Глутамат Що шукати в блозі

Ви можете приготувати смачні страви з будь-якою їжею, але деякі з них просто особливо смачні - від них рот сльозиться. Чому так?

Певна амінокислота, так звана L-глутамінова кислота (скорочено Glu), забезпечує хороший смак. Солі цієї амінокислоти називаються глутаматами. Амінокислоти є будівельним матеріалом білків, і вся білкова їжа містить певну кількість Глю. Однак Glu надає посилюючий смак ефект лише в тому випадку, якщо він виділяється з білків і присутній у вільній формі. Продукти, що містять високу частку вільної L-глутамінової кислоти, стимулюють певні смакові рецептори язика і, таким чином, забезпечують так званий смак умами, який, мабуть, найбільш порівнянний зі смаком міцного м’ясного бульйону.

Висока концентрація Глю може міститися в соєвому соусі, витриманому сирі або помідорах, наприклад. Певні методи приготування (наприклад, тривале варіння або бродіння) особливо підходять для перетворення якомога більшої кількості глутамінової кислоти у вільну форму, що значно посилює смак страви (див. Рисунок 1). З часом люди навчились інстинктивно готувати особливо смачні страви з доступних інгредієнтів, вміло поєднуючи інгредієнти та методи приготування.

в - І Ілюстрація 1: Білки складаються з довгих ланцюгів амінокислот. Кожне коло являє собою амінокислоту, напр. B. Глюк для L-глутамінової кислоти. Тривале варіння або бродіння може вивільнити глюкоз із ланцюга, а потім розвинути його ефект посилення смаку.

Використання підсилювачів смаку

Популярним інструментом для поліпшення смаку є використання деяких приправлених соусів (наприклад, соєвий соус або подібні соуси на основі зерна). Соя та зерно містять високу концентрацію L-глутамінової кислоти, яка відщеплюється від білків у процесі бродіння. Тому в соусах від природи багато глутамату і вони використовуються (особливо в азіатській кухні) як природний підсилювач смаку.

Смак їжі також можна покращити за допомогою використання добавок. L-глутамінова кислота та її солі ідентифікуються з номерами харчових добавок E 620 - E 625. Найчастіше використовується глутамат натрію (Е 621), найпростіша сіль глутамінової кислоти. Той факт, що продукти харчування, що містять глутамат на особливо смак, часто використовується харчовою промисловістю. Якщо їжа збагачена підсилювачами смаку, ми часто навряд чи можемо зупинити себе від їжі. Як результат, багато людей їдять порції більші, ніж насправді хочуть, що збільшує ризик ожиріння. До того ж ви швидко звикаєте до підсилювачів смаку - продукти без цього інгредієнта часто сприймаються як м’які, і несвідомо ви неодноразово вдаєтеся до варіанта з підсилювачами смаку.

Для харчової промисловості підсилювачі смаку мають ще одну перевагу: смак покращується, і ви можете використовувати інгредієнти нижчої якості у виробництві, тим самим заощаджуючи витрати.

З хімічної точки зору глутамати у формі добавок нічим не відрізняються від природних глутаматів. Організм однаково метаболізує обидві форми в кишечнику, однак збагачена їжа (наприклад, азіатські супи) часто містить значно більшу концентрацію глутамату (див. Малюнок 2).

в - І Малюнок 2: Типовий вміст глутамату на порцію в різних продуктах харчування.

Можливі побічні ефекти глутаматів

Використання підсилювачів смаку вже давно занепало популярністю, і багато споживачів хотіли б уникати їх через це. Глутамати шкідливі як для тварин, так і для людей у високих концентраціях. З цієї причини встановлено граничні значення для використання глутамату в харчових продуктах, які відповідно до сучасного рівня знань вважаються безпечними. Проте є принаймні сумніви щодо нешкідливості, оскільки дослідження на людях і тваринах дають багато вказівок на можливі побічні ефекти.

У деяких чутливих людей глутамати можуть викликати головний біль, біль у животі, астму, оніміння або слабкість, кропив'янку або інші запальні шкірні реакції. Реакції часто узагальнюються під терміном "синдром китайського ресторану". Однак кількість постраждалих порівняно невелика і, ймовірно, становитиме близько 2% населення. Поки незрозуміло, чи симптоми справді викликані глутаматом, чи інші речовини, напр. Б. гістамін та інші біогенні аміни відіграють певну роль.

З регулярних випадкових зразків ми знаємо, що загальна кількість дозволених глутаматів часто перевищується, особливо в азіатських ресторанах, оскільки глутамат натрію використовується в кулінарії (на жаль, часто під девізом «багато допомагає»). У 2012 році Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії встановило, що близько 10% зразків супу перевищили допустимі граничні значення. Крім того, часто недостатньо маркування інгредієнтів.

Сховати джерела глутамату

Для постраждалих, які не переносять глутамат, звичайно, особливо проблематично, якщо продукти, що містять глутамат, не мають належного маркування. Гірше того, що деякі виробники почали замінювати глутамат натрію інгредієнтами, які не повинні бути чітко позначені як підсилювачі смаку:

Дріжджові екстракти
автолізовані дріжджі
гідролізовані білки
бульйону
Приправа або приправа
Помідорний порошок
М'ясний екстракт
Приправа до сої
Порошок соєвого соусу
ферментована пшениця
Аромат

Перераховані вище інгредієнти вважаються прихованими джерелами глутамату (див. Малюнок 3). Під час виробництва глутамат ферментативно відщеплюється від багатої білками вихідної речовини (наприклад, дріжджів) і таким чином досягає високих концентрацій. Оскільки це офіційно натуральні інгредієнти, z. Б. дріжджовий екстракт також може використовуватися в органічних продуктах, де підсилювач смаку глутамат насправді заборонений.

в - І Малюнок 3: Список типових інгредієнтів оброблених харчових продуктів із прихованими джерелами глутаматів.

Деякі виробники навіть сміливо рекламують цю продукцію як "без підсилювачів смаку". Зараз у США докладають зусиль, щоб відповідні продукти харчування мали маркування "містить глутамат". В даний час в Європі не існує вимог щодо маркування. Тому вам слід уважно вивчити перелік інгредієнтів і звернути увагу на відповідні записи.

Резюме

Підсумовуючи, можна сказати, що встановлені законодавцем граничні значення щоденного споживання практично неможливо досягти за допомогою натуральних продуктів харчування. Найбільший ризик передозування в основному є в азіатських ресторанах, де за замовчуванням використовуються глутамати. Чутливі люди повинні бути особливо обережними там і наполягати на приготуванні без глутамату. Однак навіть у цьому випадку в їжі найімовірніше присутній глутамат, оскільки соєвий або рибний соус також містить багато глутамату. Глутамат також часто є основою для приготування супів в інших ресторанах, тому тут, як правило, слід бути обережним.