ГАСТРОНОМІЯ М’ясник та його кухар - DER SPIEGEL 412011
ЯДесь у середині минулого століття Іді Амін, майбутній диктатор Уганди, та Отонде Одера, молодий хлопець із околиць Кісуму в Кенії, стоять перед важливими рішеннями.
Стаття у форматі PDF
Амін, невідомий на той час солдат, отримав завдання знищити склад зброї злодіїв великої рогатої худоби. В'язні відмовляються повідомляти місце розташування табору. Амін повинна вирішити, як змусити її говорити. Білі товариші Аміна з африканських гвинтівок короля, бойової сили британської колоніальної сили в Уганді, вважають його "прекрасним хлопцем", навіть якщо, як то кажуть, "не вистачає сірої речовини".
Рішення неважке. Як повідомляється, тонкий хлопець вишиковує своїх в'язнів один за одним і дозволяє їм знімати штани. Він штовхає стіл перед чоловіками, ставить пеніс першого в’язня на стіл і запитує про схованку. Амін тримає в руці мачете. Чоловік не відповідає. Лезо стукає об стіл. Повсталий падає назад, пеніс залишається на столі. Амін повторює все це. Два, три, чотири рази, і далі. Говорить дев'ятий.
Іді Амін - амбіційний чоловік, син фермера з племені Каква, який хоче лише одного: піднятися. Через кілька років він стане правителем Уганди. Він уб’є стільки людей і кине їх до крокодилів за їжею, що оператори дамби наймуть когось для утилізації тіл, бо вони забивають припливи до електростанції.
Другий чоловік, Отонде Одера, є наймолодшим із 14 дітей, народженим у невеликій глиняній хатині неподалік Асембо. Він теж син фермера, він теж не навчається, такий же допитливий і честолюбний, як Іді Амін, він теж повинен прийняти рішення. У одери майже нічого немає, хатина, трохи землі, худоби немає. Потроху гинуть їхні діти. Малярія, кір, правець, поліомієліт. Ніхто не стає старше десяти. За одним винятком: Отонде, наймолодший. Одера рано залишає своє село і спочатку пробує свої сили як музикант, пізніше як рибалка. Тоді в Кенії говорили, що в Уганді трава була зеленішою. У ці роки країна обіцяє щастя, найродючіший ґрунт Африки. Рішення Одери швидко приймається, він їде в Уганду. Він знаходить роботу кухонного помічника у англійського пастора. Одера ніколи не чула про солдата Іді Аміна.
"Моє життя завжди буде пов'язане з ним", - каже Одера. Він сидить на розхитаній дерев'яній лавці в своїй грязьовій хатині. Вранці Одера одягнув білу сорочку та костюм. Він виготовлений із сірої тканини, досить зношений і занадто теплий для кенійського літа. Чорна людина з шкірою, яка здається блискучою, і суворе гідне обличчя.
Одера знає, що буде далі. Питання, гора питань. Запитання, які задавали всі, хто переслідував його, ніби лише це мало значення в його 74 роки у цьому світі. Яким був монстр Амін? Чому диктатор йому довіряв? Амін підозрював майже всіх у бажанні вбити його. Чому б не особистому кухареві? Чому він цього не зробив? Він був боягузом? Нібито Амін їв тіла своїх повсталих генералів. Чи був Іді Амін людоїдом? Як ти не збожеволієш, знаючи, що чоловік, з якого готуєш їжу, вже вбив людей, бо вони пропустили його машину на вулиці? Що робити, якщо йому стало погано після їжі? Одного разу він захворів?
Одера - це людина, яка любить робити речі акуратно, тому він розповість все по порядку. Він не хоче нічого передбачати, нічого не залишати поза увагою. Частини повинні з’єднатись так, як це сталося, щоб врешті-решт від нього, фермерського хлопця, котрий дійшов до головного кухаря в президентському палаці, залишилося щось більше, ніж питання: "Як був Амін?"
Одера складає руки і подумки перемотує 50 років назад.
Отець Робертсон - добра людина. Пастор, якого Англіканська церква направила в Уганду. Він любить дві речі. Біблія та їжа. Одера ніколи не впевнена, що з цих двох важливіше для цієї людини.
