Голова теляти, як колись робила моя бабуся, - традиційний рецепт
Ось рецепт голови теляти, як його приготувала моя бабуся, як вона навчила мене її робити. Зробити це дуже простий рецепт, але він вимагає трохи часу на приготування, тому не уявляйте, що хочете починати готувати о 18:30 на вечерю ... або ви їсте трохи пізно !
Історія голови теляти
Це одне з найпопулярніших м’ясних органів у Франції. Я довідався, що в цій країні є "день телячої голови", тобто 21 січня. Цього дня ми вшановуємо смерть (ой! Зіґування головою ...) Людовіка XVI (Більш відомого під іменем Луї Круа V Батон, у сорокових роках, до якого я належу). В основному це була опудала свиняча голова, яку смакував добрий революціонер, а потім хтозна, чому в середині 19 століття ця свиняча голова перетворилася на телячу. Зі мною все добре, хоча я б теж хотів свинячу голову.
Друга маленька історія голови теляти у Франції - це Жак Ширак. Є такі люди, ми асоціюємо їх з їжею. У Анрі IV курка була в горщику, у Жака Ширака - голова теляти. Насправді у нещасного чоловіка була погана ідея зізнатися вголос, що ця страва йому сподобалась. Коли ти публічна особа, не розумно довіряти вголос, це швидко обходить весь світ, щоб довіряти вголос .... результат був у тому, що роками, куди б він не йшов, його використовували як голову теляти, ми говорили йому теляча голова, ми послали йому телячу голову ... вранці, опівдні та ввечері бідняк. Він не міг більше терпіти, і ми це розуміємо. Коли Гійом Гомес, кухар Єлисейського палацу, вдруге подав главі держави телячу голову, він сказав йому: "Це було дуже добре, але більше не варто про це турбуватися". Вуаля вуаля, повідомлення включає шеф-кухар.
Голова теляти, жирна страва ?
Тим не менш, ми не їмо телячу голову під час усіх прийомів їжі, тому ми отримуємо задоволення від цієї! Поперше ми скоротимо хибні чутки про цю страву: теляча голова - не жирна страва. І так! там ти кажеш собі, що я говорю дурниці га? і все-таки я кажу, що голова теляти не є жирною їжею. Як і кишки, голова - це шматок, набитий білка та з желатин і люди дуже часто плутають желатин з жиром. Найжирніше в цій страві - це соус, з яким його подають, тож давайте реабілітуємо цю бідну голову теляти.
Як вибрати голову теляти ?
При покупці його зазвичай згортають. Шматок повинен бути білого кольору і повинен містити телячий язик. Все більше і більше в супермаркетах зустрічаються телячі голови без язика. Там я кажу: тікай, біжи, рятуйся! Я не бачу сенсу купувати лише желатиновий білий шматок за ціною справжнього м’яса ... Найкраще все-таки піти купувати його у м’ясника або в рубці, якщо вам пощастить мати його у своєму кутку (у Ліоні у нас є Ла Triperie Bouhours хто служить на ринках Круа Русе та Сент-Антуан і де Себ із задоволенням підготує для вас гарненьку телячу голову).
Нарешті, остання маленька подробиця про цей продукт з п’ятого кварталу, (тому що я розумію, що стаття в будь-якому випадку трохи довга, і що мені було трохи приємно говорити про цю страву, яка є моїм ласощами та була бабусиною), з точки зору презентація. Якщо, як і я, у вас все ще виникають проблеми з подачею приємних пишних скибочок, які тримаються разом, більше не турбуйтеся, розріжте все на шматки! Це в тисячу разів простіше, це швидше і все одно виглядає красиво. Більше не палить пальці, щоб утримувати худобу на місці під час різання (адже так, це страва, яку подають дуже гарячою).
Так, справді ! останнє: голова теляти цілий рік !