Фуа-гра, все, що потрібно вибрати, приготувати та скуштувати

приготувати

Розкішний продукт, французький "виняток", ноу-хау з Південного Заходу чи Ельзасу. Фуа-гра можна їсти в сирому або напівготовному вигляді, але в більшості рецептів згадується варена фуа-гра. Більш жорсткі бюджети також зможуть насолоджуватися фуа-гра в блоці, дешевше. Але як орієнтуватися? Як приготувати домашній фуа-гра? З чим його скуштувати ?

  • Звідки береться фуа-гра? ?
  • Критерії вибору гарної фуа-гра
  • Ви вільно розмовляєте фуа-гра ?
  • Як його приготувати ?
  • Що йде з моїм фуа-гра ?
  • Яке вино пити з фуа-гра ?
  • Фуа-гра, чудовий інгредієнт для гурманів
  • + партійне натхнення? Слідуйте за нами також на Pinterest:

За допомогою цього масштабування фуа-гра слідкуйте за нами, і ви будете неперевершеними.

Звідки береться фуа-гра? ?

фуа-гра походить від качок або гусей, найчастіше вирощуваних на Південному Заході, але іноді на Півночі Франції, а також в Ельзасі. Гусей та качок годують зерном кукурудзи примусово щодня у встановлений час протягом 15 днів. Таким чином, їх печінка росте і стає жирною. Однак іноді печінку завозять зі східних країн.
Примітка: качині грудки насправді є філе качок з фуа-гра.

Гуска, качка, відмінності ?
Качиний фуа-гра є найпоширенішим, він важить в середньому від 300 до 500 г. Гусяча фуа-гра тонша на смак, з легкою гіркотою. Він також більший (800 г), дорожчий, але при цьому втрачає багато жиру.

Критерії вибору гарної фуа-гра

> Показання: Цілий гусячий або качиний фуа-гра

Як випливає з назви, це вся печінка, розроблена чи ні, в принципі з обома частками.

> Неуказана згадка: Гусячий або качиний фуа-гра

Це агломеровані шматочки, які можуть походити з часток різних тварин, сирі або приправлені та варені/напівфабрикати.

> Що щодо блок гусячої або качиної фуа-гра ?

Фуа-гра відновлена, її може бути більше або менше (найчастіше 30%).

Ви вільно розмовляєте фуа-гра ?

Девен: Перед будь-яким приготуванням слід видалити вени печінки вздовж них. Потім його реформують і готують за смаком.

Десоргінг: Фуа-гра можна залишити для зціджування в молоці за кілька годин до його приготування, щоб зробити його тендітним і «очистити».

Частка: Фуа-гра складається з 2 часточок, великої, головної та меншої.

Приготовлений фуа-гра : Він зберігається довше і навіть поза холодильником, міститься в банках та консервах.

Напівфабрикат: Він зберігається в прохолодному місці, і його слід споживати від 2 до 15 днів після його приготування (згідно з рецептами) або більше для промислових версій.

Смажена на паніровці фуа-гра: Ви можете смажити на сковороді свіжий фуа-гра (не задумуючи його) або напівфабрикат фуа-гра (на чайному рушнику).

Як його приготувати ?

Фруа-гра, обсмажена на сковороді
Щоб правильно смажити ескалопи з фуа-гра, обов’язково дотримуйтесь кількох пунктів:
- воно повинно бути дуже свіжим, тому не виймайте його заздалегідь з холодильника;
- не потрібно це придумувати раніше;
- сковорода повинна бути дуже гарячою, без жиру;
- як тільки печінка опиниться в сковороді, негайно переверніть її, а потім варіть максимум 1-2 хвилини;
- можна «хлібнути» ескалоп у сухарях (звичайні або спекулю, пряники).

Фуа-гра з консервів
Печінку приправляють (2 рівні чайні ложки fleur de sel, ½ чайної ложки меленого перцю, ½ чайної ложки цукрового цукру на 500 г) і упаковують у банки (попередньо стерилізують). Попередження: добре і завжди мийте руки, бо жирна печінка дуже чутлива до бактерій. Банки занурюють у каструлю з холодною водою, яку доводять до кипіння. Потім горщик ставлять у духовку при 90 ° C на 1 годину. Дайте охолонути до кімнатної температури, перш ніж поміщати банки в прохолодне місце (мінімум за 2 дні до дегустації) або зберігати їх у прохолодному місці подалі від світла (кілька років).

