GastroGuide Mainz - Відгуки
Заходи в Майнці
"Тобіас Шмітт, новий головний шеф-кухар"
"Ресторан меблевого магазину"
"Gesamtkostwerk: Затишок! - Добре відоме звернення до Майнца, яке кулінарним чином рухається між амбіціями та традицією, і це з успіхом"
Настала південь в п’ятницю, за кілька днів до дурної кульмінації «Meenzer Fassenacht», і після звичайного відвідування університетської клініки ми відчули смачний обід. Великий спокій перед парадом Троянди в понеділок змусив столицю штату здатися майже ідилічним. Прогулюючись Рейном, я порадився з червоним дядьком, який працює в Інтернеті під веб-назвою "viamichelin".
Ми беззастережно погодились з його вердиктом щодо ситуації із задоволенням у Майнці, тим більше, що нам рекомендували ресторан неподалік від Рейналі, чия сезонна свіжа кухня, яку “Путівник” підтвердив як чудове співвідношення ціни та якості. Нахабний чоловік Мішлен, який виступає за "ретельно приготовані та недорогі страви", сміється над гурманом, який приїхав сюди з 2012 року.
Мова йде про ресторан Geberts Weinstuben, вражаюча історія якого сягає 1887 року. Її тезка Йоганн Геберт був пекарем, а також одружений з дочкою винороба. Само собою зрозуміло, що до пекарні в певний момент було додано винний батончик, що пояснює множину в назві. 45 років тому саме Вольфганг Геберт, батько сьогоднішнього шеф-кухаря та власника Франка, перетворив винний бар на центральний пункт для гурманів та поціновувачів. Френк Геберт та його дружина Дагмар керують давно створеним рестораном у Майнці Нойштадті з 2007 року, спираючись на німецьку класику з чітко впізнаваним французьким акцентом. І ця кухонна суміш, здається, насправді добре сприйнята.
Ми були рано в той холодний п’ятничний обідній час. На запитання про наше бронювання ми відповіли негативно з тією самою безпосередністю, яка була основою нашої зупинки. «Wool mern roilosse?» При вигляді синьо-жовто-червоних карнавальних прикрас, що заселили виступи вікон, сугестивне запитання від «Майнц - це Майнц, як він співає та сміється» було мені на мові, але молода леді зі служби, очевидно, зупинилася кілька ємностей, готових для відвідування клієнтів. Вона запропонувала нам центрально розміщений стіл посеред "вітальні" Гебертів, який був прикрашений до Карнавалу. Танцюючі арлекіни та різнокольорові капелюхи дурня провіщали п’ятий сезон. Стрічки кольору, прикріплені до стелі, пливли над такими речами, як гірлянди.
Але навіть без обережно влаштованої нічної прикраси в бочці, в гостьовій кімнаті було кілька привабливих поглядів з точки зору незвичайних меблів. Маленькі скляні ретро-кришталеві люстри, які помпезно звисали зі стелі, викликали фурор - і це в прямому сенсі цього слова. Сервант, обладнаний усіма мислимими духовними водами, мабуть, походив з минулого століття. Поперечне дзеркало з широкою срібною рамою, підвішене над довгою кушеткою, яке в своїх покритих оксамитом подушках у процвітаючому вигляді підтримувало старовинну ідею.
В інших, дуже зручно оббитих меблях для сидіння переважав фіолетовий колір, який також використовувався в шторах. Він ідеально поєднувався як із золотими шпалерами, так і з дерев’яною дерев’яною підлогою. Столи, обгорнуті в стильні білі, поліровані блискучі фужери, невеликі хлібні тарілки, подвійні столові прилади зі срібла та гарно складені серветки, свідчать про класичну культуру столу без жодних смердів. Було дано всебічне гідне налаштування для, сподіваємось, такої ж приємної їжі.
Як тільки я відкрив меню, я вселявся радістю всередині. Великий формат - невеликий вибір. Ось так мені найбільше подобається. Серед рекомендацій щодо аперитивів я відразу помітив «Quitten Royal», ігристе вино з рислінгом, наповнене домашньою айвовою наливкою. Не 7,80 євро за келих (0,1 л), але перспектива гарного червоного вина за вечерею та майбутня подорож у Пфальц завадила мені розважитися випивкою. Звичайно, це міг бути айвовий лимонад (0,1 л за 4 євро), вишуканий з імбиром, куркумою та корицею, але з огляду на надзвичайно спокусливі початкові пропозиції, його швидко пропустили. Натомість пляшка герольштейнера (0,75 л за 6,50 євро) повинна зупинити нашу спрагу.
Етикетка рум’яного лосося, копченого в лимонному перці зі свіжим яблучним хріном (12,80 євро), домашній терин з птиці з айвовим чатні (10 євро) та французьким ескарготом, впаденим у трав’яному маслі (півдюжини за 9,50 євро), дозволив мені подумки відправитися до сусіднього Ельзасу дрейфувати. Ясна качина есенція з сирними пиріжками (7,80 євро) та гамбургським крабовим супом з коньяком (7,50 євро) змусили мене потягувати суп каспер перед тим, як рекомендація меню з трьох страв без зусиль поховала мрії відомого кулінарного художника по меню.
Френк Геберт склав апетитно звучаче меню з трьох страв за 36 євро. До його складу входили вже згаданий терин з птиці, тушковані телячі щічки на картопляному пюре, глазуровані ринкові овочі та обсмажені гриби, а також гіркий шоколадний мус із сортом з помаранця та свіжими ягодами. Навіть спокусливі основні страви, серед яких чудові страви для тіла та шлунку, такі як скибочки телятини з Цюріха або смажена дичина з ялівцевим вершковим соусом, не дозволяли нам відвернути ідею меню. Було замовлено два три курси.
