Гастрономія - тенденції та розробки Імпульсний блог для успішних готелів підприємницької мануфактури
Quo vadis гастрономія?
З огляду на дефіцит службовців та кваліфікованих робітників, а також майбутню нестачу ресурсів та стабільність сировини, тема харчування та харчування в гастрономії знову в центрі уваги. Багато тенденцій у нашому суспільстві знаходять своє відображення у принциповій необхідності прийому їжі для кожної людини: здоров'я, екологічні, економічні та індивідуальні установки та цінності. Якщо ми придивимося, кулінарні та гастрономічні тенденції та течії дають нам цінні знання про розвиток нашого суспільства, економіки та навколишнього середовища. Простіше кажучи - знання про наші цільові групи в готельному та громадському господарстві. Тому, безумовно, варто уважніше розглянути розвиток гастрономії.
Багато готельєрів та рестораторів, безумовно, цікавляться, куди повинна йти подорож у ресторанах, бістро та барах? Що робити з огляду на (особливо) відсутність приготування їжі на ринку? Cook & Chill - це рішення? Тож ще більше технологій та систем у гастрономії? А може, саме новаторські концепції надихають кухарів та гостей? Або обидва разом?
Тут не буде однозначної відповіді на ці запитання. Тому що кожен напрямок гастрономічної концепції має своє обґрунтування та свої причини. Однак важливо заздалегідь відповісти на такі запитання:
- Хто є моєю цільовою групою в гастрономії?
- Які вимоги вони пред'являють до моєї кулінарної пропозиції?
- Чи є цільова група чи ринок достатньо великим, щоб мати адекватний попит (для досягнення прибутковості)?
- Чи можу я відповідати вимогам цільової групи?
- Як ресторанчик та кухар, чи справді я хочу відповідати цим вимогам? (Підходить цільовій групі та постачальнику разом?
Тим не менше, є загальні зрушення в гастрономії, з якими вам слід мати справу, якщо ви думаєте про подальший розвиток власної гастрономічної пропозиції (Зображення: johnhain, Pixabay)
У цьому є два аспекти в той самий час мати на увазі:
- Дієта та продукт "їжа" з екологічної та економічної точок зору (харчові цінності, виробництво, походження, співвідношення ціни та якості тощо).
- Харчування та гастрономічна концепція з точки зору "досвіду", тобто атмосфери (затишок, доброзичливість, простота, обстановка тощо), святкування страв, так інсценізація їх, а також інформація про них тощо. Люди у всьому світі (особливо у споживчих товариствах) зробили вагомий внесок у подальший розвиток харчової промисловості.
Великі харчові та гастрономічні тенденції
1. Білковмісні продукти - отже, їжа з низьким вмістом вуглеводів
М'ясо більше не відіграє ОСНОВНУ роль. Оскільки М'ясо втратило свій історичний характер як розкіш для багатих. Водночас стабільність відіграє важливу роль. Зараз ми знаємо, що виробництво м’яса, худоби та кормів «поглинає» чверть глобальної земельної площі. Отже, затребувані білкові альтернативи.
Новим на ринку є «м’ясні магазини», які представляють свої товари в дуже традиційному вигляді, наприклад м’ясні магазини, у вітринах, але замість м’ясних вирізів тварин, шніцель на грибній основі, смажена свинина з пшениці або м’ясні батони з гороху чи сочевиці Креативні страви, що містять білок, давно стали хітом у меню. Цілі ресторани, такі як Hiltl в Цюріху, показують, наскільки різноманітною може бути багата білком їжа. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)
Місцева кухня (Зображення: Lebensmittelfotos, Pixabay)
А якщо є м’ясо, то все Тенденція "від носа до хвоста" - Так від голови до хвоста - стегна. Зоряні кухні давно відкрили цю ретро-тенденцію і називають її "цілісною" кухнею. Тут підготовлені всі частини тварини. Це має економічні переваги, а також служить стабільності, але в той же час ставить певні вимоги до шеф-кухаря та гостя. Якщо ви хочете розібратися з цією тенденцією, я рекомендую книгу Фергуса Хендерсона "Ніс до хвоста".
