Фуа-гра в банці ~ Блог FreD ~

Вибирайте качину печінку приблизно від 350 до 550 г. Він повинен бути блискучим, гнучким, блідо-або темно-жовтого кольору. У білої кукурудзи печінка буде блідою, у жовтої - темнішою.

блог

На поверхні печінки можна побачити червоні сліди, які зумовлені розташуванням ребер, які позначили печінку, не впливаючи на якість. Якщо присутні тромби, їх слід видалити, злегка подряпавши.

Фуа-гра бажано готувати при кімнатній температурі. Ніколи не виймайте його з холодильника і готуйте негайно. Завжди дайте йому відпочити і повернутися до початкової консистенції. Ідеал - мати можливість приготувати його, як тільки тварина буде забито

Жовчний

Жовч - це маленький темно-зелений мішечок, який сидить під печінкою. Він містить дуже гірку рідину. Не проколюйте його, інакше негайно промийте печінку під краном. Будьте обережні і видаліть всю зеленувату частину печінки. Якщо ви купуєте цілу підготовлену печінку, є велика ймовірність, що її більше не буде.

Дегоржінг

Щоб видалити кров, що міститься у венах: занурте її в холодну солону воду ... від 1 години до однієї ночі. Якщо ви цього не зробите, у вас буде темна рідина на дні банки, не впливаючи на смак. Якщо ви це зробите, у вас буде трохи води. Попередження: замочування в підсоленій воді може ввести вас в оману під час засолювання.
В алкоголі ... з 1 ранку до ночі. Особисто я не зневажаю свою фуа-гра. Я додаю щіпку цукрової пудри для приготування страви для ризику гіркоти (коли не забуду).

Розробляти

Ця операція передбачає видалення судин з печінки. Здавіть печінку і кінчиком гострого ножа видаліть видимі та приховані судини. Все, що вам потрібно зробити - це реформувати печінку.
Взагалі, я видаляю лише 2 центральні вени, які я добре знайду всередині печінки ...

Приправа

  • 15 г дрібної солі на кг (1 чайна ложка (не для десерту) еквівалентна 6 г дрібної солі)
  • 3 г меленого перцю на кг (1 чайна ложка еквівалентно 2,5 г тонкого перцю)
  • 1/4 ч. Л. цукрової пудри (щоб уникнути гіркоти)

Алкоголь

Нарешті виберіть те, що хочете, запишіть на банку і зробіть свій вибір.

Ніколи не готуйте вище 75 ° (бульйон, піч, спирт тощо)

  • фуа-гра, приготована до 75 ° (температура, виміряна в середині фуа-гра)
  • напівготовний фуа-гра при 55 ° (температура, прийнята в середині фуа-гра)

Вище 75 ° фуа-гра плавиться у жирі, при 75 ° або нижче він трохи сочиться.

лише для довгострокових консервів
Температура тривалого зберігання між 90 і 100 °, печінка буде танути більше.

  • готувати його якомога швидше після дати забою (чим довше він чекає, тим більше він плавиться)
  • готуйте його при кімнатній температурі (не виймайте печінку з холоду, щоб ставити її в кулінарію)

Якщо ви хочете скуштувати його протягом 1-2 місяців, віддайте перевагу іншому менш обмежувальному методу.