Головний кухар AKH; 900 смаженої телятини відразу;
Інтерв’ю: Як керівник кухні AKH, Андреас Ріглер відповідає за приблизно 10 000 прийомів їжі на день. Йому це подобається.
Офіс Андреаса Ріглера у Віденській загальній лікарні знаходиться на першому поверсі - поряд із інформаційним центром телефонного отруєння. "Це не символ", - каже він зі сміхом. Тимчасовий керівник працює зі 170 працівниками в одній з найбільших лікарняних кухонь Європи. В інтерв’ю він розповідає про те, як боротися з критикою їжі та проблемою виробництва 10 000 страв на день.
КУР'ЄР: Ви менеджер чи кухар?Андреас Ріглер: В принципі, у мене такі самі обов'язки, як у менеджера. Сьогодні мене вже немає на кухні.
Як ти можеш уявити свій день?
Я починаю о шостій ранку. Тоді ми маємо перші зустрічі з персоналом або є що обговорити з покупцями. Ви повинні побачити, чи все підходить, коли товар приймається, і чи відповідає якість товару. Звичайно, я не все роблю сам, але разом із працівниками. До цього я мав співбесіду, бо ми шукаємо кухарів.
Ви нещодавно закінчили заочний курс з гастрономії та кулінарного менеджменту у Віденському університеті прикладних наук. Наскільки важливим є подальше навчання у вашому районі?
Через десять років я перейшов з кухні в адміністрацію як менеджер з якості. Зараз я тимчасовий керівник кухні. Я проходив різні навчальні курси, щоб забезпечити свою позицію в АКХ. З часом ви помічаєте, що подальше навчання приносить безпеку.
Що для вас означає навчання та подальша освіта?
Коли я був молодим, я не цікавився школою. Девізом було пройти через. Після навчання поваром та офіціантом я просто хотів готувати. Я працюю в АКХ з 1986 року, і вам було запропоновано багато можливостей продовжити освіту - якщо ви цього хочете.
Скільки страв готують на день?
Є близько 10 000 прийомів їжі на день. Ми пропонуємо 100 різних дієтичних меню, 30 з яких є спеціальними дієтичними меню. Пояснити це: Є цибулеве смаження, і я готую з нього яловичий шніцель, наприклад, безсольний, знежирений, без борошна, без цибулі, або яловичий шніцель з натуральним соком тощо. Це дає вам можливість вибрати з пулу з 100 можливих форм дієти. Щодня вимагається близько 80.
Як ви поводитесь із загальною думкою, що госпітальна їжа не обов'язково смачна?
Ми маємо багато позитивних відгуків. Звичайно, є і негатив - здебільшого від діабетиків. Хворий на цукровий діабет, який раніше харчувався нормально, а потім прийшов до "поганого" АКХ і йому подавали дієтичну їжу, невдоволений. Наша звичайна лікарняна їжа - це в основному домашня кухня. Зрозуміло також, що не завжди все є таким, яким бажає бути пацієнт. Якщо ви заходите в кімнату, один з них каже, що це занадто багато, інший каже, що це занадто мало, а інший каже, що це занадто гостре. Будемо чесними, пацієнт лежить у палаті, і головним моментом дня є їжа, якщо це не підходить, він розчарований.
Як ви навчитеся готувати в таких кількостях?
Навчатись працюючи. Звичайно, у нас є точні рецепти, яких потрібно неухильно дотримуватися. Якщо ви починаєте з 900 смаженої телятини відразу, не наважуйтесь додавати сіль разом із креатором. Але ви навчитеся мати справу з кількістю, в якийсь момент ви знаєте, що 600 літрів можуть впоратися з цією кількістю спецій.
Що робиться в самому будинку?
Що б не працювало, ми виробляємо тут. У нас є домашня випічка, як і власна кондитерська. Рулади з яловичини, рулети з капусти, фарширований перець робить для нас м’ясник.
Чи можете ви бути уважними до походження?
Ми намагаємось купувати регіонально. Ми маємо органічну частку 27,6 відсотка. Органічна частка повинна становити 30 відсотків у KAV (примітка: Wiener Krankenanstaltenverbund). Ми робимо це.
Чи є страви, які ви б не подали?
Наприклад, у нас немає пангасіуса. Я б не купив його сам, а разом із ним і пацієнти не отримають.
Як ти впорався з проблемою огірків?
Ми повідомили себе. Але оскільки у нас були австрійські продукти, ми були в безпеці. Ми реагуємо на все негайно.
Вас більше немає на кухні. Вам не вистачає кулінарії?
Спочатку я дуже скучав за цим. Мене турбувало те, що я маю регулярне чергування з понеділка по п’ятницю - бо в мене не було більше часу на себе. Я звик до чергування на вихідних понад десять років. Але тому я так регулярно встигаю з родиною. З трьома дітьми вдома завжди хтось поруч. Ти повинен навчитися цього. Мені це сьогодні подобається.
Шеф-кухар AKH: Андреас Ріглер
Шеф-кухар У молодості Андреас Ріглер вирішив навчитися шеф-кухареві та офіціанту. У 1986 році 45-річний хлопець потрапив до Відня загальної лікарні. Ріглер одружений і має трьох дітей.
подальшу освіту Він менеджер з гігієни та якості, пройшов різні курси з врегулювання конфліктів та кулінар, який готується до дієти. У липні він закінчив заочний курс з гастрономії та кулінарного менеджменту у Віденському університеті прикладних наук. В даний час він є тимчасовим керівником кухні та ресторану компанії і подаватиме документи на керівництво.