Ця тенденція також включає "Зварене з кісток", що йде з США. Англійська версія "Кістковий бульйон" може звучати більш елегантно і привабливо. Йдеться про бульйон з кісток, який вариться на повільному вогні 24 години, і він отримує найкраще: колагени, що підтягують шкіру, поживні речовини та мінерали. У ньому майже немає жиру, його енергія надходить прямо в кров і ... дуже важливо ... він не робить вас товстим.
І ще одне: це роблять 63% населення світу. Вони харчуються козячим м’ясом: з низьким вмістом жиру, низьким вмістом калорій, низьким вмістом холестерину, високим вмістом колагену. Коза - виміряна по відношенню до світового населення - корова бідняка. Але це стосується не цієї тенденції, а властивостей м’яса та стабільності вирощування. Козяче м’ясо підходить для гострих і гострих страв, може використовуватися в рагу і, з поживної точки зору, дуже цінне для здоров’я.
Стара шапка або новий ажіотаж?
Лінія в тому ж ретро-тренді заново відкрила місцеву кухню a. Тим часом для молоді здається особливо важливим те, що власна культура харчування живе у ресторанах у формі традиційної німецької їжі. Кухня бабусі є - від яловичини та соєвого братену до смаженої свинини або вареної яловичини, традиційні м’ясні страви німецької кухні переживають ренесанс.
Підприємницька мануфактура розробила власні рекомендації на тему "Низький вміст вуглеводів": "Тенденція теми Палео - повернення до витоків нашого харчування". Ви можете замовити цей посібник у нашій академії семінарів UMA-HOGA-Akademie.
2. Овочі
Ми їмо фіолетовий! (Зображення: josealbafotos, Pixabay)
Так, овочі - це нове м’ясо! А овочі все частіше стають центром створення продуктів харчування. У деяких регіонах світу їсти овочі як основну їжу - це звичайно. Зараз все більше західних споживачів відкривають для себе продукти рослинного походження як основну їжу, і вони завойовують меню наших ресторанів. Вишукане приготування продуктів на рослинній основі - це здоровий, ароматний, космополітичний, так повсякденний! Оскільки тут вступає в дію багато впливів зі східноєвропейських, азіатських кухонь.
Ми їмо фіолетовий! Чому? Оскільки продукти з високою часткою синьо-червоних барвників мають високу частку антиоксидантів. Фіолетова картопля, фіолетова морква, фіолетова спаржа, фіолетовий салат, фіолетова цвітна капуста та фіолетові качани капусти. Це складові незвичайної гри кольорів на наших тарілках.
З точки зору сталості це також має місце овочі тенденція "Від стебла до ядра" Переїзд. Кулінарна гільдія також знає про культуру викидання, що практикувалася до того часу з овочами, і вживає заходів проти неї: рис із тонких стебел цвітної капусти, гамбургери з подрібненої м’якоті, соління з шматочків краю.
Ретротренд - ферментований (Зображення: Photomix, Pixabay)
Якщо говорити про соління - це сьогодні Ферментований! І це ще одна ретро-тенденція в нашому ресторані. Зрідження їжі за допомогою молочнокислого бродіння - давній метод. Під час повільної їжі це було знову відкрито та інсценізовано. Маринувати можна багато - від капусти (всім відома і популярна квашена капуста) до огірків, помідорів та буряка. Але є і більш креативний спосіб: морква зі східною приправою або кавун з анісом. Як я вже говорив, інсценізація та склад страв є ключовими інгредієнтами їх успіху. Порада книги на цю тему: Чатрін Брандес "Бродіння стало легшим".
