Гігієнічні стандарти в харчовій промисловості
Підроблені прикраси та нігті, що носяться в лікарні - джерело хвороби
Санітарні норми в харчовій промисловості
Дотримання гігієнічних норм у харчовій промисловості є важливою умовою молочної галузі. Цей аспект забезпечує високу якість як молока як сировини, так і продуктів, отриманих в результаті його переробки.
Гігієна в харчовій промисловості: загальні правила, а не резюме
Людина відіграє особливо важливу роль у обмеженні або досягненні мікробного зараження. Він часто є носієм природної мікрофлори, розташованої в різних ділянках тіла: руках, роті, носі, кишечнику, шкірі тощо. Водночас людина є носієм і елімінатором мікробів, які можуть забруднювати їжу. Це забруднення є набагато небезпечнішим у випадку продуктів, які не проходять термічну обробку.
Молоко та молочні продукти, забруднені бактеріями з групи сальмонел, шигел, кишкової палички та ін. може спричинити серйозне сп'яніння споживачів. Є явища, яких можна уникнути, дотримуючись суворої індивідуальної гігієни, переривання роботи та пред'явлення лікареві у разі хвороби.
Тварини, особливо хворі, є джерелами зараження молока. Мікроорганізми потрапляють до молока безпосередньо з каналів галактофору або через гній, волосся тощо.
Небезпека прямого забруднення або перехресного забруднення може бути мінімізована під час виробництва, транспортування та зберігання продукції операторами, яким потрібно дотримуватись необхідних гігієнічних стандартів.
Гігієнічні стандарти в харчовій промисловості не є обов’язковими
Знання та дотримання гігієнічних норм у харчовій промисловості це ніколи не було необов’язковим. Загальновідомо, що якими б смачними та привабливими не були молочні продукти, які швидко стають непридатними, вони можуть вплинути на споживачів. Оператори, які здійснюють діяльність з виробництва молока на фермах, збірних центрах або молокозаводах, повинні переконатися, що продукція відповідає вимогам охорони здоров’я.
Хороший розвиток діяльності в цих підрозділах зобов'язує операторів-адміністраторів навчати зайнятий персонал для дотримання та застосування заходів особистої гігієни та санітарно-ветеринарних заходів. У той же час вони повинні забезпечити працівників належним захисним обладнанням для збору та обробки молока та/або молочних продуктів.
Персонал молочної галузі зобов’язаний виконувати обов’язкові медичні правила. Це забезпечує гігієнічні умови виготовлення виробів і дозволяє уникнути поширення харчових отруєнь. Працівники повинні мати вигідний медичний висновок та відвідувати регулярні медичні огляди, встановлені конкретним законодавством.
Оператори-адміністратори або керівник робочої групи щодня перевірятимуть персонал при вході на чергування. Буде стурбовано наступне: чистота захисних засобів на руках (особливо нігтях), відсутність шкірних ушкоджень на обличчі чи руках, травми, які можуть забруднити сире молоко або молочні продукти. Ці працівники можуть бути використані для інших видів діяльності (особливо для прибирання) до закінчення роботи або обміну.
Індивідуальна гігієна - один з найважливіших гігієнічних стандартів у харчовій промисловості
Індивідуальна гігієна - це сукупність правил, яких потрібно дотримуватися, щоб підтримувати чистоту та здоров’я тіла. Правила гігієни в харчовій промисловості, накладені на працівників молочної галузі, стосуються підтримання чистоти кузова та обладнання. Гігієна тіла включає: гігієну шкіри, гігієну волосся, гігієну рук, гігієну вух та порожнини рота.
Гігієна шкіри має особливе значення, шкіра виконує захисну роль організму. Протягом дня на шкірі відкладаються елементи, які призводять до закупорки пір, через які шкіра потіє або дихає. У цих ситуаціях виникає свербіж, а мікроби, встановлені на шкірі, потрапляють в організм через найменші ураження.
Гігієна волосся це потрібно робити підмиванням, залишаючи пот і мікроорганізми, що існують на шкірі голови. У молочній промисловості покриття волосся чистими шапочками або іншими подібними захисними елементами є обов’язковим. Якщо волосся довге або якщо робота проводиться в місцях, де молоко/молоко/молочні продукти доять, готують або обробляють, волосся повинні бути повністю покриті, щоб запобігти їх падінню на продукти.
Гігієна рук потребує особливої уваги. Дослідження показують, що на немитих/незахищених руках рукавичок працівника можна виявити до 5 мільйонів мікробів. У той же час на вимитих і дезінфікованих руках з’являється лише кілька сотень або тисяч мікробів. Також було встановлено, що через слабокислу секрецію шкіра тіла має самостерилізуючу дію, залежно від анатомічної області.
Миття проводиться проточною водою, мінімум 2 хвилини з наступною дезінфекцією слабоконцентрованими розчинами. Персонал не повинен носити прикраси або годинник під час роботи. Не рекомендується використовувати дезодоранти або інші сильні одоруючі речовини, оскільки використання лаку або лаку заборонено.
Відповідно до Регламенту (ЄС) 853/2004 Європейського Парламенту та Ради, прийнятого та адаптованого до ветеринарно-санітарних норм в Румунії:"Доїльники та/або обробляє сире молоко та молозиво зобов'язані носити чистий одяг, пристосований до цієї діяльності. Оскільки ця діяльність вимагає високого рівня особистої гігієни, біля них будуть встановлені спеціальні приміщення, щоб полегшити часте миття рук. Одяг доярів повинен відповідати ряду умов: бути теплопровідним, підтримувати шар теплого повітря між шкірою та одягом; повітропроникність; чистий зовні і всередині, повітряний і періодично міняється ».
