Глютамат отрута або напів погано »Power & Fitness Shop
"Однак різноманітна дієта з великою кількістю необроблених продуктів, де-не-де трохи глутамату не дасть вам схуднути".
Глутамат - це, мабуть, один із найвідоміших та найбільш широко використовуваних підсилювачів смаку. У 2009 році загалом було вироблено 2 мільйони тонн. (1) В основному він міститься у так званих харчових продуктах і зазнає жорсткої критики у багатьох різних ЗМІ. Але чи добре обгрунтований цей страх?
Що насправді є глутамат? Ризик плутанини з глутаміном?
Те, що розмовно називають глутаматом, насправді називається глутаматом натрію. Це сіль глутамінової кислоти. Глутамінова кислота - це амінокислота, яка міститься в кожній багатій білками їжі, і вона може перетворюватися в глютамін в організмі. Глутамінова кислота та глутамін - це дві різні, незамінні амінокислоти. Необов’язково означає, що організм може виробляти цю амінокислоту сам за допомогою різних обмінних процесів.
Глутамат відомий своїм м’ясистим і пікантним смаком, який, крім солодкого, кислого, гіркого і солоного, представляє п’яту якість смаку і називається умами. (2)
У ЄС харчові добавки позначаються цифрами Е. Глутамат як підсилювач смаку буває різних форм і йому присвоюються номери E620 - E625 (3)
“Без підсилювачів смаку” - це справді так?
Останніми роками споживач стає дедалі більше поінформованим про харчові продукти, і виникає все більше питань щодо електронних номерів, які не зрозумілі для кінцевого споживача. Зокрема, підсилювачі смаку дедалі більше потрапляли у приціл засобів масової інформації, і страх громадян закликав виробників продуктів харчування якомога більше уникати номерів Е з продуктів. Так народилася часто зустрічається етикетка «Без підсилювачів смаку». Але чи так це насправді? Майже всі ці виробники використовують дріжджовий екстракт. Дріжджовий екстракт є концентратом розчинних інгредієнтів дріжджових клітин і містить велику частку амінокислоти глутамінової кислоти. Отже, дріжджовий екстракт також містить високу частку глутамату! Однак, оскільки дріжджовий екстракт є власним інгредієнтом, а не харчовою добавкою, екстракт не повинен вноситись до списку як підсилювач смаку (чиста етикетка) або номер Е.
Природні явища глутамату
Глутамінова кислота, а отже, і глутамат, зустрічається природним чином у багатьох повсякденних продуктах харчування і частково пояснює, чому нам подобаються певні речі більш-менш.
Найвідомішим піонером тут є сир пармезан з 1680 мг глутамату на 100 г їжі. Але також соєвий соус з 400-1300 мг, помідори з 246 мг та Ементалер з 308 мг на 100 г їжі мають відносно високі значення. Для порівняння, 100 г капусти містить лише 53 мг глютамату. Багато з наших продуктів, природно, містять глутамат. (4)
Тоді чому був такий великий страх перед глутаматом?
Китайський ресторанний синдром
Як підсилювач смаку, глутамат постійно робить великі заголовки. Найвідоміший випадок - це, мабуть, «синдром китайського ресторану», коли американський лікар повідомив про серію гострих скарг до «New England Journal of Medicine» після відвідування китайського ресторану. Симптомами були головний біль, сухість у роті, свербіж у горлі, почервоніння шкіри, нудота тощо. Після того, як ця історія потрапила в ЗМІ, з'являлося все більше повідомлень про "синдром китайського ресторану", поки дослідження 1969 року не показало передбачуваний зв'язок між мононатрієвим L-глутаматом і синдромом китайського ресторану. (5)
Це дослідження додало міфу про синдром китайського ресторану ще більшої сили та поширення. Повідомлень про випадки захворювання було набагато більше з 1969 року. Однак у доказовій медицині ці випадки мають лише обмежену переконливість, оскільки методологічні помилки не можна виключати.
