Гірка солодкість

Оскільки підсолоджувач із заводу стевії був схвалений ЄС, він розглядався як серйозна альтернатива цукру. Оскільки стевія в 300 разів солодша і майже не містить калорій. Інша сторона медалі: чим вище концентрація, тим підсолоджувач має гіркий присмак, який зберігається надовго.

гірка

Вчені, що працюють з харчовим хіміком Томасом Гофманом з Мюнхенського технічного університету, тепер хотіли з’ясувати, які рецептори смаку на нашій мові реагують на гіркі речовини в стевії. Це було нелегким завданням, оскільки, хоча у нас є лише один тип рецепторів для солодких речей, у нас є близько 25 для гірких.

Команда Хофмана дослідила дев'ять глікозидів стевіолу, які відповідають за смак екстракту стевії. За допомогою спеціально вирощених клітин, які взяли на себе функцію штучного язика, дослідники перевірили, наскільки солодкі чи гіркі різні глікозиди та які рецептори вони активують. Нарешті вони виявили два рецептори гірких речовин та відповідні глікозиди стевіолу, на які вони реагують. Ваші результати повинні допомогти усунути гіркі глікозиди як можна під час вирощування.