Гірка солодкість zm-online
Ганна Гергт 01.02.2015 Без коментарів Випуск 03/2015 Сторінка 7 з 3
Цукерки з дерева
Але як нам вийти з цукрової пастки в суспільстві, де сухарі, шоколадні пластівці, клейкі ведмедики або вершкові пудинги спокушають нас купувати у кожному супермаркеті? Прагматичним рішенням цього є замінники цукру, тобто підсолоджувачі та замінники цукру. Однак харчова промисловість все ще використовує як безкалорійні підсолоджувачі, такі як аспартам, цикламат, сахарин або глікозиди стевіо, так і низькокалорійні замінники цукру, такі як поліоли сорбіт, ксиліт та мальтит у цукерках, праліне та жувальній гумці порівняно помірно. "Тільки зубна жувальна гумка в значній мірі змогла зарекомендувати себе", - говорить Ціммер.
На даний момент особливою популярністю користується стевія, яка спочатку походить з листя рослини субтропічної стевії, також відомої як медова трава. «Але навіть цей підсолоджувач більше не є природним продуктом, оскільки зараз його отримують хімічним способом. Тому він не має переваг перед іншими речовинами », - говорить Гал.
Підсолоджувачі самі по собі занадто солодкі, щоб готувати солодощі або випікати тістечка. Цукерки, як правило, складаються з 90-95 відсотків цукру, замінюючи це на щось 200 разів, оскільки солодке означає заміну 200 грамів цукру на один грам підсолоджувача. "Тоді цукерок більше не буде", - пояснює Циммер. "Ось чому зазвичай додають також інші вуглеводи, наприклад мальтодекстрин, який також є каріогенним, але не таким, як цукор".
Більша кількість, але менше калорій
Або використовуються замінники цукру, які можуть замінити цукор за своєю масою. Ксиліт, який, звичайно, можна виготовити з дерева, навіть має таку саму підсолоджуючу здатність, як цукор. «За цим також є сильне лобі: ксилітолова промисловість любить підкреслювати, що це особливо цінний поліол. Однак науково це на хиткій землі », - зазначає стоматолог. Ще один замінник цукру - сорбіт, який лише наполовину солодший за цукор. Ціммер: “Цукерка, виготовлена з неї, така ж велика, але на смак вона не така солодка. Тому є і підсолоджувач ".
"З точки зору профілактики карієсу, замінники цукру, безумовно, є хорошим варіантом", - говорить Ціммер. «Вони не є каріогенними, що особливо вигідно для жувальної гумки та солодощів». Однак з легкими напоями рекомендується бути обережними: хоча вони не містять цукру, вони все одно можуть спричинити руйнування зубів, оскільки вміщена в них кислота може атакувати емаль. «Те саме стосується фруктових чаїв, більшість з яких, проте, не перевірені. Є лише один дитячий чай від Hipp, який не допускає зубів ”, - каже Ціммер.
Замінники цукру також можуть бути корисними в харчовій медицині. Наприклад, коли люди, що страждають на цукровий діабет, їдять йогурт або кварк із підсолоджувачем, це, очевидно, є більш корисним, ніж споживання цукру, оскільки це підвищує рівень цукру в крові, підкреслює Пфайффер. "Підсолоджувач, безумовно, становить менше проблем, навіть якщо він шкідливий".
Гіркий післясмак
Будь то цукерки, чисті для зубів, легкий лимонад або дієтичний праліне: завдяки використовуваним підсолоджувачам багато речей мають не такий смак, як підсолоджені продукти. Оскільки більшість із них, включаючи стевію, активізують гіркі рецептори, за словами Пфайффера - люди, яким близько 25 років, мають особливо велику їх кількість у порівнянні з іншими живими істотами, у курей лише чотири. “Тому ми маємо дуже диференційоване гірке сприйняття. Але чутливість людей до нього різниться, і це завжди залежить від кількості, яку вживають ". Нещодавно група ізраїльських учених вказала на ще один небажаний ефект підсолоджувачів у спеціалізованому журналі" Природа ". Їх дослідження показало, що рівень цукру в крові зростав у мишей після того, як їм дали дуже велику кількість підсолоджувача. Мабуть, підсолоджувачі прискорюють ріст кишкових бактерій, що порушують регуляцію рівня цукру в крові.
“Такі гротескно високі дози підсолоджувачів можуть, звичайно, також змінити мікробіом. В іншому випадку папір насправді показував мало, за винятком того, що приріст цукру був дещо вищим », - говорить Пфайффер. “Ефекти підсолоджувачів, безумовно, є, але вони відносно помірні. На жаль, немає досліджень, які б експериментували з нормальною кількістю підсолоджувачів ".
