Гліцин у дієті та рецепті ковбаси - схуднення за допомогою шлункового шунтування та шлунка
Цей допис є дописом у блозі Yourdietangel. Я багато чому навчився з того часу, як почав вести блоги. Старий вміст більше не обов'язково відповідає моїй поточній думці. Пов’язаний навчальний матеріал також є “старим” і стосується експериментів на гризунах. Сьогодні цього не вистачить для статті. На прохання своїх тривалих читачів я все одно надаватиму статті в архіві. Я неодмінно знову прийму гліцин, метіонін та Ко.
Як ми дізналися в "Смерть від харчової піраміди" від Деніз Мінгер, аналіз традиційно живих корінних народів, наприклад, Уестон А. Прайс, не тільки дає нам вказівки на те, що люди їли, у їхній компанії рак, діабет, ожиріння та багато інших інші хвороби цивілізації не відомі - ми також дізнаємося, чого майже повністю не вистачає в нашому сучасному харчуванні, але було невід'ємною частиною раціону корінних народів.
Старі кулінарні книги показують, що не так давно ми їли «по-іншому»
Я говорю про продукти тваринного походження, яких більшість із нас сьогодні майже не зустрічається на столі - органи, сполучна тканина, шкіра та кістки. Раніше ми використовували тварин «від носа до хвоста» - з кісток готували суп, їли кістковий мозок, подавали серце, печінку та нирки, їли мозок, шкіру використовували у багатьох рецептах - якщо ви погортаєте справді старі кулінарні книги, ви швидко натрапите на рецепти з цими продуктами, які сьогодні ми більш-менш класифікуємо під “bähhhh”.
Можливо, все ще є люди, які сьогодні готують суп з кісток і обходяться без бульйонних кубиків - після цього популярність продуктів "ніс до хвоста" відразу ж зменшується і наближається до нуля. Сьогодні м’язове м’язове м’ясо є основним на столі, стейки, смажені страви та грудки вважаються „м’ясом”, решта - це більш-менш відходи, які потрапляють на собак. Окрім великих відходів, що спричиняють це, це створює зрушення в поглинанні амінокислот. Амінокислоти - це будівельні блоки, з яких складаються білки. Простіше кажучи, білки з різних джерел складаються з різних амінокислот. Нас цікавлять амінокислоти метіонін та гліцин. М’язове м’ясо містить надлишок метіоніну, як і сир, соя, крупи, яйця, бобові, лобода та рис. Для недосвідченого спостерігача надлишок метіоніну спочатку не схожий ні на що. Але тоді в лабораторію прибувають вчені та їх миші, які змогли значно продовжити своє життя, значно зменшивши споживання метіоніну в їжі (1); було показано, що результати продовжують життя, як сильне, постійне зниження калорій на голодному рівні. Не голодуючи.
Як шкіра, кістки та органи на нашій тарілці можуть допомогти нам жити здоровіше
Якби на цьому історія про гризунів і довше здорове життя закінчилася, суть полягає в тому, що уникання джерел метіоніну - це шлях до оптимального здоров’я. Вегетаріанцям також тут не потрібно вболівати, бо їхні типові джерела їжі, такі як зерно, соя та бобові, також відсутні, а також яйця та сир.
Дилема з гліцином - або те, що речі, які ми більше не їмо, негативно впливають на наше здоров’я
Ще одне дослідження з гризунами (2) висвітлює важливу, цікаву інформацію, яка надає історії подальшої перспективи. Я називаю це дилемою гліцину. Гліцин також є амінокислотою, і дієта з великою кількістю гліцину призвела до збільшення життя мишей, порівняно з тим, що обійтися без метіоніну - лише повністю, не відмовляючись. Очевидно, чому це дилема: Гліцин міститься в надлишку головним чином у продуктах тваринного походження, але не в м'язовому м'ясі, яке ми зазвичай їмо, а переважно в сполучній тканині, шкірі та органах. Шкіра та сполучна тканина є найважливішими джерелами цієї амінокислоти.
Ось ми обійшли повне коло, і дилема нашої сучасної дієти залишає одне питання без відповіді: що якщо насправді мова йде менше про те, що ми їмо сьогодні, а більше про те, що ми вже НЕ їмо?
Хоча наша перевага м’язовому м’ясу створює враження, що ми збираємо „родзинки”, тобто отримуємо „найкраще” для нас, це повинно здивувати нас тим, що ескімоси давали м’ясо м’язів собакам і що люди віддають перевагу багатим на поживні речовини спеціалізуються на інших частинах тварини. Звичайно, дослідження проводились лише на мишах - і ми не миші. Сумнівно, чи можливо передача результатів 1: 1 без зайвих роздумів. Озираючись назад, навіть у недалекому минулому всі продукти тваринного походження належали до нашої тарілки, включаючи кістки (відварені, розщеплені, щоб отримати кістковий мозок), органи, шкіру, сполучну тканину. Повернення цих продуктів у наше меню є більш ніж логічним, а також має ту перевагу, що ці продукти значно зменшують продовольчий бюджет та забезпечують велику кількість гліцину.
