Гастрономічний кускус з Магрібу є частиною нематеріальної спадщини ЮНЕСКО - Archyde
Алжир, Марокко, Мавританія та Туніс об'єдналися, щоб захистити цю символічну страву Північної Африки, яка приходить у нескінченність.
Кус, символічна страва Північної Африки, офіційно увійшов до нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО в середу після спільної заявки з чотирьох країн Магрібу, де рецептів цієї популярної страви нескінченно багато.
Досьє "Знання, ноу-хау та практики, пов'язані з виробництвом та споживанням кускусу" було передане Алжиром, Марокко, Мавританією та Тунісом, країнами, які давно заперечують батьківство цієї предкової страви, виготовленої з твердих сортів пшениці, ячменю або кукурудзи манна крупа, подається з овочами та вміло приправленим м’ясом або рибою.
У середу представники чотирьох країн по черзі висловили свою "радість" і "гордість" за це гастрономічне та культурне визнання під час офіційної церемонії, що транслюється на веб-сайті ЮНЕСКО.
"Вираз життя в суспільстві"
У чотирьох країнах "жінки та чоловіки, молоді та старі, малорухливі та кочові, із сільського чи міського світу, а також з еміграції" ототожнюються з цією "емблематичною стравою", яку пропонують у найскромніших ресторанах та відвідують найбільші кухарі, відповідно до файлу заявки. "Дух кускусу - це вираз життя в суспільстві", - підкреслює файл, який не містить жодних рецептів, потенційно чутливої кулінарної інформації.
Присутність на всіх сімейних чи культурних заходах, незалежно від того, чи є цей момент «щасливим чи трагічним», як нагадує нам документ, страва прабатьків має справді стільки рецептів, скільки назв. У Марокко "це популярна страва, яку всі сім'ї, багаті чи бідні, готують по п'ятницях", пояснює Фатіма Мусафір, 49 років, яка готує в традиційному ресторані "Дар Рбатія", розташований у старому місті Рабат.
В Алжирі "кускусів стільки, скільки сімей", - підкреслює алжирський шеф-кухар Рабах Урад у своєму інтерв'ю в Алжирі.
Він сам не вивчив його рецепт "у кулінарній школі": це "десятиліття спостережень за матерями, сестрами та всіма жінками Північної Африки, які є експертами", пояснює він.
Слово "кус-кус", що називається відповідно до регіонів "Сексу", "Куссі", "Ксексу", походить від латинської транскрипції берберських термінів "Сексу", "Кусексі" та "Ксексу" (добре прокатані зерна). Певні популяції Сахари називають це "Уку" (їжа на амазійській мові). В Алжирі та Тунісі його також називають «наама», що може означати «провидіння». У арабських словниках XIX століття воно з’являється як „kuskusi”.
Перший союз цілого Магреба
Як було сказано під час подання заявки, у березні 2019 року це вперше, коли чотири країни Магрібу об’єднали зусилля, щоб подати загальний файл. Ініціатива породила сподівання, що популярне блюдо стане початком політичного зближення.
Рабах Наурад розглядає це як об'єднуючий інгредієнт: кожна країна має свої кулінарні особливості, але "ми всі однакові люди, кускус із Магрібу, кускус належить нам", говорить він.
У вересні 2016 року заява Алжиру про подання досьє «кускусу» до Юнеско викликало гнів у його сусідки Марокко, великого політичного, дипломатичного та культурного суперника. Тоді було знайдено домовленість.
ВІДЕО. Кус кус Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО: "Це приємно для наших бабусь і дідусів"
Але національна гордість все ще кипить: міністр культури Алжиру Маліка Бендуда наполягала на тому, що її країна "була серед попередників генезису цієї страви" в середу під час офіційної церемонії.
"Я вже скуштувала алжирський та туніський кус-кус, але найкращим, безсумнівно, є марокко", - запевняє пані Мусафір, похваливши її рецепт із "семи овочів" та "смачними" спеціями.
Сахара розбрату
Будівництво великого Магрібу підривається напруженими відносинами між Марокко та Алжиром, в розпал кризи, пов'язаної з проблемою Західної Сахари, колишньої іспанської колонії, на яку претендують Марокканське королівство та сепаратисти Фронту Полісаріо.
Розбіжності щодо статусу цієї величезної пустельної території заважають здійсненню Союзу Арабського Магрібу (Алжир, Марокко, Туніс, Мавританія та Лівія), внаслідок чого ці країни втрачають кілька пунктів ВВП, на думку міжнародних експертів.
З моменту першої реєстрації в 2008 році ЮНЕСКО регулярно додає кулінарні традиції до своїх списків під "соціальними практиками, ритуалами та святковими подіями", відповідно до кандидатур, поданих однією або декількома асоційованими країнами. Вони мають переконатись в історичному, культурному та соціальному вимірі проекту і, звичайно, у бажанні зберегти звичаї.
До честі, Франція проклала шлях у 2010 році, отримавши визнання «гастрономічної трапези французів». Файл, що включав, крім інших критеріїв, ретельний вибір страв, придбання хороших продуктів, бажано місцевих, смаки яких добре поєднуються, а також шлюб між їжею та вином та прикрасою столу ... L рік також був дуже кулінарні страви, оскільки "традиційна мексиканська кухня", "критська дієта" або навіть хорватські пряники також дебютували.
З тих пір «вашоку», розуміючи японські кулінарні традиції, та «мистецтво неаполітанської виробника піци» приєдналися до списків у 2013 та 2017 рр. На основному блюді корейські кімчі, виготовлені з ферментованої капусти, долми, листя фаршированих виноградні лози, присутні на всьому Близькому Сході та в Західному Середземномор'ї, або Nshima, різновид африканської каші, внесли свій внесок на карту ЮНЕСКО.
Що подарувати у Франції захисникам ельзаської квашеної капусти або касуле. Звичайно, якщо Тулузі та Кастельнодарі вдасться домовитись ...