Робертсон любить Одеру, яка щойно почала працювати у нього садовим хлопчиком. Йому подобається, що хлопчик уважно слухає, ніколи нічого не забуває і завжди виконує вказівки зі спринту. Через деякий час він замовляє його на кухню для підвищення. Зараз він у будинку, все змінюється.
До цього часу їжа відігравала певну роль у житті Одери, оскільки її ніколи не вистачало. В основному він їв угалі. Зернова каша, яку більшість з нас їсть тут. Ядра кукурудзи подрібнюють водою в ступці, потім варять. Коли все досягає жорсткої консистенції, порівнянної з вареником, це робиться. Сіль приємна, діє без неї.
Час від часу Одера їв рибу, смажену з озера Вікторія, тоді ще як рибалка. Досить рідко. Він може рахувати дні, коли на одній руці було м’ясо. Він не міг сказати, який смак свинини чи баранини.
Отець Робертсон не тільки вчить Одеру, як готувати їжу на наступні роки, він робить щось набагато краще. Він вчить його любити їсти. Він ділиться скарбом. У якийсь момент Одера розуміє, що не можна просто смажити яйце, а не просто пити молоко, можна додати трохи борошна та цукру, і раптом виникає щось нове, щось смачне, що він ніколи не смакував так. Змішуючи різні інгредієнти, ось у чому секрет. Банальна думка в Європі, одкровення для нього.
Недільне смаження, Йоркширський пудинг, пиріг з фаршем, свинячий пиріг, курка по-київськи, цибульний суп, куряче каррі. Вони є останніми зітханнями славетної Британської імперії. Навіть у XIX столітті люди у Франції говорили про чудовий "кухонний англайз". Британці мали доступ до спецій і незнайомої їжі через свої колонії. Ті, хто хотів добре поїсти, їхали до Англії. Давно, але отець Робертсон тримається цієї традиції, як потопельник.
Одера вчиться готувати супи, які йому заборонено приправляти, що ви завжди прагнете робити спочатку. Він може готувати овочі, не надто довго, інакше вони втратять смак. Інгредієнти в Уганді, якщо ви можете за них заплатити, є сенсаційними.
Шість-сім років потому Робертсона покликали до Лондона. Він радий поверненню, але залишає в своїй улюбленій Уганді одного з небагатьох чорношкірих людей у столиці Кампали, який справді вміє готувати.
Приблизно в той самий час колос висотою майже два метри пробивається до глави держави. Амін був чемпіоном боксу в своїй країні з 1951 по 1960 рік. Він служить аскарі серед британців, так звали місцевих солдатів, які перебувають на службі у колоніальної держави. Будучи сержантом, він вбиває село разом із повстанцями Мау Мау. Його солдати вбивають жінок і дітей, ґвалтують і грабують їх. Пізніше він був першим чорношкірим в Уганді, який отримав офіцерське звання. У 1967 році, через п'ять років після здобуття незалежності Уганди, Амін прийняв командування збройними силами. Через чотири роки, у січні 1971 року, він захопив владу. Через кілька днів він вперше зустрічає свого особистого кухаря Отонде Одеру.
Одера добре прожила після від’їзду отця Робертсона. Він знайшов роботу у дипломата, який навряд чи міг повірити, що чорношкірий чоловік так добре готував їжу. Коли Мілтон Оботе, попередник Аміна, шукав кухаря після прийняття влади, настала година Одери. Главі держави потрібен був шеф-кухар, який не тільки опановував угандійські та інші африканські страви, він хотів когось, ким він міг би вразити білих гостей. Одера подав заявку, і оскільки ніхто інший не знав стільки страв для білих, він отримав роботу. Він потрапив у Державний будинок, президентський палац, неписьменний.
Після прийняття влади Іді Амін виявляється нехитрим, привабливим босом для своїх працівників, прекрасним хлопцем. Він смішний, щедрий, той, хто любить сміятися вголос.
З гастрономічної точки зору все дивиться вгору. Попередник Аміна Мілтон Оботе, серйозна, освічена людина, любив їсти овочі. Одера дратує поїдача гарнірів, він не розуміє, чому людина, яка може собі дозволити всю їжу у світі, хоче лише запечену картоплю та рис. Амін - інший. Він любить м’ясо. За винятком свинини, він мусульманин, він їсть все. Бажано козла.