Оскільки перші повідомлення про випадки хвороби завжди лунали після відвідування китайського ресторану, глутамат ніколи не тестували в чистому вигляді. Отже, цілком зрозуміло, що симптоми можуть бути спричинені екзотичними продуктами, такими як креветки, арахіс, риба та соєвий соус чи інші спеціальні трави.
Також було дивовижно, як така природна речовина, як глутамат, при додаванні в їжу може викликати алергічний шок.
З цієї причини протягом багатьох років проводились різні подвійні сліпі дослідження з глутаматом. У цих подвійних сліпих дослідженнях ні випробувані, ні призначений лікар не знали, що це за речовина, щоб уникнути можливих ефектів плацебо або ноцебо (6). Це затуманення є важливим, оскільки на тестів вже можна впливати, наприклад, за допомогою початкової анкети, і, таким чином, результати фальсифікуються. У деяких подвійних сліпих дослідженнях деякі симптоми передбачуваного синдрому ресторану Китаю можуть бути пов'язані з MSG, але виявлені результати не є ні сильними, ні довготривалими (7) (8) (9). В одному дослідженні (9) 5 з 14 випробуваних повідомляли про головний біль із напоєм, що містить глутамат. При низькій дозі 75 мг глутамату на кг маси тіла (наприклад, 80 кг * 75 мг = 6 г глутамату) 4 людини повідомляли про головний біль зі значеннями 1,1,4 та 4 (за шкалою 1-10), а одна людина повідомляла про головний біль із 3,5 при вищій дозі, яка становила 150 мг глутамату на кг маси тіла (наприклад, 80 кг * 150 мг = 12 г глутамату). Однак ці рівні глутамату далеко не такі, як споживає пересічна людина.
Завдяки цим дослідженням, серед іншого, експертна група Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО) та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) оцінили Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок у 1987 році та класифікували глутамат як нешкідливий. (10)
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) (11) та Німецьке товариство з харчування (DGE) (12) також класифікують глутамат як нешкідливий для здорових людей, які харчуються збалансовано та різноманітно.
Глутамат робить вас товстим!
Глутамат неодноразово пов'язували з ожирінням (13), але ці дані вже піддавали сумніву (14). Дослідження також вивчали, стимулює чи пригнічує апетит глутамат, а отже, чи споживається більше або менше калорій протягом дня після споживання глутамату. Ситуація з даними тут різниться, хоча загальна тенденція полягає в тому, що глутамат не призводить до збільшення загальної кількості споживаних калорій. (15) (16) (17) Однак, оскільки глутамат в основному міститься в продуктах переробки, можливий зв’язок з глутаматом і надмірна вага, оскільки продукти переробки зазвичай мають вищу щільність калорій. Більш висока щільність калорій, тобто кількість калорій на 100 г їжі, може призвести до надмірного споживання цієї їжі і, зрештою, до надлишку калорій, що спричиняє ожиріння.
Різноманітна дієта з великою кількістю необроблених продуктів, де-не-де трохи глутамату, не дасть вам жиру, однак.
Висновок щодо: глутамату
Посилювач смаку глутамат не оговтався від своєї поганої репутації з 1968 року. З цієї причини багато виробників перейшли на дріжджовий екстракт, щоб отримати кращий стан порівняно. Однак чи виправдана така тактика приховування для споживача, є сумнівним. Однак глутамат класифікується як нешкідливий багатьма інститутами, і загалом демонізація добавки не є ефективною. У деяких подвійних сліпих дослідженнях було виявлено, що глутамат нешкідливий, але також виявлені поодинокі випадки легкого головного болю. Однак вам просто потрібно перевірити, чи є глутамат проблематичним для вас чи ні, оскільки, як і на будь-яку їжу, може бути певний тип алергії (у Німеччині кожна четверта-п’ята людина страждає на алергічне захворювання (18).
ПОРАДА: використовуйте наш безкоштовний калькулятор ІМТ, калькулятор калорій або калькулятор FFMI та оптимізуйте споживання їжі.