Горон Андрій - ФРДНБМ тваринні білки
Тваринні білки
лікар-резидент, діабет, захворювання харчування та метаболізму
Білки складають структуру всього людського тіла і відрізняються від інших макроелементів (ліпідів і вуглеводів, які містять лише вуглець, водень та кисень) наявністю атомів азоту в їх молекулі. Амінокислоти є структурними одиницями білків. Структура амінокислоти складається з центрального атома вуглецю, з яким пов'язані: аміногрупа (-NH2), карбоксильна група (-COOH), атом водню та бічна група. Різниця між різними амінокислотами полягає у розмірі, формі, полярності та природі бічної групи. 1
Існує 20 різних амінокислот, які можуть входити до складу білків. Дев'ять з них (гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін) не можуть синтезуватися в організмі і називаються незамінними амінокислотами, єдиним джерелом яких є їжа. Інші амінокислоти вважаються незамінними (аланін, глутамінова кислота, аспарагін, аспарагінова кислота, серин), оскільки вони можуть синтезуватися в організмі з проміжних метаболітів, до яких аміногрупи переносяться з інших амінокислот (трансамінування); За певних обставин деякі з них (гліцин, аргінін, цистин, глутамін, пролін, тирозин) можуть стати умовно необхідними амінокислотами, коли вони не можуть синтезуватися в достатній кількості в організмі і необхідний їх екзогенний прийом. 1
Потреба в незамінних амінокислотах визначається як мінімальне споживання, яке забезпечує підтримання балансу азоту. В організмі міститься понад 30000 типів білків, кожен зі специфічною функцією, що визначається під час синтезу білка.
Білки - це універсальні макроелементи, які беруть участь у процесах росту, відновлення або оновлення тканин, а також в регулюванні або сприянні певним процесам: структурна роль - ріст, формування та підтримка тканинних структур; функціональна роль; енергетична роль: в умовах голоду або неадекватного споживання вуглеводів білки будуть деградувати і використовуватись як джерело енергії та глюкози, отже, рівень цукру в крові залишається незмінним, але за рахунок зменшення м’язової маси. 1
В організмі дорослої людини в середньому міститься 11 кг білка, з яких 43% знаходиться в скелетних м’язах, а решта в шкірі, крові, нирках, печінці, мозку та інших органах. Якість харчових білків впливає на процес росту та підтримку здоров’я. Високоякісні білки забезпечують усі необхідні амінокислоти в достатній кількості, а низькоякісні - це неповні білки, які не містять усіх необхідних амінокислот. Якість білків залежить від їх засвоюваності та амінокислотного складу.
Для того, щоб використовувати їх, білки піддаються процесу травлення з виділенням амінокислот. Їх засвоюваність залежить від того, звідки вони беруться і як їх їдять з іншими продуктами. Тваринні білки мають підвищену засвоюваність (90-99%), а рослинні білки засвоюються у відсотках 70-90% (соя та бобові культури понад 90%).