До речі, відомим метаболітом гліцину є глутатіон - це найсильніший внутрішньоклітинний антиоксидант в нашому організмі, тоді як вітамін С - справжня кицька. Глутатіон є втіленням довголіття і, можливо, однією з причин, чому миші довше живуть з дієтою з високим вмістом гліцину. Чому ми повинні пропустити це?
А ще є фактор "бахххххххх"
Вшановуючи всі переваги продуктів "від носа до хвоста", все одно доведеться подолати "баххххх". Сьогодні більшість з нас забули, як поєднувати ці продукти у смачні страви. Я лише нагадую вам, що на моєму етапі "Цілих 30" я опублікував у Facebook фотографію свого курячого супу на обід і з обуренням зауважив, що в курячому супі є дріжджі та підсилювачі смаку, яку марку я взяв або чи маю " не чисто ”просто взяв. Потім я відповів, що мій суп готується з супу-курки, овочів та старовинної солі - але мені доводиться писати, що мені дуже боляче. Курячий суп готується з курки - а не кубика. Куб - це не їжа! Це імітація їжі, пластична їжа, так би мовити.
Я розумію, що підготовка печінки, серця чи шкіри здається такою складною і немислимою. Окрім кісток для супу та печінки, інші продукти, багаті гліцином, також не були частиною мого раціону протягом тривалого часу. Бабуся часто готувала з нами дуже традиційні речі, в дитинстві я також їв нирки або супи, виготовлені зі свинячих хвостів і ніг. У дорослому віці я ніколи цього не робив. В основному з візуальних причин. Вже деякий час я працюю над розширенням асортименту своїх рецептів продуктами, багатими гліцином, і я хотів би рекомендувати це всім вам, навіть якщо спочатку це складно. Після того, як я деякий час тому познайомив вас зі своїм м'ясним рулетиком, в якому я також обробив кістковий мозок, сьогодні ми підійшли до теми смачної обробки шкіри та сполучної тканини.
Історія ковбаси Палео - з великою кількістю гліцину
Сьогодні я почну з типового рецепту домашнього забою, не думаю, що він відомий у всіх регіонах. У моєму дитинстві воно часто було на столі, воно недороге, смачне і, перш за все, неймовірно довговічне, навіть якщо воно не в холодильнику. Це сковородна ковбаса, яку готують з м’ясним фаршем, свинячим черевом, цибулею і, насамперед, великою кількою (свинячої шкірки). У Нижній Саксонії (саме там я виріс) ковбасу називали Schwärchen, в основному це варена ковбаса зі свинини. Виробництво просте, якщо у вас немає пристрою для консервування, ви можете зробити це в духовці, а інгредієнти недорогі.
Причиною моєї кулінарної оргії для цієї ковбаси було, до речі, те, що наша частина худоби Чорного Ангуса була доставлена на місяць раніше запланованого, і в мене не було місця для стільки м’яса в скрині. Тож мені довелося трохи зварити і, крім супу з гуляшу та сочевиці, відразу ж подумав застосувати на практиці старий рецепт ковбаси на сковороді. Це традиційно зі свининою, але кому все одно?
Потім я замовив свинячу шкірку у своєму фермерському магазині, хотів зробити суміш із 60% шкірки (40–60% - це часто) з 40% м’ясного фаршу/м’яса черева, і у мене було зовсім небагато яловичини, яку потрібно було переробити. Тож я замовив шкірку 4 кг. У моєму світі все було в порядку, коли я замовив його, я вже їв таку ковбасу багато разів, і тому я уявляв, що приготувати її надзвичайно просто.
"Натріть його лосьйоном"
Потім через кілька днів я підняв свою шкірку і був вражений тим, що був якось вражений. Вискакування чорноти зі скла на сковороду та обпалювання, а потім їх з’їдання - це, очевидно, інший досвід, ніж наявність шкірних клаптів переді мною. Я згадав “Тишу ягнят” та речення “Лосьйон втирається” ... дуже дивне почуття на моїй кухні. До речі, це ще одна дилема в сучасному світі: ми дуже віддалені від того, звідки походять речі, які ми їмо. Хоча скоринка виглядає досить апетитно на ростбіфі, така «ганчірка» має іншу якість. Емоційно складно, так би мовити. Якщо ви купуєте ковбасу з шкіркою в магазині або використовуєте желатин, шкірка така приємна анонімна та емоційно гігієнічна - але зрештою це не що інше.
Потім я кухонними ножицями розрізав шкіру на трохи менші шматочки, щоб я міг її добре приготувати. Різання теж було дивним. Коли нарешті у мене було все в горщику, разом із овочевою цибулею, мені знову було добре. І коли я нарешті просунув шкірку через м’ясорубку, у світі знову було все в порядку. Однак шлях туди був прокладений чистою реальністю. Деякі м’ясники, які все ще продають шкірку, попередньо готують шкірку на замовлення та перевертають її через м’ясорубку - мабуть, не найгірша ідея для чутливих людей. Це, звичайно, буде коштувати трохи дорожче, але економить вам справу з шматочками шкіри.
Цибуля кладеться в каструлю на шкірках і вариться все, поки шкірки не стануть м’якими
Приготовлені шкірки з цибулею перевертають через м’ясорубку