Дивлячись на щедре меню з пляшками вина, більш раннє призначення цієї власності було більш ніж явно згадане. Відсортовано за сортами винограду або виноробними регіонами, це передусім викликало ажіотаж численні великі рослини винограду Рислінг. Рейнхессен, Рейнгау, Мозель, Нае, Саар, а також Пфальц визначили ретельно складену пропозицію. Не могли не бути відомими виноградарями з Пфальцу, такими як Філіпп Кун з Лаумерсхайму чи Фрідріх Беккер із Швейгена. Але було також кілька червоних відкриттів з Бургундії та долини Рона.
Однак цього дня не повинно пройти більше чверті. Рішення було прийнято на користь соковитого фруктового кювету з червоного вина "Villa Bürklin" від Dr. Бюрклін-Вольф з Вахенхайму-ан-дер-Вайнштрассе. Задоволення від пиття, змішане з сортами винограду Піно Нуар, Дорнфельдер та Санджовезе (!), Характеризувалося доступною структурою та потужним тілом. 8,50 євро за смачний червоний від місцевого Пфальцу були точно витрачені.
Кімната для гостей повільно заповнювалася. Ділові люди, група пенсіонерів, яким, мабуть, було що святкувати, і неповнолітні середини сороків заселили гарне приміщення Гебертів. Але до того, як по-справжньому настала побожна тиша гурманів, кухня зустріла їх свіжим багетом та гусячим салом. Вишукане з невеликою кількістю солі та перцю, смачна закуска, замаскована під кулінарний авангард, зухвало кинула виклик першому голоду.
Я би очікував першого курсу в елітній ельзаській корчмі. Два справжні скибочки домашньої птиці з терриною спокійно супроводжували приємно кислий салатний букет та айвовий чатні, поданий у мисці. У гострому террині, оточеному білим беконом, було багато шматочків м’яса між пюреобразною основою. До обов’язкових фісташок додавали замочений родзинки та горошок рожевого перцю. Кислота і свіжість надходили від ситної салатної вежі. Желейний айвовий чатні забезпечував врівноважуючу солодкість. Не могло бути кращої рамки для ситного паштету з птиці. Єдиним невеликим слабким місцем був розмір порції. Як початкове меню з трьох страв, на мій погляд, воно мало бути трохи вужчим. В іншому випадку смак був дуже переконливим початком.
Беззаперечна схильність метр Геберт до амбіційної кухні домашньої матері в недільному вбранні вийшла на перший план найпізніше із затушеними телячими щоками. «Їх потрібно робити таким чином, а не інакше!» Був би вирок спеціаліста з випічки з нашого клубу гурманів Вертер щодо дивовижно розсипчастих м’ясних пагорбів. Соковите тушковане м’ясо представлене як волокно з високим вмістом колагену, розташоване на верхівці тонко присмаченої густої порції картопляного пюре у супроводі хрустких коренеплодів. Однак родзинкою цієї оргії піднебіння було темне доповнення до двох чудових тушкованих щік. Вражаюче глибокий Джус виявив зусилля та майстерність, які були спрямовані на підготовку Френка Геберта. І все це без силового ставлення, але з упевненою рукою при підготовці та дегустації. Солодкувато-терпкі смажені аромати наводили на думку про успішну реакцію Майяра, яку міцне червоне вино запобігло в потрібний час під час процесу знеліснення. Навіть легендарний бог соусу з Хайна Карл-Еміль Кунц не зміг би зробити настільки чесно приготований, ароматний, щільний бульйон соусу. Чудовий комплімент, який ми також висловили молодому обслуговуючому персоналу і який проник на кухню Френка Геберта.
Він не поспішав і послав на наш стіл додатковий вантаж приголомшливо смачного еліксиру. Ми спорожнили човен із срібного соусу до останньої краплі, і якби хороше виховання не забороняло цього, я навіть виліз би його на місці.
Знову ж єдиним незначним недоліком був розмір порції. Щоки було б цілком достатньо, тим більше, що пюре не було рідкісною дитиною. Так може бути. Ми щойно впоралися з основною стравою і хотіли подати сигнал про відмову від десерту, але потім відчули потребу в солодкому фініші.
Після приємного часу очікування його подали нам у вигляді двох пухнастих шоколадних мусольних пельменів, пари прямостоячих лісових ягід та совки кислого, свіжого французького апельсинового сорбету. Червоні фруктові крапки та жовті кубики манго додали додаткових кольорових та смакових акцентів довгастому фарфору, покритому шоколадом та горіхами. Якось колір тарілки відповідав карнавальній обробці, тому моє перше враження. Щоб вона трохи тріснула між зубами, мигдальна паличка діяла як хрусткий вітрило між двома м’якими шоколадними подушками. Навіть запущена стадія ситості не могла нашкодити цій солодкій та терпкій спокусі. Тільки померанський м’яч, за яким переслідував «Пакоджет», був для мене просто надто злим.
Товсті та дуже задоволені, ми повернулися до Пфальцу. Я прочитав не менш захоплений огляд колеги GG Нолукса за 2014 рік після мого візиту до Гебертса. Я поділяю його рекомендації на 100 відсотків. Їжа, обслуговування, атмосфера та PLV просто вписуються сюди. Судячи з його листа, пан Нолукс все ще мріє про свої грудки цесарок з мигдальними кульками. Я б їх там теж не відмовив.