Гюдемул - татаро-вірменський поєдинок, який виграли румуни
Фото: Wikimedia Commons/daniel baezol
Путівник - або путівник, як би ви його не називали - це зіркова ковбаса, як закуска, від найпростіших до найвишуканіших страв. Він має неповторний смак, придбаний протягом гарних місяців, так що він може супроводжувати міцність або пиво. Навіть чашку вина за смаком!
Деякі кажуть, що його привезли до Румунії татари з Добруджі, а насправді його роблять лише з яловичини та овець. Інші приписують це вірменам, які, крім великої рогатої худоби та овець, поклали в неї трохи свинки. Тобто схожий, але не ідентичний бабику з Бузау. Братства не існує, оскільки вони походять з різних куточків світу, але вони підійшли до території Румунії, яка експортує її як власну та сертифіковану ковбасу на європейському рівні. Давайте скуштуємо, це правильно, з думкою. Ми говоримо про керівництво.
Якщо ми дотримуємося версії guhiemem, яку вона принесла татарським кочівникам, вівці та яловича м’якоть переплітаються в унікальній суміші, сухій навіть протягом півроку, поки вона не стане твердою і щільною, з крихітним вмістом води. . Я вже пояснював тобі на смак, а оскільки він походить з давнини, подрібнювач не є частиною рівняння. Бард при владі! Вона нарізає суміш овечої яловичини так дрібно, поки вона не стане пастою. Який потім набуває смаку ароматичних трав, привезених з далекої Азії, крім солі та перцю. Одним це здається випробуванням, іншим - мистецтвом. Ароматизовану м’ясну пасту щодня змішують майже два тижні, щоб не було запаху.
Тоді настає великий секрет. М'ясо сушать, згідно з оригінальним рецептом, у баранячому дні (тобто кінцевій частині товстої кишки) або в коров'ячому молоці. Він залишається там для бродіння і висихання на вітрі. Його опускають лише для того, щоб упакувати якомога більше - або виделкою, або твістером, або пресом. В іншому випадку він залишається з бульбашками повітря, від бродіння. І операція пресування тривала, навіть кілька місяців, поки ми не отримаємо цей унікальний смак і форму.
Молдавани з Ботошані кажуть, що вірмени оселилися тут, оскільки 1300 р. Провів би гід через наші частини. Або, принаймні, це ясно з монографії Тіберіу Круду 1932 року, в якій я знайшов рецепт. Переважала баранина, особливо бойове м’ясо, щоб не було сильного запаху, тоді клали яловичину, обов’язково ніжку, і гірчицю від тварини, яка росла лише на пасовищі перед забоєм. Свинини клали дуже мало, бо вона солодка і псує смак. Ми вже не говоримо про спосіб подрібнення, а лише про інгредієнти. Тут з’являється часниковий сік і кмин. На відміну від рецепту татар, у вірменців сказано, що з наступного дня м’ясний крем вкладали в сильфон і намазування качалкою, сушіння і копчення в холодному димі на горищі вже починалося.
Який би варіант ви не вибрали, незалежно від того, яке походження ви віддаєте перевагу, ghiudem був повністю прийнятий румунською гастрономією.
Тобі сподобалося? Поділитися:
Пол Ден
Чому ми шукаємо щось смачненьке, коли справа стосується їжі? Нечесно відповідати на питання, але чому ми повинні їсти? Ми в 2019 році і сотні років ми не їли лише для того, щоб жити. Ми їмо, щоб догодити почуттям - око, щоб милуватися тим, що є на тарілці, ніс, щоб відчути запах, смакові рецептори, щоб бути в захваті від смаку, і, як підсумок, мозок, щоб принести нам це повне задоволення від їжі.
Я виявив у корпоративних їдальнях Піпери, і не тільки, що багато хто, звикши до сірників та риб, а також до картоплі фрі, не знають (або знають, але їм все одно), що смажена курка в казані з трояндами та кістками, ну купається в муджі, він набагато смачніший і корисніший за промислово приготований. Що краще, ніж короп на грилі, порівняно з деякими рибними пальцями або кальмарами?
Для всіх, хто або не знає справжнього смаку румунських продуктів, або хоче урізноманітнити, а, чому б і ні, спробувати нові ідеї, я представлю тут секрети румунської кухні.