Гірка сторона цукру
Вуглеводи • Частина 4
Тривалий час цукор вважався порожнім, але нешкідливим вмістом калорій. Однак сьогодні він несе відповідальність за діабет, ожиріння та серцеві захворювання. Щоб краще все це зрозуміти, давайте спочатку зануримося в історичний контекст. Тоді я дам вам огляд поточної ситуації та познайомлю з провідними критиками цукру, такими як Dr. Роберт Лустіг. Нарешті, ми обговоримо, як може виглядати розумне вживання цукру. Тому що без цього не потрібно обходитися повністю.
Цукор знаходиться на лаві підсудних. Його звинувачують у тому, що він є основною причиною діабету. Його також звинувачують у різкому збільшенні ожиріння серед населення з 1980-х років. Крім того, він повинен брати участь у розвитку серцево-судинних захворювань.
У цій статті ми збираємось детальніше розглянути всі ці твердження. Для початку погляньмо на невеликий уривок із документального фільму Майкла Поллана «На захист їжі».
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності YouTube.
Вивчайте більше
Завжди розблоковуйте YouTube
Глюкоза може засвоюватися кожною клітиною організму і спалюватися в енергії. Поки ми не перегодовуємо себе постійно, глюкоза також не стане проблемою.
З іншого боку, фруктовий цукор можна використовувати лише в печінка бути включеним. Оскільки лише печінка має відповідний транспортер (GLUT 5), який може приносити фруктозу з крові до клітини.
Поки виноградний цукор розподіляється по організму, фруктоза завжди накопичується в печінці. Тепер печінка відразу починає розщеплювати фруктозу. Вони можуть легко спалити невелику кількість фруктози в енергію або перетворити її в глюкозу.
Однак якщо фруктоза надходить у печінку у великих кількостях і з великою швидкістю, ці метаболічні шляхи перевантажені. Тепер печінка зберігає всю енергію від розщеплення фруктози шляхом вироблення нових жиру виробляє.
Цей новоутворений жир тепер потрібно видалити з печінки і випустити в кров. Однак він може застрягти в печінці в довгостроковій перспективі. Це призводить до збільшення Жирове переродження клітин печінки. Тоді жирові клітини зазвичай також регулюють свою чутливість до інсуліну.
A Інсулінорезистентність печінка - це суттєве порушення всього метаболізму вуглеводів, і тепер організм виділяє занадто багато інсуліну і більше не може контролювати рівень цукру в крові. Це не тільки сприяє розвитку діабету 2 типу, але також може призвести до ожиріння, високого кров'яного тиску та високого рівня ліпідів у крові. Якщо все це поєднується, можна також говорити про це метаболічний синдром. І це основа, на якій усі основні цивілізаційні хвороби можуть розвиватися особливо рано і швидко. Ми вже детально обговорювали це в минулій статті.
Зараз можна запитати, чому в минулому було так мало дієтологів, які спеціально застерігали нас від цього. Натомість насправді було все навпаки: цукор класифікували як абсолютно нешкідливий. Він не забезпечує більше “порожніх калорій”, і в гіршому випадку це лише шкідливо для зубів. Щоб зрозуміти, як ми дійшли до цього судження, треба знати всю історію.
Звинувачення проти цукру є чим завгодно новим. Ще в 1960-х роках його вже давно підозрювали в тому, що він спричинив усі вищезазначені проблеми.
Цього разу найбільший головний біль викликає у медичної професії різке збільшення рівня Хвороба серця. Тільки в США щорічно від інфарктів помирає понад півмільйона людей. У науці відчайдушно шукають пояснень.
Є дві основні теорії, які обговорюються дуже серйозно та на рівних. Один табір вважає, що харчовий жир відповідає за всі проблеми. Інший табір, навпаки, підозрює рафіновані вуглеводи і особливо цукор.
Жирних супротивників робить американський фізіолог Анцельні ключі який був одним із найвпливовіших дієтологів свого часу. Він вважає, що високий рівень холестерину є основною причиною серцевих захворювань.
Дієта з високим вмістом жирів з високим вмістом тваринних жирів може підвищити рівень холестерину. З іншого боку, його можна знову зменшити за допомогою дієти з низьким вмістом жиру, яка постійно уникає тваринних жирів. У цьому сьогодні також немає сумнівів. На цій підставі приходить до припущення, що здорова дієта, яка повинна захищати від серцевих захворювань, можлива з низьким вмістом жиру повинні бути.
Крім того, харчовий жир також відповідає за ожиріння. Один грам жиру містить 9 ккал. На відміну від цього, один грам вуглеводів забезпечує лише 4 ккал. Отже, вживання дієти з високим вмістом жиру набагато легше вживати більше калорій, ніж ви споживаєте. У довгостроковій перспективі це призводить до ожиріння. Крім того, це жир, який потрапляє в жирову тканину, а не вуглеводи. Отже, якщо ви хочете мати на своєму тілі мало жиру, вам також слід їсти мало жиру.
Сама зайва вага в кінцевому рахунку призводить до несприятливих змін обміну речовин, що спричиняє діабет 2 типу, високий кров’яний тиск та порушення ліпідного обміну. Це також пояснило б метаболічний синдром.
Тим часом, за Атлантикою багато британські вчені не погоджуються. Великобританія мала колоніальну імперію, яка довгий час охоплювала світ. У всіх частинах світу було помічено, що типові західні хвороби зустрічаються дуже рідко серед корінного населення. Люди майже не страждали на цукровий діабет, ожиріння, подагру, хвороби серця або деменцію. Однак, коли місцеві жителі почали застосовувати західні харчові звички, у них також виникли ті самі нездужання. То що змінилося в їх раціоні?
Справді нове, що принесли із собою європейці рафіновані вуглеводи. Через тривалий термін зберігання біле борошно та цукор були дуже популярними товарами для експорту. Крім того, люди стали обробляти їжу більш локально, що значно зменшило споживання продуктів, багатих клітковиною. З огляду на це, багато британські вчені (наприклад, відомий лікар морської та тропічної медицини Денис Парсонс Буркітт) вважали, що рафіновані вуглеводи та нестача клітковини можуть бути головною проблемою західних дієт.
У 60-х це так Джон Юдкін, Професор Лондонського університету, провідний британський дослідник харчування. Юдкін зазначає, що фруктоза метаболізується лише в печінці, де вона все частіше може перетворюватися на жир. Це швидко дає йому зрозуміти, яка роль, зокрема, надмірна Вживання цукру може грати при західних хворобах. Відтепер він намагається показати, що цукор, а не жир, є основною причиною серцевих захворювань. Він також прямо протиставляється Анчелу Кізу.
Кіз і Юдкін доставляють одне одного в 1970-х науковий обмін ударами. Кіз не лише намагається домогтися власної позиції, але й спростувати критику Юдкіна щодо цукру. До речі, це також відповідає інтересам цукрової промисловості, яка заробляє багато грошей для своїх зустрічних досліджень.
Зрештою, Ancel Keys нарешті можуть взяти верх. Тези Юдкіна відкидають як нісенітницю, а з нього висміюють як авторитет. Його більше не запрошують на наукові зустрічі, а журнали відмовляються публікувати його дослідження. Навіть власний університет, кафедру харчування, який вважався провідним у Європі, він створив сам, нарешті кидає його.
З самим Юдкіним критика цукру також похована. Протягом наступних 30 років жоден вчений не може наважитися підійти до питання цукру, не ставлячи під загрозу свою серйозність та кар’єру. Ось короткий уривок із документального фільму "Покритий цукром" 2015 року, який підсумовує те, що сталося:
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності Vimeo.
Вивчайте більше