Захисне спорядження
Використання захисних засобів є частиною обов’язкових гігієнічних норм у харчовій промисловості. Це розуміється під захисними засобами «Весь одяг та взуття, що використовуються операторами харчових продуктів, призначені для запобігання забрудненню їжі мікробним навантаженням на їх тіло. Обладнання також може захистити працівників, коли вони працюють у забрудненому навколишньому середовищі, що може вплинути на їхнє здоров'я ". (Посібник з належної виробничої та гігієнічної практики в молочній та молочно-переробній промисловості)
Правила належної практики щодо захисного одягу такі:
- захисний одяг потрібно носити належним чином, щоб закривати тіло і не утворювати складок/складок, які сприяють накопиченню бруду та розвитку мікроорганізмів;
- працівникам заборонено входити, одягнені у вуличний одяг або у вуличне взуття, в приміщення, де обробляють та зберігають їжу;
- світлі кольори рекомендуються для захисного одягу;
- захисне обладнання, що охоплює особистий одяг, не повинно мати зовнішніх кишень, а звичайні кнопки слід замінити на інші замикаючі системи (скоби, блискавки), що виключає небезпеку їх потрапляння у вироби. Цілісне цільне обладнання кузова (спецодяг) не вважається методом належної практики; він може контактувати з підлогою, коли використовується туалет;
- коли операції в технологічному ланцюжку цього вимагають, слід використовувати пластикові фартухи;
- брудний одяг не може контактувати з чистим, що вимагає існування окремих приміщень для захисного одягу та особистого одягу;
- захисний одяг, який носять виключно всередині робочого простору, не можна брати додому;
- захисне взуття та гумові чоботи будуть доступні працівникам у достатній кількості, приділяючи увагу їх чищенню;
- обов'язок носити шапки (які повинні повністю покривати волосся) належить всім, хто потрапляє на виробничу територію: технічному персоналу, відвідувачам, контролюючим органам тощо.
Правила обслуговування техніки захисту
Захисне спорядження слід утримувати цілим, в ідеальному стані чистоти, змінювати його щодня або так часто, як це потрібно. Адекватний стан цілісності є обов’язковим: відсутність недоліків, відсутність поломок або несанкціонованих доповнень. Обладнання митиметься належним чином, щоб забезпечити санітарну безпеку поверхні. Якщо мийка обладнання не є субпідрядною, вона буде проводитися у відповідних приміщеннях, спеціально обладнаних.
Прасування обладнання, операція після прання, виконує роль знищення решти мікробів, виконуючи роль сухої стерилізації. Коли помічається неналежний стан обладнання, доступ робітників на виробництво забороняється. Тривале використання обладнання автоматично призводить до завантаження його мікроорганізмами і, отже, до ризику забруднення їжі. Навіть якщо зовнішній вигляд справляє враження чистоти, його потрібно міняти щодня або так часто, як це потрібно. Ієрархічний начальник оператора щодня перевіряє чистий стан захисного одягу та взуття.
Медичний контроль, поведінка та етика
Медичні огляди повинні виконуватися операторами молочної галузі, під час зайнятості та періодично, відповідно до конкретного законодавства у цій галузі. Цим працівникам заборонено доступ до їжі, якщо вони хворі та можуть вплинути на безпеку молока/молочних продуктів. Заборона також поширюється на людей, які одужують від сальмонельної інфекції. Вони можуть нести мікроби, які становлять ризик забруднення їжі.
У той же час, обов’язкові медичні норми вимагають від операторів:
- не мати на шкірі ран, відкритих порізів, недостатньо покритих водостійкими пов’язками;
- повідомляти особисто, коли вони хворі або хворий член сім'ї, уникаючи тим самим загрози безпеці харчових продуктів;
- не доїти, не обробляти молоко або молочні продукти, якщо у них блювота або діарея;
- повернутися на роботу, лише коли вони повністю відновляться;
- повертаючись з відпустки, будьте здорові, щоб не впливати на безпеку харчових продуктів.
Поведінка та етика на виробничих потужностях потрібні оператори, в основному:
- їсти, пити або палити лише у відведених для цього приміщеннях;
- не плювати, не кашляти і не чхати над їжею;
- не протирайте ніс, очі або вуха в місцях, де обробляють їжу. Для таких ситуацій будуть використані одноразові хустки після санітарної обробки та дезінфекції рук;
- не жувати і не кидати жувальну гумку на підлогу;
- не смакувати їжу пальцями;
- коридори, сходи, шафи для одягу, зони відпочинку для туалетів, туалетів повинні прибирати не виробничий персонал, а уповноважений персонал.
> Правила безпеки та поведінки будуть привласнені усіма працівниками підрозділу. Вони повинні бути проінформовані шляхом організації регулярних тренінгів з питань охорони праці та надання першої медичної допомоги людям у важкому стані. Кожен працівник зобов'язаний знати, хто відповідає за їх безпеку. Він також повинен знати, як дістатися якомога швидше, щоб отримати першу допомогу.
Спеціальні курси з гігієни в харчовій промисловості повинні бути організовані у всіх підрозділах у співпраці з компетентними органами та органами влади.