Глутамат
Не лише справа смаку
Експерти (все ще) сперечаються про нешкідливість підсилювача смаку, списки інгредієнтів обманюють глутамат, а споживачі залишаються збентеженими. Майже всі знають, що коли ви починаєте, ви навряд чи можете зупинитися. Глютаматсодержащі добавки в ситних гризках стимулюють апетит.
Вперше про глутамат заговорили наприкінці 1960-х. Вживаючи азіатські страви, все більше людей у Європі описують такі симптоми, як пітливість, нудота, головний біль, біль у горлі та шиї. Ці реакції непереносимості, які виникають незабаром після споживання і зазвичай зникають через деякий час, були віднесені до глутамату і названі "синдромом китайського ресторану". Насправді підсилювач смаку споживається у величезних кількостях в Азії, адже там люди люблять п’ятий смак умами - крім гіркого, кислого, солоного та солодкого. Це означає ситну, м’ясну, гостру, бульйоноподібну нотку багатої білками їжі. Власне кажучи, переважно смакує в основному глутамат, оскільки він не тільки покращує смак, але й має свій смак, умами.
Реакції на глутамат в азіатських стравах пояснюються підвищеною чутливістю людей. Медичного методу або тесту для виявлення або доведення непереносимості (це не алергія!) Не існує до сьогодні. Причину непереносимості вчені бачать у тому, що метаболізм тимчасово перевантажений надлишком глутамату. Коли ліміт перевищений, здається, відрізняється від людини до людини.
Що таке глутамат і де він виникає?
З хімічної точки зору, глутамати - це солі глутамінової кислоти, яку також в біології та медицині найчастіше називають глутаматом. Амінокислота глутамат щодня виробляється в організмі під час нормального обміну речовин. Глутамат - це будівельний матеріал білків, бере участь в утворенні інших амінокислот і важливий для розвитку нервової системи. Він допомагає регулювати цикл сечовини і є важливим джерелом енергії для певних тканин, особливо кишечника.
Глутамат також відіграє важливу роль у мозку. Як нейромедіатор, він бере участь у передачі сигналів між нервовими клітинами. Крім усього іншого, глутамат необхідний для передачі болю, пам'яті, росту тіла, регулювання ваги та контролю апетиту. Клітини мозку виробляють необхідну для цього глутамінову кислоту.
Природний глутамат у їжі
Глутамат природним чином зустрічається практично у всіх продуктах тваринного та рослинного походження: від сиру до горіхів, зернових, овочів, яєць, м'яса, риби та молочних продуктів (включаючи грудне молоко).
Природний глутамат у їжі зустрічається у двох формах: «зв’язаний», коли він поєднується з іншими амінокислотами та утворює білок, або у «вільній» формі, яка одразу стає доступною для організму. Зв’язаний глутамат виділяється лише в процесі травлення. Хоча його тоді вже неможливо відрізнити від вільного глутамату, він не може викликати негайну, неприємну реакцію. Диференціація важлива з іншої причини: Тільки вільний глутамат відіграє важливу роль у смаці.
Вміст глутамату в їжі знаходиться в міліграмовому діапазоні, розрахований на 100 грам. Два типи сирів є першими в плані вмісту глутамату: Рокфор (1280 мг) і Пармезан (1200 мг). Також містять велику кількість соєвого соусу глутамату (1090 мг/100 г), стиглих помідорів (фрукти 140 мг, свіжий сік 260 мг), грибів, арахісу, виноградного соку, гороху, брокколі, курки (44 мг) та яловичини (33 мг).
Глутамат як підсилювач смаку
На додаток до глутамату з природних джерел, можна додати досить великі кількості. Оскільки вільний глутамат не тільки типовий для азіатських страв, але його також додають у всі види готових страв та приправ. Закон вимагає декларування добавки, що покращує смак. Окрім глутамінової кислоти (Е 620), до списку харчових добавок входять також її п’ять солей:
- Глутамат натрію (E 621)
- Монокалієвий глутамат (E 622)
- Диглутамат кальцію (E 623)
- Глутамат моноамонію (E 624) та
- Диглутамат магнію (E 625)
Найчастіше використовується Е 621, інші солі мають такий же ефект. У харчові продукти дозволяється додавати до 10 грамів на кілограм. Законодавчих обмежень для сумішей спецій не існує. Не можна додавати глутамат до дитячого харчування, молока, неемульгованих масел та жирів, макаронних виробів, какао та шоколадних виробів та фруктових соків.
Найбільш часто використовуваний глутамат монану атрію раніше отримували екстракцією з морських водоростей, що забирало багато часу. Ось чому незабаром віддали перевагу бродінню з патоки, зерен, картоплі та інших крохмалистих рослинних продуктів.