Для одного з перших бенкетів, який організував Амін, в Одері було доставлено кілька кіз. Він виймає їх, очищає всередині і наповнює рисом, овочами та зеленню. Потім він зашиває животикам козлів і ставить їх у піч. Дві години на повільному вогні. Він знову і знову виймає їх і поливає жиром. Шкіра стає твердою, хрусткою скоринкою. Одера розташовує козлів на величезних підносах і за допомогою дерев’яних підставок, щоб їх можна було нести в їдальню стоячи. Амін в захваті. Після обіду офіціант заходить на кухню з пачкою грошей: "Це для вас, говорить Президент. А ще він сказав, що з завтрашнього дня ми всі отримаємо зарплату втричі". Через день перед входом для доставки стоїть Mercedes. Нова машина для шеф-кухаря президента.
Одера не знає, що думати. Можливо, фокус диктатури полягає в тому, щоб змусити одну частину людей робити так добре, щоб їм було байдуже, що станеться з іншою частиною.
Звичайно, він отримує чутки. Все божевілля, про яке розповідають. У в’язниці Макінд’є передбачається змушення в’язнів бити кувалдами голови один одного. Потім охоронці вирізують із трупів шматки м’яса, обсмажують і дають їсти вижилим. Повстанців запитують, чи хочуть вони сигарету. Ви не чекаєте своєї відповіді. Натомість у них відрізають пеніс і набивають їм глибоко в рот, поки вони не захлинаються ним. Кажуть, колишній міністр закордонних справ Уганди розмився на береги озера Вікторія.
Це чутки, каже собі Одера. Люди багато говорять. Mercedes справжній.
Іді Амін подобається своєму новому шеф-кухареві. Настільки, що він наполягає брати його скрізь. Одера летить на одному з двох літаків Boeing 707, який незабаром називатимуть "угандійською віскіакомпанією" за кордоном. Два-три рази на тиждень літак летить до Лондона і збирає алкоголь, сигарети та запчастини Mercedes.
Одера літає до Пакистану, Саудівської Аравії, Кенії. Він не повинен готувати сам, він повинен лише переконатися, що все працює. Справи йдуть добре. Амін платить вчасно. Одера стає заможною людиною. Він може дозволити собі одружитися знову. Окрім Елізабет, своєї першої дружини, він бере другу, потім ще одну, і врешті-решт є п'ять дружин. У Аміна теж більше немає.
На кухні Одера з часом стає суворішим, він не терпить помилок своїх підлеглих. Помилки небезпечні.
Одного вечора, коли Одеру вимкнено, десять озброєних солдатів вриваються на кухню. Команда Одери повинна кинутися на землю. Один із синів Аміна захворів. Амін виходить на кухню розлючений. "Якщо виявиться, що ти хотів отруїти мого сина, я всіх вас уб'ю". Лікар оглядає хлопчика. Виявляється, малий просто з’їв занадто багато. Йому швидко стає краще. Наступного ранку Амін знову є прекрасним хлопцем.
У майбутньому Одера буде приділяти більше уваги їжі, отримувати ще кращі інгредієнти та бути ще суворішим із своїми п’ятьма кухарями та ордою кухонних помічників. Ви повинні розуміти, що це його кухня. Він начальник, тут ніхто не має права суперечити йому, його імперії, його правилам. Старший син Одери Еді, який грає з дітьми Аміна, в якийсь момент називає Одеру диктатором. Це вислизає з малого, бо батько такий серйозний. Одера збиває його.
Президент Уганди також вважає, що він заслуговує на більшу повагу. Йому недостатньо того, що він зустрічає Віллі Брандта, Тіто, Фіделя Кастро, Каддафі, що він розмовляє з ООН у Нью-Йорку. Він це зробив, зараз він піднявся. Питання зараз: що ти робиш тут?
Одним з перших офіційних актів є відвідування ізраїльтян, які до того були добре налаштовані до нього. Він хоче, щоб 24 винищувачі-бомбардувальники бомбили доступ до Індійського океану через Танзанію. Ізраїльтяни відмовляються. Через деякий час Іді Амін задумався про встановлення меморіалу Гітлера на озері Вікторія. Радянський посол Олексій Сахаров відмовив його від ідеї.