Якість білків визначається амінокислотами в їх складі, амінокислотами, які є результатом процесів травлення та їх поглиненою кількістю, а також наявністю поглинених амінокислот для стимулювання синтезу білка. Лізин, одна з амінокислот, яка бере участь у цих синтетичних обмінних процесах, дуже важливий для його всмоктування у великих кількостях з травного тракту. Приготування їжі може спотворити лізин, тим самим перешкоджаючи процесу синтезу білка. Для класифікації білків прийняла Всесвітня організація охорони здоров’я Оцінка PDCAAS (Скоригована оцінка засвоюваності білка за амінокислотами), яка визначає біологічну цінність білків, протеїни з оцінкою 1,0 (100%) є найкращою якістю, нижчі показники позначають пропорційно нижчу біологічну якість. Адаптуючись у відсотках, білки молока, яєць, яловичини мають якість 100%, білки рослинного походження значення нижче 80%, за винятком сої. 3
Високоякісні білки містять усі незамінні амінокислоти приблизно в кількості та пропорціях, необхідних для людського організму, але не обов'язково включають усі незамінні амінокислоти. Такими є білки тваринного походження: червоне м’ясо, риба, птиця, молочні продукти та сири, яйця, які також називаються повноцінними білками. Продукти тваринного походження багатші на незамінні амінокислоти порівняно з рослинними. Найпоширенішою обмежувальною амінокислотою є лізин, а потім сірчані амінокислоти (метіонін і цистин), триптофан і треонін. Відсоток рослинних і тваринних білків у раціоні залежить від соціально-економічних, культурних та географічних факторів. У розвинених країнах тваринні білки забезпечують 60-70% від загального споживання білка. У країнах, що розвиваються, рослинні білки складають 60-80% щоденного споживання білка, з переважанням білків злакових. Збільшення тривалого споживання тваринного білка може мати несприятливий вплив на здоров’я, погіршуючи вже існуючі захворювання нирок, підвищуючи ризик пухлин нирок та прискорюючи остеопороз за рахунок збільшення екскреції кальцію з сечею. 1
Потреба людини в білках визначається як мінімальне споживання білка, яке покриває втрати людини зі стабільним енергетичним балансом, в умовах помірних фізичних навантажень. У дітей, вагітних жінок та під час годування груддю потреба в білках зростає, щоб покрити синтез нових тканин або секрецію молока. Споживання білка для здорової дорослої людини є 0,8 г/кг/добу або 56 г/добу для чоловіків і 46 г/добу для жінок. Прийняті межі споживання білка між ними 10-35% від загальної кількості калорій. Загалом споживання 10% білка від калорійності є достатнім. У дітей потреба в білках вища через період зростання і залежить від віку. Під час вагітності та лактації потреба зростає до 1,1 г/кг/добу. У спортсменів, які виконують вправи на витривалість, споживання білка може досягати до 70 г/день, тим, хто проходить силові тренування, рекомендується споживання білка до 112-178 г/день, тому білкові добавки ними часто користуються. спортсменів.
А також про те, який білок нам слід вживати?
В останні роки дослідження оцінювали дієти гіперпротеїнів як у короткостроковій перспективі (менше або дорівнює одному році), так і в довгостроковій перспективі (більше або дорівнюють одному році), використовуючи кількість білка між 16% -45 % добового споживання (приблизно 1,2-1,6 г/кг/добу) ілюструє більш виражене зменшення ваги жирової тканини, але також збереження м’язової маси порівняно з нормопротеїновими дієтами із вмістом білка 5% -23%. 2
Звичка пропускати сніданок сильно пов’язана із збільшенням ваги та ожирінням. Дослідження, яке розглядало вплив споживання білка на модуляцію почуття ситості після їжі в різний час доби, підтримує концепцію збільшення споживання білка під час сніданку (наприклад, 20-25 г), що забезпечує важливе відчуття ситості протягом дня. Перевагою, яку він пропонує, є відсутність необхідності перекушувати до і після обіду. 2
Таблиця 1: Основні джерела харчових білків 4
| Джерела тваринного білка (100г) | Кількість білка в грамах |
| Свиня | 16 |
| Яловичина | 16 |
| курка | 27 |
| лосось | 20 |
| тон | 24 |
| сардини | 25 |
| форель | 21 |
| скумбрія | 19 |
| індичка | 18 |
| Качка | 12 |
| Вівці | 20 |
| Яйця (1 шт.) | 12.5 |
При лікуванні ожиріння негативний енергетичний баланс можна отримати, скорочуючи споживання їжі, а не посилюючи фізичні вправи. Вживання 1,2-1,6 г/кг маси тіла/день високоякісного білка - це стратегія, яка сприяє зниженню ваги, здоровому старінню, уникаючи наслідків саркопенії та покращує спортивні результати. Включення високоякісного білка на сніданок зменшує потребу в нездорових закусках для молодих людей. Вхідне значення прибл. 25-30 г білка під час їжі в різний час доби знижують апетит після їжі та посилюють почуття ситості («повного») після їжі, сприяючи зменшенню жирової тканини. Високоякісні джерела білків тваринного походження (яйця, молоко, яловичина/птиця), у яких концентрується велика кількість незамінних амінокислот, включаючи лейцин, максимізують м’язовий синтез та зберігають м’язову масу під час низькокалорійних дієт. Гіперпротеїнові дієти збільшують дотримання довготривалої дієти та повертаються до старих звичок після припинення її.