Фундус Грибок Чемпіон грибів Food La Tribune - Шербрук
Сині лотки все ще домінують над грибним проходом. Але потроху на кіосках з’являються інші двоюрідні гриби.
Вешенки, шиїтаке, еноріс, портобельо та лисички тепер можна знайти у свіжому овочевому проході. Оскільки поступово в Квебеку розвивається грибна промисловість. Оскільки ми не вирощуємо такі деревні на смак рослини, як морква, брокколі та сніговий горошок, на цьому тижні я проводжу вас за лаштунки фундусу гриба, оригінальної грибної ферми, яка цілком може служити школою.
Нетиповий ринковий садівничий бізнес, посаджений у буколічній обстановці Соєрвіля, у східних селищах, ведуть Од Жендро-Турмель та Пол Роберт.
Вона вивчала історію мистецтва, він за професією кухар. Вона родом з Квебека, він виріс в Англії, але саме в Британській Колумбії вони познайомилися, поки вона закінчувала магістратуру та працювала в Шато Фермонт та курорті Сонора. Кохання з першого погляду.
Вони повернулися до Квебеку в 2012 році. Після керування рестораном Chez Bouffe у Монреалі привабливість кампанії привела пару до Естрі, де Пол працював у знаменитому Мануарі Хові.
«Ми обшукали державні ринки, щоб запастися місцевими продуктами, і помітили, що грибів ми ніколи не знаходили. Ми думали, що, можливо, є шлях для вивчення, тим більше, що Пол шукав роботу, більш сумісну з сімейним життям (у Жендро-Турмель-Робертс четверо дітей). Спочатку це було хобі, але дуже швидко ми побачили потенціал для розвитку ", - пояснює Од.
Пол проводив великі дослідження та тренінги в Британській Колумбії. У 2017 році Fundus Fungus розпочав свою діяльність. Ентузіазм рестораторів та споживачів виявився відразу.
"Попит перевищує пропозицію", резюмують підприємці.
Настільки, що до наступної весни буде побудовано нову будівлю площею 7000 квадратних футів, щоб мати можливість розширити сферу послуг та розподіл. Цінні гриби і надалі продаватимуться в регіоні, але ресторани Монреаля та Квебеку також зможуть включати їх у своє меню. Споживачі, їм?
“Це частина нашого бачення збуту нашої продукції. Залишається з’ясувати, як. З розподільчою мережею? У супермаркеті? З садівниками на ринку? Ми поки не знаємо. "
Сільський стіл, де гриби будуть блищати від закуски до десерту, також є у коробках.
"Меню буде переважно місцевою їжею", - говорить Пол, розводячи мене по об'єктах сімейного бізнесу.
Особлива культура
У маленькій теплиці різні види глив висувають голови з мішків для вирощування. Вражаючі хребти і корони в різних відтінках нагадують форму коралів. Інші делікатеси капелюхів пісочного кольору ростуть підлогою нижче.
Найкрасивіше в грибах - це різноманітність. Фондозний гриб вирощує десяток, деякі менш відомі, ніж інші.
Щоб дістатися до цих кущів лісу, потрібно кілька тижнів, пояснює Пол.
Перший крок: колонізуйте пластинку агар-агару та солоду міцелієм і дайте йому відпочити протягом чотирьох тижнів.
"Після закінчення цього часу ми ділимо вміст пластини міцелію на чотири і колонізуємо з кожною частиною склянку пшона, попередньо стерилізовану. Ми даємо йому знову відпочити протягом чотирьох тижнів, потім розділяємо вміст склянки міцелію на три і змішуємо кожну частину з пакетиком органічної пшениці та пшона з Квебеку. "
Тоді розпочався новий період колонізації. Чекати ще чотири тижні.
“Після цього у нас є вибір. З цього міцелію можна зробити ще десять мішків. Або розділіть його на 45 частин і змішайте з такою ж кількістю мішків, які містять соєві боби та листяні породи.
Цей субстрат є своєрідним грунтом, на якому будуть процвітати гриби, коли вони будуть перенесені у вологе середовище теплиці. “Звідти це швидко. Тиждень, і ми вже можемо підбирати. "
Вирощування проводиться влітку та взимку (залежно від сорту), але кожен крок вимагає ретельності та достатньої кількості обробки.
"Це якась лабораторна робота", - пише Од.
"Чесно кажучи, це вибагливіше, ніж робота шеф-кухаря! »Говорить Пол.
Але це також дуже стимулюючий виклик.
А для дизайнера страв - це світ смаку у вас під рукою.
«Гриби - це різноманітні смаки та текстури. Його можна класти на піцу, в омлети, в соуси, на макарони, у фрі, у супи, у бульйони, в листкове тісто. Насправді це добре скрізь. "
Інтерес до вирощування (і споживання) грибів відчувається як ніколи раніше, зазначають Од і Пол. Вони також продають мішки для культури, які дозволяють спробувати грибний досвід вдома.
"Ми бачимо, що існує закоханість-
цікавість. У Квебеку все ще мало грибних ферм, оскільки це культура, яка була невідомою і не настільки поширеною. Були знання, які слід якось привласнити. "
І передавати, зараз.
"Люди часто запитують нас, як приготувати всі ці менш звичні гриби", - зазначає Од. Відповідь досить проста: ви можете використовувати їх у будь-якому рецепті, куди ви кладете печериці. "