Пізніше Амін пропонує британській королеві Єлизаветі приїхати в Уганду, "якщо їй потрібен справжній чоловік", і він називає президента Танзанії Джуліуса Н'єрере "сифілітиком". Він пропонує Англії банани проти голоду під час економічної кризи. В офіційних випадках він буде представлений наступним чином: Його Превосходительство, довічний президент, фельдмаршал Аль Хаджі доктор Іді Амін Дада, носій Хреста Вікторії, Військовий хрест, Володар усіх істот на землі та всіх риб морів і завойовник Британської імперії в Африка загалом та Уганда зокрема - і професор географії.
У 1978 році Одера розуміє, що це скоро закінчиться. У магазинах навряд чи є товари, і Амін викинув усіх індіанців, які на той час домінували у торгівлі. Приїжджає все менше державних гостей, бо у Аміна все більше ворогів на міжнародному рівні. А Одера також знає, що давно не було чуток. Він був там, коли забрали другу дружину Аміна, Кей. Пізніше її знайшли розчленованою в машині, а її кінцівки пришили назад до тулуба догори ногами. Амін показав тіло своїм дітям: "Подивіться, ваша мати була сердитою жінкою". Одера підозрював, що це не буде добре. І це не добре.
В’язниця Макінд’є отримала свою назву від пагорба, на якому вона стоїть, пагорба Макінд’є. Ви проїжджаєте металеві ворота, потім шлагбаум і стаєте перед триповерховою функціональною будівлею, яку жовтий зовнішній колір надає майже дружній вигляд. Ніхто не може сказати, скільки людей тут було зарізано. Звичайно тисячі.
Елізабет, перша дружина Одери, почала плакати, як тільки побачила чоловіків у формі. Вони оточили будинок і сказали, що заберуть особистого кухаря. Він намагався отруїти президента.
Одеру кинули в камеру зі 100, а може, 200 іншими в'язнями. Охоронці були з племені Каква, частиною якого був Амін. Клуби та мачете звисали з кобур. Підлога була вимазана кров’ю. Кожні кілька хвилин хтось із охоронців відчиняв двері, хапав чоловіка і витягував його. Ззовні чувся крик, леза забивались у тіла. Тупи. Одера зарізав багато тварин, він знав, як звучить мачете, коли вона розрізає м’ясо, і як звук відрізняється при ударі по кістках. Кожного разу, коли двері відчинялись і вводили іншого в’язня, було чути різанину.
"Я була впевнена, що Амін мене вб'є", - сказала Одера. Чотири дні
коли він був у в'язниці, в якийсь момент він почув його ім'я. Два міліціонери стояли надворі і провели його до виходу. Вони відчинили йому двері до своєї поліцейської машини та відвезли до Будинку. Там його чекали його дружина Елізабет та діти. Очевидно Елізабет плакала останні чотири дні, поки Мадіна, яка вийшла заміж за Аміна в 1974 році, не пішла до свого чоловіка і не попросила милості. Вона спіймала його в добру хвилину. Вантажівка привезла Одеру та його сім'ю до Кенії. Амін і Одера більше ніколи не бачились.
Іді Амін помер у Саудівській Аравії в 2003 році як надмірна вага, безтурботний гість саудівського короля.
Полуденна спека повільно покидає хатину. Одера зняв куртку. Елізабет склала це. Вона єдина, хто залишився. Він давно не чув від дружин з Уганди. Сьогодні він бідняк у грязьовій хатині. Він не може дозволити собі кілька жінок. Повернувшись додому, нікому не потрібен був кухар, який міг би готувати для білих. Одера працював водієм, останнім часом знову фермером.
Тож залишається лише два запитання. Як багато хто каже, Амін був людоїдом?
Одера посміхається. "Я можу запевнити вас: у нашому холодильнику ніколи не було людської плоті. Цю легенду він започаткував, щоб вороги боялися його. Він не був людоїдом".
Він хотів отруїти Аміна, або чому він потрапив до в’язниці?
Як тільки посмішка Одери з’явилася на питанні людоїдів, вона так само швидко зникає. "У той час Амін посварився з Кеніяттою, президентом Кенії. Я був у своєму селі кілька днів, і під час моєї відсутності, мабуть, хтось сказав йому, що я, його особистий кухар Кенії, хочу його отруїти. Це було нонсенсом, я ніколи не планував отруїти його ".
Чи думав він коли-небудь це робити?
"Я? Чому? Я був просто кухарем".