Глікозиди стевіолу (E960) Низька калорійність
Глікозиди стевіолу (або стевіозиди або ребаудіозиди) мають підсолоджувальну силу в 200-300 разів більшу, ніж цукор (сахароза) при нульовій калорійності. Вони використовувались у Південній Америці протягом століть як підсолоджувач і видобуваються з листа стевії.
Глікозиди стевіолу, більш відомі як "стевія", видобуваються з листа стевії (Stevia rebaudiana). Листя рослини на тижні кладуть під воду. Потім водний розчин очищають, а потім зневоднюють, поки не залишаються лише кристали стевіолглікозидів. У регіоні, де походить стевія, тобто прикордонна зона між Парагваєм і Бразилією, стевія століттями використовувалася як підсолоджувач. Листя використовувались, зокрема, для приготування настоїв (таких як Мате або "парагвайський чай").
Організм сприймає солодкий смак глікозидів стевіолу з певною затримкою. При першому контакті вони мають гіркий смак і гіркий присмак солодки. Гіркота зменшується при поєднанні з цукрами, такими як сахароза, фруктоза або глюкоза.
Глікозиди стевіолу не можуть засвоюватися організмом. Однак вони метаболізуються в стевіол кишковою флорою, яка частково засвоюється організмом. Частина, що залишилася, виводиться через стілець. Поглинений організмом стевіол зв’язується з глюкуроновою кислотою в печінці і виводиться з організму за допомогою сечі. Стевіол глікозид і стевіол не мають калорійності.
Безпека та здоров'я
JEFCA оцінила стевіолові глікозиди та перевірила їх безпеку у 2008 році. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) оцінило стевіолові глікозиди у 2010 році та дійшло висновку, що немає ризику для використання у харчових продуктах. Однак рекомендується ретельно встановлювати граничні кількості, що містяться у продуктах, щоб уникнути перевищення ADI. У 2011 році EFSA опублікувала подальшу оцінку після нової пропозиції щодо гранично допустимих кількостей у продуктах харчування. Згодом законодавство довелося адаптувати. Процес нещодавно був закритий.
З 2 грудня 2011 року в Європейському Союзі дозволено використовувати глікозиди стевіолу як харчовий підсолоджувач.
У США, Австралії та Новій Зеландії глікозиди стевіолу затверджені як підсолоджувач з кінця 2008 р. В Японії, Кореї, Бразилії та ряді інших країн глікозиди стевіолу вважаються природними речовинами, і тому їх використання в їжі прийнято.
Глікозиди стевіолу не пошкоджують зуби і не впливають на рівень інсуліну або цукру в крові, тому їх також можуть вживати діабетики.
Допустиме добове споживання (ADI) для глікозидів стевіолу було встановлено, виходячи з думки EFSA, 4 мг/кг маси тіла, виражене у еквівалентах стевіолу.
У яких продуктах харчування?
В майбутньому, як очікується, багато продуктів містять глікозиди стевіолу. Європейське законодавство визначило групи продуктів, у яких дозволено вживання, зокрема: ароматизовані безалкогольні напої (освіжаючі напої, напої з молока та сої), пиво, морозиво, препарати з овочів та фруктів, джеми, шоколад, солодощі, жувальна гумка, сухі сніданки, десерти, соуси, харчові добавки та підсолоджувачі. У Франції, де стевія була експериментально дозволена в якості харчового підсолоджувача в 2009 році, продаються різні солодкі освіжаючі напої зі глікозидами стевіолу. В Японії їх використовують, серед іншого, в соєвому соусі та в овочевих заготовках.
Можливості використання
Глікозиди стевіолу термостійкі. Іншими словами, їх хімічна структура при нагріванні не змінюється. Тому їх можна використовувати як підсолоджувачі в готових стравах та випічці. Вони стабільні при рН від 3 до 9. Підсолоджувач, витягнутий із стевії, не піддається ферментації і не набуває коричневого кольору при нагріванні.
Домашній «Глюхвайн» (без алкоголю)
Різдвяна атмосфера, мабуть, важливіша як ніколи цього року! Що може бути приємніше, ніж зібратися біля вогнища та зігріти своє серце келихом глінтвейну! І цього року кожен зможе насолодитись цією безалкогольною версією.
Домашній кетчуп
Знаменитий червоний соус, який усі люблять у «домашньому» варіанті і без додавання цукру, чи можливо це? Так, дотримуйтесь рецепту блогерки Еллен з Kokerellen.
Гранатовий шприц
Щоб бути частиною вечірки, без алкоголю та без додавання цукру, нічого подібного до цього підбадьорливого коктейлю, запропонованого блогером Еллен з Kokerellen.
Фруктовий терпкий
Софі Шарльє з Tomate-Cerise заново винаходить рецепт бабусиних фруктових терпких! Класика зі смаками минулих часів.
Рисовий пиріг
Ця класика настільки ж смачна в цьому варіанті рисового пирога без додавання цукру і сподобається молодим і старим! Сфабрикований Кокереленом.
Полуничний мохіто без алкоголю
Хочете супер освіжаючий коктейль без додавання цукру? Відкрийте для себе рецепт полуничного мохіто, придуманий нашим блогером Everyday Marta.
Питання про діабет? Здорова вага - це проблема? Або просто потрібно трохи натхнення, щоб з’їсти менше цукру ?