Гостра їжа - як нейтралізувати чилі - знання
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Гостра їжа: як нейтралізувати чилі
Відкрити малюнок на новій сторінці
Стручки чилі містять капсаїцин, саме це робить фрукти такими гарячими
Що ви можете зробити із пекучим ротом після їжі занадто гострого? Маскарпоне та підсмажений хліб показали найкращі результати в наукових випробуваннях. Але інші продукти також можуть протидіяти капсаїцину.
Крістоф Беренс
Коли експерти перевіряють смак їжі, вони не наповнюють живіт, як любителі. Швидше, вони виконують ретельну і методичну манеру - наприклад, з тестом на аромат кави: професіонали роблять крихітний ковток, дають йому ненадовго розплавитися на мові, а потім промивають водою, щоб звільнити відчуття смаку для наступного сорту. Навчені мови виконують роботи на конвеєрі. Однак одне може його повністю паралізувати: занадто гостра їжа. Оскільки від спеки важко позбутися, адже всі знають, хто коли-небудь пробував занадто гарячу каструлю чилі. Це пов’язано з речовиною капсаїцином, яка кусається на рецептори мови.
Але є надія: технічні спеціалісти з Університету прикладних наук Фульди зараз дослідили, що найкраще нейтралізує тепло. Вони випробовували солодкі напої, але перш за все молоко, йогурти та вершки - зрештою, офіціанти на змаганнях з чилі зазвичай роблять достатню кількість молочних продуктів, щоб нейтралізувати їх. В експериментах на Фульді жир, крохмаль і цукор досить добре пом’якшували тепло. Однак ще одна комбінація спрацювала ще краще: не підсмажений тост, покритий маскарпоне. "Капсаїцин розчиняється в жирі, а маскарпоне досить жирне", - говорить Інгрід Сеус-Баум, дієтолог з Фульди. "До того ж, можливо, існує механічний ефект від тостів". Маскарпоне виконує підготовчу роботу, тост потім вишкрібає язик без капсаїцину. Однак цей рецепт теж не є універсальною зброєю. Тост та маскарпоне були найефективнішими, але вони не могли повністю вимкнути тепло.
Різкість болить, вона мало пов’язана зі смаком. І все ж чилі стає все більш популярним
"Чилі - це найгарячіша їжа, що існує", - каже Дезіре Шнайдер, керівник експериментів. Їх 21 досліджуваний все ще повинен був пити чистий капсаїцин у різних концентраціях. Відбір нейтралізуючих речовин обмежився кількома кандидатами - хитрий експеримент, оскільки учасників довелося навмисно катувати. "Різкість - це відчуття болю, вона не має нічого спільного зі смаком", - говорить Зьосс-Баум. Капсаїцин зв'язується з тими ж рецепторами, які в іншому випадку відчувають холод і тепло. Організм реагує на це захисними механізмами, як після травми: серце б’ється швидше, рівень адреналіну підвищується. У крайньому випадку це може призвести до колапсу. Народний музикант Штефан Мосс нещодавно помер, і йому довелося лягати до лікарні, спробувавши перед камерами гострі соуси каррі.
У той же час прилив адреналіну може пояснити, чому споживання чилі наразі зростає. "Дедалі більше продуктів містять перець чилі, тепер також у кварках, шоколаді чи солодощах", - зауважив дослідник харчування Сеус-Баум. "Тенденція до чилі чітка". Вчений підозрює певну моду в цьому. Харчова промисловість постійно потребує інновацій, а виробничий цикл закусок та солодощів стає коротшим.
Дослідників також хвилює ще одне питання: чому одні люди можуть ложкою тарілок гострих страв, а інші падають зі стільця першим укусом? Експерти підозрюють, що людське тіло повинно повільно звикати до різкості - подібно до навченого факіра, який через багато років уже не відчуває нігтя, на якому сидить. Той, хто в будь-якому випадку їв занадто гостре, повинен однозначно уникати одного: пити воду. Це просто поширює різкість.