Глутамат робить вас хворим, або просто жиром
Каролін Дернер
Станом на 11 серпня 2017 року, о 11:47
Matična компанія Maggi Nestlé вирішила зменшити підсилювачі смаку, серед іншого, у продуктах Maggi. Згідно з їх власними заявами, вони хочуть відповісти на "неухильно зростаючу тенденцію до здорового приготування їжі". Підсилювачі смаку виходять, спочатку звучить добре - у них і так дуже погана репутація. Але чому насправді? Що говорить наука про глутамат і ко.?
Будь то глутамат натрію, інозинат динатрію або гуанілат динатрію - існує багато упереджень, особливо коли мова йде про глутамат: це повинен бути нейротоксин, він може спричинити хворобу Альцгеймера, спричинити ожиріння, а потім є "синдром китайського ресторану". З цим синдромом глутамат вперше потрапив у негативні заголовки наприкінці 1960-х. Томас Хенле, професор кафедри харчової хімії ТУ Дрезден, говорить про величезну шкоду іміджу: "Це називається синдромом китайського ресторану. Це описує симптоми, що виникали після вживання китайської їжі. Щось на зразок запаморочення, нудоти, головного болю, і тоді ви повірили віднести це до споживання або вживання глутамату ". Однак зв’язок ніколи не може бути науково доведеним. На думку харчового хіміка, погана репутація підсилювачів смаку, як правило, невиправдана.
Щоб підкреслити це, немає абсолютно жодних наукових доказів того, що підсилювачі смаку в цілому або глутамат зокрема мають якийсь негативний вплив на здоров'я.
Томас Генле, професор кафедри хімії харчових продуктів в Дрезденському університеті
Але звідки береться погана репутація? Адже глутамат насправді є природною речовиною. Вміщений у сирі Рокфор, а також у помідорах і навіть грудному молоці, містить багато природного глутамату. Розташування ефекту тут має вирішальне значення: серед іншого, глутамат допомагає транспортувати інформацію в мозок. Але якщо його занадто багато, клітини мозку також можуть загинути. Організм захищається від цього і сам виробляє речовину, замість того, щоб брати її з їжі. Критики побоюються, що глутамат може потрапити в мозок зі шлунка. Тоді це може призвести до хвороби Альцгеймера або Паркінсона. Німецьке товариство харчування дало все зрозуміло. Вона підсумовує на своїй сторінці:
Попередні огляди, напр. B. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ 1988), Науковий комітет з харчових продуктів (SCF 1991) або Нормативи харчових продуктів Австралії, Нова Зеландія (FSANZ, 2003) показали, що не слід боятися нейротоксичних ефектів при вживанні звичайних кількостей глутамату в їжі.
Німецьке товариство з харчування на глутаматі
Все без проблем? Дрезденський харчовий хімік також визнає одне: підсилювачі смаку роблять їжу смачнішою. Це також може призвести до з’їдання його більше. "Це означає, що використання підсилювачів смаку пов'язане з, можливо, надмірним споживанням їжі і, отже, з ожирінням". Це також підтвердило китайське дослідження. Високе споживання глутамату може зменшити почуття ситості та підвищити апетит.
Тим часом ми нарешті знаємо: Глутамат безумовно має свій смак. І не даремно це називають "Умами ". Це японська мова і означає" смачна "по-німецьки. Смак насправді настільки унікальний, що його назвали 5-м смаком: поруч із солодким, солоним, кислим і гірким.