування їжі: готуйте в бей-марі в духовці при 197 ° C. Дайте охолонути протягом 24 годин. Порада шеф-кухаря: пилососіть фуа-гра для зберігання до одного місяця.
Фуа-гра від Герса з перцем Еспелетт. Приготування часточки фуа-гра: посипте флердель і перець Еспелетт з усіх боків частки; дуже щільно скрутити мочку в харчову плівку. Приготування їжі: нехай мочалка фуа-гра готується в солі протягом трьох днів. Порада шеф-кухаря: стиснути часточку фуа-гра у вакуумній машині для кращого проникнення приправи.
Пряничний прес
Пряний фуа-гра з пряниками: секрети шеф-кухаря L'Échapée belle, Логово Тьєррі в L'Isle-Jourdain. "У ретельно відібраному свіжому фуа-гра я розрізаю скибочки вздовж, підсмажую їх на кілька секунд на дуже гарячій сковороді і підрум'янюю з обох сторін.
Я змішую панірувальні сухарі, скибочки пряників, які попередньо сушили в духовці. Я обвалюю обсмажені на сковороді скибочки печінки в пряниках і викладаю їх у кілька послідовних шарів у террині, застеленому папером для випічки. Після того, як террін наповниться, добре все притисніть і дайте постояти всю ніч у холодильнику. Для приправи з фуа-гра я додаю 10 г солі і 2 г перцю на кілограм фуа-гра, а також додаю трохи меленого мускатного горіха, чотири спеції і трохи цукру.
Я нарізаю гарні скибочки фуа-гра і подаю їх з варенням з інжиру або айви та кількома пряничних тостів ".
Гризет шафран
Домашній рецепт Франції - Лоре Браззалотто з ферми де Грізет в Монтесквіу.
Рецепт гусячого фуа-гра з шафраном. За ніч мацеруйте близько десяти маточок шафрану в 15 сантиметрах солодкого білого вина.
Придумайте свою печінку, сіль і перець. Покладіть його в миску; налийте білого вина і маточок; надіти кришку і боротися з нею (борошно + вода).
Розігрійте духовку до 150 °. Покладіть террину в бейн-марі (холодну воду), поставте в духовку і варіть одну годину на 1 кг печінки.
Дістаньте з духовки і дайте повільно охолонути до кімнатної температури.
Залиште в холодильнику на кілька днів, перш ніж його з’їсти. “Для його супроводу я пропоную мацерувати кілька прекрасних сушених інжирів (які ви вже накололи) у тому ж солодкому білому вині. Вони можуть мацерувати протягом 2 або 3 днів. Зцідити і подати з печінкою ".
Фуа-гра з часником
Майже 40 років тому на фермі народився невеликий консервний завод, яким керувала Крістін Лабатут, власник Terre Blanche у Сен-Пюї. "Консервний завод виріс, і ми довірили селекційно-годувальну частину фермерам для розробки візитів, дегустацій та страв на дачі ... Ці відносини ще сильніші, коли клієнти беруть участь у приготуванні качки та безпосередньо відкривають наші рецепти: фоа-гра з часником.
Інгредієнти для 4 - 5 осіб: 1 фуа-гра від 400 до 500 г, 1 дрібно нарізаний зубчик часнику, 7 - 8 г солі, 2 г перцю і солі.
Підготовка : видаліть лише вени, що знаходяться навколо місця жовчі приблизно на 1 см, наріжте печінку скибочками товщиною 1,5 см. Перед приготуванням приправте сіллю і перцем. Покладіть скибочки в дуже гарячу сковороду і швидко підрум’яніть з кожного боку. Продовжуйте, на повільному вогні, повертайте та гортайте протягом однієї хвилини. Перемішайте дрібно нарізаний часник над печінкою, переверніть і переверніть ще хвилину і подавайте до столу. Відкоригуйте приправу, на свій смак, з відтінком fleur de sel. Тримайте жир, який відкидає печінка, щоб готувати овочі.
Просто, на кухонному рушнику
Ось рецепт від Ferme de la Patte d'oie, родини Перес у Сен-Мішелі, яка виробляє та продає свою качину фуа-гра на місці.
Рецепт напівфабрикату з фуа-гра в чайному рушнику на 12 осіб. Інгредієнти. Два фуа-гра від 500 до 600 г, 4 літри качиного бульйону.
Підготовка. Готуйте свою фуа-гра за тиждень до її споживання. Приготуйте бульйон з качиних кісток (тушка, шинка плавника) та свіжих овочів (морква, цибуля, селера, цибуля-порей, ріпа, часник та букет гарні). Варити протягом чотирьох годин, потім процідити і дати охолонути.
Правильно визначте два фуа-гра, а потім приправте 15 г солі та 3 г перцю на кілограм фуа-гра.
Покладіть чотири часточки фуа-гра в чайний рушник, щоб утворилася ковбаса діаметром від 8 до 10 см. Затягніть і зав'яжіть чайний рушник, як смажене. Зварити печінку в чайному рушнику, покритому холодним бульйоном. Випікайте при температурі 80 ° близько 45 хвилин, видаліть кров'яну ковбасу і тримайте фуа-гра в чайному рушнику до смаку.
Ви можете супроводжувати свій шматочок фуа-гра з заміськими тостами або хлібним злаком з чайною ложкою інжирового варення.
Фуа-гра-торшон виготовляється лише у грудні на нашому фермерському господарстві на святкування кінця року.