Гострий корінь - фермерський магазин
Хрін рухає нас до сліз на Великдень, і це щипає нас у носі. Але без його допомоги багато австрійських спеціальностей не були б такими, якими вони є.
М’ясо кореня Штирії чи великодня закуска без свіжотертого хрону? Варена яловичина без Кренсаусе або ніжно копчена форель без Крендіппа? Це не так. І як чудово смакує свіжий салат або буряковий суп з трохи пікантності від білого кореня. Якщо ви любите м’якше, ми рекомендуємо хрін не свіжий як корінь, а у більш-менш знежиреному варіанті у склянці. Або вже в продуктах. У шматку козячого сиру він смакує по-райськи, для симбіотичної вищої якості він змішується з гірчицею та яблуком. Звичайно, він може бути не «коханим кожному». Але ми любимо його, саме тому, що він є таким, який є, і це невід’ємна частина нашої австрійської кухонної культури.
Хрін та його потенціал
У землистих коренях багато сучасності. Вона цілком здатна дивувати новими переживаннями. Йоганн Рейзінгер (провідний шеф-кухар і учасник руху повільних страв) на своїй кухні вживає лише справжню та непідроблену їжу. Так само, як хрін. З ним корінь хрону стає сорбетом з яблуком, а свіже листя хрону та сушені хрустячі хріни гармонійно завершують все це. Він також виступає за "повне використання" хрону. З ним нічого не викидають. Його захоплення білим прутом заразне.
Хрін має не тільки потенціал з точки зору кухонних технологій. Також в економічному плані. Незважаючи на свою популярність, вирощування хрону є невеликою сільськогосподарською нішею в Австрії. До речі, саме штирці, здається, впали не лише на гарбузову олію, а й на хрін. Але це, мабуть, також пов’язано з кліматичними умовами, які сприяють вирощуванню. 99% місцевих кренів походять з південної Штирії, де вирощування було дуже успішним з 1960-х років.
Чому ти такий гарячий?
Ви задаєте собі це питання найпізніше, коли зустрічаються хрін і терка. Їдкий запах і різкий смак обумовлені гірчичними оліями, а точніше їх попередниками. Ці глікозиди гірчичного масла вивільняються, руйнуючи клітини, тобто при їх втиранні або різанні, а також у зв'язку з ферментом, який називається мірозиназа, створюється гірчичне масло. Але чому хрін особливо жалить у носі? На відміну від капсаїцину в чилі, аліл ізотіоціанат у гірчиці та хроні розчиняється у воді, випаровується та виділяється через дихальні шляхи.
Хрін також багатий травною клітковиною та вітамінами, а також такими мінералами, як калій, кальцій, магній, залізо та фосфор. Його антиоксиданти зміцнюють нашу імунну систему, посилюється обмін речовин і стимулюється спалювання жиру. Завдяки своїм ефірним оліям він навіть може допомогти вам схуднути. Він має противірусну та антибактеріальну дію. Хрін - це свого роду природний антибіотик, і тому він повинен бути в меню частіше.
Повернемось до коренів
Цвітна капуста проти цвітної капусти, помідор проти помідорів, квасоля проти зелена квасоля, ... Слово хрін є частиною вавилонської мітусни, коли мова йде про назви овочів. Ось так хрін нас, австрійців та південних баварців, насправді називають лише Крен. Хорватський хрін, словенський хрен, чеський хрін, ... Слово хрін має слов'янське походження і було занесене в Центральну Європу слов'янськими народами.
У поширеній думці хрін - це оберег удачі.
Висушений шматочок кореня в гаманці повинен гарантувати, що він не буде порожнім цілий рік. Просто спробуйте - це не може зашкодити.
В Європі ароматичний гарячий корінь культивують як прянощі та лікарську рослину ще з середньовіччя. Навіть монастирська медицина цінувала корінь для лікування інфекцій та скарг на дихальні шляхи. Хрін в основному їли, щоб зробити жирну їжу більш засвоюваною. Корінь був відомий ще в давнину. Римський політичний діяч і письменник Катон багато займався хроном у своїх трактатах про сільське господарство “De agricultura”. Про це свідчить помпеївський настінний розпис. З біологічної точки зору хрін - це маленьке диво. Овоч містить кілька бічних коренів, так званий “фехсер”, за допомогою якого він розмножується. Найкрасивіші фехтувальники потрапляють на землю і виростають у нові корені хрону. Тому фермери не залежать від гібридного насіння.