3. Соціальні впливи
Також міграція люди грають у Розвиток харчових тенденцій важливу роль. Прагнення різноманітності та спогадів про відпочинок привело людей до грецької, італійської, тайської та ін. Це, безумовно, буде і надалі. Але є також хвилі біженців та міграції, які приносять із собою іноземні культури харчування. Оскільки продовольство завжди було (є і залишається) сильним соціальним агентом, мігранти та біженці також знаходять спільну мову з країною перебування через їжу. Вони впливають та надихають своїм кухонним стилем. В результаті виходять оригінальні та смачні витвори з апельсиновим цвітом, насінням кардамону або граната або «свинячим черевом мангаліці». Ендівія. Олія з гарбузового насіння. Соєвий. Коріандр. "(Джерело: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).
Підвищена обізнаність у галузі сталого розвитку, а також бажання чогось нового або переоткритого, є подальшими рушіями тренду та стимулами розвитку.
Не тільки Зв'язок між домашньою та іноземною, екзотичною кухнею це чудово. Типова, традиційна, ручна робота місцевої кухні також є загальноприйнятим напрямком на німецьких кухнях і дуже популярна. С Домашня кухня також означає місцевий характер обробленої їжі. Це означає, що продукція переважно або повністю отримується з безпосереднього оточення. Це не легко, всі Інгредієнти для меню можна отримати з регіону. Але це працює дуже успішно. Оскільки завдяки цій орієнтації ви дуже подобаєтесь гостям, оскільки вона відповідає багатьом потребам - стабільність, не скрізь доступність, традиції/будинок і, нарешті, «екзотика на порозі». Хорошим прикладом цього є берлінський ресторан Nobelhart & Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Вони готують лише сезонно і приділяють велику увагу вибору своїх постачальників та виробників, котрі походять з регіону. Варто поглянути на цю послідовну, але дуже вдалу концепцію!
Подивіться, що ви їсте! Це ще одна тенденція, яка особливо впливає на дизайн наших ресторанів. Все більше і більше гостей не тільки хочуть "споживати" свою їжу, вони хочуть її "випробувати" через шоу-кухні, кухонні майстерні та курси, через свідомо представлену та інсценізовану інформацію про їжу, способи виробництва, а також філософію та культуру ресторану та/або Шеф-кухар або команди. Оскільки їжа - це не просто споживання, ні, їжа - яка і де - це спосіб життя та вираз власної індивідуальності.
Атмосферна атмосфера - Узгоджена концепція меблів та розподіл кімнат, освітлення та кольори - це фактори, які відіграють важливу, навіть елементарну роль, особливо в модній гастрономії та стилі життя. Вибір конкретного ресторану - це завжди рішення для певного способу життя та стилю споживання. Не думайте лише про дизайнерські, сучасні та модні ресторани. Ні. Є також чудові, затишні, нескладні, сільські та товариські ресторани. Всіх їх пов’язує важливий елемент успіху, який повинен бути абсолютно автентичним: люди!
Унікальність (Зображення: johnhain, Pixabay)
Оскільки, "людський фактор" у своїй невичерпній унікальності як як працівник, так і як гість є гарантією успіху номер один! Інформативна, але перш за все, розмова в очі на очі з шеф-кухарем та службовцем (якого часто називають господарем) є емоційно важливими критеріями успіху в гастрономічній концепції. Яким би нав'язливим не було обладнання, жодна концепція у цьому світі не спрацює без людей, які наповнюють його життям, творчістю та висловом.
Ваше власне позиціонування як підприємця та підбір працівників не є тенденцією. Вони є базовим, опорним стовпом у статиці гастрономічної концепції. Їх потрібно завжди враховувати та доглядати!
Узагальнено
Тема гастрономічних та кулінарних тенденцій ширша і глибша, ніж можна було б припустити на перший погляд. Досліджуючи цю статтю, я натрапив на захоплюючі та надихаючі концепції гастрономії. І в черговий раз я зрозумів, що таке красива, обширна та складна робота "кухаря". Робота вимагає багато чого: високого рівня майстерності та широких спеціальних знань про їжу та ефекти, високого рівня дисципліни та наполегливості, а також творчості та інновацій.
І я сподіваюся та бажаю у сфері громадського харчування, щоб багато молодих людей це визнали та оцінили. Тоді так, ми можемо продовжувати сподіватися на багато смачних кулінарних моментів.