Однак фахівець радить бути обережними з дітьми: «Діти досягають цих граничних значень набагато швидше, оскільки вони менше важать і більше п’ють. Це цілком може бути проблемою - за цим слід уважно стежити », - говорить він. “Завжди є критичні голоси, які говорять, що підсолоджувачі можуть спричинити рак. Але ці речовини схвалено харчовими продуктами в Європі та багатьох інших країнах світу після суворого вивчення наукових даних - і тому їх можна впевнено класифікувати як нешкідливі ”, - пояснює Циммер.
Як і підсолоджувачі, замінники цукру слід вживати лише в помірних кількостях, оскільки вони калорійні. Всі вони можуть розщеплюватися в кишечнику - але із затримкою, саме тому вихід калорій нижче. Наприклад, ксиліт має лише наполовину менше калорій, ніж цукор. Але це також робить ці речовини проносними. Особливо у людей з порушенням всмоктування фруктози вони можуть спричинити скарги на шлунково-кишковий тракт. «Ось чому ви повинні споживати в середньому від 30 до 35 грамів замінників цукру на день. Це також причина того, що солодкі для зубів солодощі майже виключно доступні у вигляді твердих карамелей, що мають порівняно невелику масу - наприклад, смайлик ”, - пояснює Циммер.
Також факт, що ті, хто споживає підсолоджувачі або замінники цукру, не худші. "Хоча дані спотворені тим фактом, що люди, які борються з вагою, зазвичай приймають ці замінники цукру, а не ті, що худі", - каже дієтолог Пфайффер. З погляду харчування дієтолог Галь критично ставиться до продуктів з низьким вмістом цукру: "Якщо я хочу з'їсти пісочне печиво або шматок пирога, мені слід насолоджуватися цим шматочком в помірних кількостях", - каже вона. Кондитерські вироби із зниженим вмістом цукру частіше спокушали вас більше їсти. Швидше, освіта повинна закласти основу дієти з низьким вмістом цукру. Це включає навчання дітей, як вживати солодощі свідомо і приємно з самого початку. “Солодощі не можна їсти випадково з нудьги, переглядаючи телевізор або граючи в ігри. Вони також не підходять як нагорода чи втіха », - говорить Гал. Вона також радить, щоб дітей навчали ділити шоколад та солодощі протягом тижня, домовлятись про конкретний час перекусу та ні в якому разі не залишати шоколадну тарілку вільною в кімнаті.
Порада: знизьте поріг солодкості
Вона також дає пораду знизити поріг солодкості, наприклад, під час випікання тістечок, використовувати приблизно на третину менше цукру, ніж зазначено в рецепті, і віддати перевагу свіжим продуктам, таким як фрукти або натуральний йогурт з фруктовим пюре. Дієтолог не вірить у заборони: "Це, в свою чергу, викликає бажання". Пфайффер також говорить: "Якщо ви забороните цукор, ви не зробите світ тонким". Проблема полягає не тільки в цукрі. Крім того, значно менше бракує фізичних вправ, оскільки багато батьків ведуть своїх дітей до школи, наприклад, на машині, а не пішки чи на велосипеді.
Рух є ключовим
Тож цукор дозволений - але в помірних кількостях: стоматолог, дієтолог, екотрофолог та адвокат споживачів погоджуються. Але чи справді його їдять з однією чашкою фруктового йогурту на день, як передбачає ВООЗ? Чи всі батончики темного шоколаду, клейкі ведмедики, лакриця та шоколадні горіхи, які кондитерський ярмарок приваблює, просто чудова мрія? Звичайно, ми все ще можемо погризти праліне, якщо достатньо вправляємось і в іншому випадку збалансовано харчуємось. Але це, очевидно, вже неможливо для багатьох у світах сучасного суспільства. “За даними ВООЗ, у світі існує два мільярди людей з ожирінням. Це одна з основних загроз для систем охорони здоров’я. Діабет збільшується у двадцять разів, коли ви жируєте, атеросклероз та рак збільшуються у три-чотири рази », - резюмує Пфайфер.
Ось чому має сенс ВООЗ надіслати сигнал із своїми керівними принципами та звернути увагу на проблему цукру. «Насправді, ви повинні адаптувати такі рекомендації індивідуально. Але коли ви це повідомляєте, усі знову жартують над тим, наскільки складна інформація. Тому люди хочуть сміливих заяв ".