Сьогодні глутамат часто має генно-інженерне походження. Це не потрібно декларувати, оскільки добавка виробляється в закритих системах за допомогою генетично модифікованих штамів бактерій і згодом "очищається".
В кінці виробничого процесу є білий розчинний у воді порошок, схожий майже на дрібну кухонну сіль. Щороку в Німеччині переробляється близько 20 000 тонн глутамату. Це в п’ять разів більше, ніж до 1980 року.
Де і чому додається глутамат
Консерви, заморожені та зручні страви всіх видів зазвичай додають з глутаматом. Багато можна знайти в картопляних чіпсах та інших гризох, посипанні спецій, сумішах прянощів, мішках та консервованих супах, бульйонних кубиках, запасах, приправлених соусах та соусах, піці, кетчупі та ковбасних виробах.
Чому глутамат настільки популярний у харчовій промисловості? Підсилювач смаку умами дешевий і дозволяє економити на дорогій сировині - наприклад, м’ясі, креветках, сирі, грибах, травах, спеціях. Тож м’які страви пряно готують недорого.
Хитро: безліч назв глутамату
Перегляд списку інгредієнтів не завжди надає ясності. Оскільки багато людей все більше і більше критично реагують на додавання глутамату, споживачам доводиться діяти з детективом, оскільки добавка ховається за іншими термінами. Глютамат натрію, глутамат або Е 620-625 часто не з’являються, натомість є такі інгредієнти, як: підсилювачі смаку, дріжджові спеції, дріжджовий екстракт, приправи, приправи, соєва приправа, екстракт рослинних білків, приправа до овочів, гідролізований вівсяне борошно, казеїнат натрію або кальцію або молочний білок, Білок пшениці, ферментована пшениця, сушені молочні продукти, гранульований бульйон або, абсолютно непрозорий, просто аромат (може містити до 30 відсотків глутамату без необхідності декларування).
Таким чином, вільний глутамат може бути використаний у формі, яка не вимагає E-номера за законом. Наприклад, екстракт дріжджів - хоча його додають лише як джерело покращуючого смак глутамату - згідно із законом не є одним із підсилювачів смаку. Ви також повинні знати, що підсилювачі смаку, як правило, дозволені навіть в органічних та органічних товарах. Але є й такі провайдери, які добровільно обходяться без цього.
Споживча організація Foodwatch побоюється, що "шахрайське маркування" з багатьма псевдонімами збільшиться, оскільки Парламент ЄС пропонує, щоб продукти з добавками E 620 до E 625 мали бути позначені як "містять апетитні інгредієнти".
Глутамат робить вас товстим і хворим?
Педіатр проф. Майкл Германуссен та дієтолог Ульріке Гондер впевнені, що доданий в їжу глутамат порушує контроль апетиту та сприяє розвитку ожиріння, збільшуючи апетит. Вони дали своїй книзі про добавку назву "Gefrässig-Macher".
На сьогодні численні національні та міжнародні установи припускають, що вживання глутамату не представляє ризику для здоров’я. Відомо, що люди з важкою астмою можуть мати особливу чутливість до глутамату.
Однак деякі вчені викликають серйозні занепокоєння. Глютамат обговорюється не лише як пусковий механізм для нападів мігрені, згідно з експериментами на тваринах з іноді високими дозами глутамату, ця речовина навіть підозрюється як отрута нервових клітин. Наприклад, відомий дослідник хвороби Альцгеймера, професор Конрад Бейройтер вважає можливим зв’язок між великими кількостями глутамату та розвитком хвороби Альцгеймера та Паркінсона. Рівень, на якому глутамат стає небезпечним, ще не досліджений. Однак інші медичні працівники вважають, що гематоенцефалічний бар'єр у дорослих є ефективним бар'єром для утримання навіть високих доз глутамату від клітин мозку. Цей природний бар’єр більше не працює ідеально у людей з внутрішньою кровотечею, менінгітом або хворобою Альцгеймера, тому глутамат з їжі може проникати через клітини мозку через кров і спричиняти пошкодження.
Маніпульований смак
Навіть якщо ви не надто чутливі і тому вам доведеться звертати увагу на кількість природного та штучного глутамату, варто - заради здоров’я - уважно вивчити переліки інгредієнтів та максимально обмежити споживання добавки.
Крім того, додані підсилювачі смаку настільки притупляють наше почуття смаку, що ми більше не цінуємо дрібно приправлену їжу. Особливо діти та молодь швидко звикають до смачної їжі, а потім знаходять все інше м’яким.