Функціональні білки тваринного походження для м’ясних виробів з птиці - Журнал
Продукція з птиці може готуватися в самих різних варіантах. Якісні характеристики сирого м’яса, в основному представлені хімічним складом та функціональними властивостями, відіграють ключову роль у якості кінцевої продукції. Однак для того, щоб зробити успішний продукт, крім якісного м’яса, потрібні й інші інгредієнти, наприклад, функціональні білки тваринного походження. Про це йшлося в науковій праці під назвою "Функціональні інгредієнти для м’яса з птахів", що відбулася на цьогорічному Всесвітньому конгресі птиці Массіміліано Петраччі, департамент харчових наук, Болонський університет Alma Mater Studiorum, та Марчелло Біанкі, менеджер проекту, продукти Джанні С.П.А., Мілан.
Походить з м’яса, молока та яєць
Білки з тваринних джерел - це інгредієнти, що отримуються з м’яса, молока та яєць і отримуються через сам продукт тваринного походження та його побічні продукти (шкіра, кістки, кров, сироватка тощо; Tarté, 2016). Основними інгредієнтами білків м’ясного походження є, по суті, колаген (і желатин) і білки, що походять з крові. Додавання колагену до продуктів птахівництва в якості сполучного було виявлено вигідним, і, як вважають, воно може замінити крохмаль та інші гідроколоїди у рецептурі продукту.
Припускається, що механізм колагену для поліпшення зв'язування води з продуктами пов'язаний із взаємодіями колаген-міофібрил, знерухомленням води та запобіганням втраті вологи під час обробки та зберігання шляхом утворення оборотного термогелю. Під час варіння колаген зв’язує жир і надає хорошу текстуру (Osburn and Mandigo, 2016).
Колаген може трансформуватися в желатин, який має чудові функціональні властивості, такі як гелеутворення, стабілізація, утворення плівки, текстура та здатність утримувати воду. Желатин зазвичай використовують у м'ясних консервах, підтримуючи соки під час варіння та забезпечуючи хороше середовище теплопередачі під час варіння. (Кітон, 2011).
Свинячі та яловичі білки
Функціональні тваринні білки, доступні на ринку, включають похідні колагену свинини, яловичини та птиці з різним рівнем чистоти та функціональності. Велика кількість продуктів надходить зі свинини та яловичини, тоді як лише кілька продуктів доступні з джерел птиці. Більше того, білки зі свинини та яловичини набагато функціональніші, мають вищу гелеутворюючу здатність, ніж похідні птиці, які навіть дорожчі.
Тому в багатьох додатках переважними є похідні колагену зі свинини або яловичини. Основні відмінності між наявними продуктами пов’язані зі здатністю набухати в холодних або жарких умовах, що є особливістю, що визначається цільовим застосуванням. Наприклад, холодний набряклий продукт придатний для використання в сирих м’ясних продуктах (гамбургери та ковбаси), тоді як гарячий набухаючий продукт без холоду або з дуже низькою функціональністю корисний для приготування розсолів для ін’єкцій частинами. цілі, щоб згодом їх приготувати. У цьому випадку не бажано желити розсіл.
Білки плазми
Іншим джерелом функціонального тваринного білка є фракції крові в плазмі та глобуліні. Однак свинина є основним джерелом, навіть якщо її непросто використовувати у курячих продуктах. Білки плазми є високофункціональними, з чудовою розчинністю, низькою в'язкістю і здатністю утворювати міцні, еластичні та незворотні гелі, що підвищують стійкість до гелю при підвищенні температури (Prabhu, 2011).
Ці характеристики роблять білки плазми дуже корисними для введення в розсіл для ін'єкцій, оскільки під час приготування білків плазми виходить дуже стабільна гелевана матриця. Крім того, білки плазми є дуже хорошими емульгаторами, тому вони ідеально підходять для використання в емульгованих ковбасах, для поліпшення врожайності, смаку (плазмовий гель термічно незворотний) та стійкості жиру при використанні м’яса нижчої якості або для заміна деяких м’ясних фракцій. Що стосується плазми, то глобулінові фракції мають дуже низьку гелеутворюючу здатність у воді, але мають чудову емульгуючу поведінку, тому її можна використовувати для жирових емульсій або емульгованих ковбас (у поєднанні переважно з плазмою).
Білки молока, сироватки та яєць
Зневоднене молоко, казеїнати натрію, концентрати та ізоляти сироваткового білка використовуються у фарші та емульгованому м’ясі, таких як сосиски та болонські ковбаси, а також у крупно нарізаних продуктах, таких як свіжі ковбаси. Молочні білки, включаючи концентрати сироваткового білка та частково гідролізовані казеїни, використовуються в маринованому або ін’єкційному м’ясі.
Ці молочні білки використовуються для поліпшення утримання вологи, характеристик зв’язування жиру та текстури вареного м’яса (Xiong, 2016). Зневоднене молоко широко використовується як нейтральний наповнювач, що має хороші властивості зв’язування води з продуктами. Казеїнати натрію мають досить обмежену WHC, незважаючи на його чудову здатність емульгувати жири, високу в'язкість у розчині, як і інші білки, такі як соєві білки. Таким чином, вони погано зв’язують шматки м’яса, але сприяють загальній стійкості м’ясних продуктів (тобто гачків) завдяки їх здатності утримувати воду.
Концентрат сироваткового білка, набагато кращий та економічніший, ніж соєвий
Сміт і Роуз (2015) виявили, що функціональність концентрату сироваткового білка посилюється при використанні в поєднанні з триполіфосфатом натрію в продуктах переробки птиці. Мугурума та ін. (2016) перевірили, чи може додавання біополімерів, приготовлених із соєвого білка, казеїну та ізоляту сироваткового білка, при виробництві курячих ковбас зменшити вміст фосфатів без втрати текстури Порівнюючи використання сухого казеїну, незбираного молока, знежиреного молока, звичайних порошків та модифікованого сироваткового білка в емульгованій курці, було виявлено, що всі добавки до молока, крім звичайної сироватки, суттєво сприяли поліпшенню текстурних властивостей. м'ясних батончиків.
Як відомо, модифікована соя вважалася найбільш економічно вигідним інгредієнтом. Але нещодавні дослідження впливу цільного сухого молока з використанням двох видів сухого знежиреного молока, казеїну та двох типів модифікованого сироваткового білка (2% білка в кінцевому продукті), виявили, що вони були найбільш корисними у поліпшенні врожайності та текстури. Що стосується вартості, знежирене молоко було найбільш економічно вигідним, хоча, виходячи з ваги, його доводилося використовувати вдвічі більшому, ніж цільне сухе молоко. Нарешті, Hongsprabhas (2016) показав, що холодна фіксація ізоляту сироваткового білка покращує зв'язування сирих і варених м'ясних продуктів, особливо при низькому рівні солі.
До них додаються яєчні білки, які часто використовують у продуктах з птиці. Більшість альбумінів, як і інших білків, отримують денатурацією яєчного білка приблизно на 60 С, а білків у жовтку - денатурацією приблизно на 70 С. утворюють термостійкий і незворотний гель, сприяючи тим самим позитивному зміцненню емульгованих ковбас при низькій вартості. Швидкість додавання сильно варіюється, при цьому високий рівень включення спричинює яєчний смак у готовому продукті (Кітон, 2011).