Фуа-гра террін
Фуа-гра заправляється так само, іноді навіть прикрашається сухофруктами (абрикосами, інжиром), алкоголем (сосна, портвейн, запіканки, максимум 10 мл на 500 г) або іншими (трюфель, білі гриби.). Печінки упаковують у передбачений для цього террин (скло, керамічний посуд, силікон.), Покривають харчовою плівкою і тримають на ніч у холодильнику.
На наступний день террин поміщають у киплячу водяну баню, потім випікають протягом 40 хв у духовці при 100 С (термостат 3-4). Перед тим, як продовжувати, його слід залишити охолоджуватися на 2 години в марині.
Зберіть жир, покладіть гирю на террину і залиште охолоджуватися на 1 ніч. На наступний день жир нагрівають і фільтрують, а потім повертають у террин. Потрібно почекати 4 дні, перш ніж скуштувати, і його можна тримати максимум 2 тижні.

Фуа-гра в чайному рушнику
Приправа не змінюється, і, як і у випадку з фуа-гра терріном, ви можете додати елементи на ваш вибір. Розроблені і приправлені частки кладуть на харчову плівку, яку потім згортають і затягують на кінцях, щоб утворився великий циліндр. Важливо, щоб він був максимально герметичним. Потім цю "ковбаску" згортають у тканину, щільно, і кінці якої зав'язують.
Потім печінку занурюють у велику каструлю з водою або киплячим бульйоном (70 ° C) приблизно на 25 хвилин. Дайте охолонути у воді, а потім поставте в холодильник на кілька годин. Зцідіть і залиште печінку принаймні на 2 дні в холодильнику, перш ніж скуштувати її.

Що йде з моїм фуа-гра ?

Який хліб ?

Виберіть хороший традиційний хліб, хрусткий для нарізки за допомогою помадки з фуа-гра.
Ви також можете вибрати хліб з інжиром, родзинками, абрикосами для солодкої та фруктової сторони.
Пряники також дуже добре поєднуються з фуа-гра для тих, хто любить солодку солону суміш, а також віденський хліб та хліб бріош.
Інакше бурякові чіпси стануть оригінальною опорою !

Квітка солі

Дрібні солоні кристали посилюють смак фуа-гра, а також вирізані разом із кремовою і цілою стороною. Пов’язаний з щіпкою перцю Еспелетт, подрібненим чорним перцем або іншими подрібненими спеціями, Fleur de Sel просто сублімує фуа-гра.

Чатні та варення

Цибуля, інжир, курага. ці солодкі та пряні препарати поєднуються з фуа-гра. Їх слід додавати помірковано, щоб не змусити їх задиратися.

Яке вино пити з фуа-гра ?

Найчастіше фуа-гра подають до солодких або сиропованих вин, таких як сотернес, лупіак, монтбазілак або м’який журансон.
Тим не менш, коньяк або арманьяк (у невеликих кількостях!) Також дуже добре поєднуються.
В Ельзасі хороший ґурцтрамінер пізнього врожаю з пряним носом, мускат, сухий і фруктовий, або (токай) піно гри, досить сухий і відвертий, роблять чудових супутників фуа-гра.
Або Coteaux du Layon, злегка солодкий білий або Pineau Blanc також добре поєднуються з фуа-гра.

Фуа-гра, чудовий інгредієнт для гурманів

  • Як начинка: підсуньте кілька кубиків фуа-гра у фарш святкової птиці. Аромат буде сублімований.
  • У соусі: соус з фуа-гра, вершків та приправи. супроводжувати копони, кури та фазан або навіть червоне м’ясо (яловичину та дичину). А якщо ви підсунете кілька смаржок, це ще краще !
  • Порада в останню хвилину: кілька «стружок» на тарілці гарячої тальятеллі, на смаженій картоплі або на смаженому на сковороді м’ясі.
  • У супах та супах: включається як холодне масло під час збивання, у суп із селери, гарбуза або цвітної капусти. Або в стружці на сочевичному супі.

Але також у крем-брюле, балотині, бріоші, мусі та навіть у каструлі !

У вас є ротова вода ?
Ще більше рецептів фуа-гра: