Готуємо паски

Приготування пасок - це один з найбільш урочистих, дорогих і витратних способів випічки. Якщо хліб на всю голову, то можна сказати, що торт - це вінець або кришка Мономаха. У Росії традиція робити тістечка існувала вже давно, ще до прийняття християнства. Ці урочисті хліби випікали кілька разів на рік на великі бенкети. А оскільки на початку весни - великого свята для будь-якої сільськогосподарської країни, язичницькі традиції успішно збіглися з візантійськими звичаями готувати пиріжки.

Родоначальник торта - артхаус або просфор - мав глибоке значення для вірних. Цей простий хліб (дріжджі) є символом хліба і тіла Христового. Він не містить випічки і залишається свіжим протягом тривалого часу. Артос має лише символічне та літургійне значення для християн, а для великоднього столу прийнято готувати торт - своєрідне мистецтво «з людським обличчям». Торт також символізує життєвий тріумф, але в світовому сенсі, адже в ньому багато випічки (яйця, масло, цукор), родзинок, цукатів, горіхів, фруктових шкірок і спецій. Торт зазвичай прикрашають глазур’ю, маком, розмальованим пшоном або іншими кольоровими ягодами, що неприпустимо для суворого мистецтва. Вважається, що солодкий пиріг символізує перехід від Старого до Нового Завіту. Від "одного ока на одне око" до "полюби ближнього".

За православними традиціями, торт ставлять у чистий низький вечір. Подумайте, наскільки це символічно - перший хліб після прибирання будинку, тіла та думок. Головне - замішування тіста і випікання коржів - припадає на пристрасну п’ятницю. Вимоги до приготування тортів напрочуд збігаються з поведінкою православних християн у Страсну п'ятницю: вважається, що для випробування кулічного потрібен повноцінний відпочинок. Поки тісто росте, неможливо слухати гучну музику, стукати дверима, брязкати посудом і навіть голосно говорити, бажано не залишати незнайомців на кухні, інакше від проектів і вібрацій повітря тісто не спрацює як і має бути, а торт не пишний. По суботах у церкві освячують торти, а у Світлу неділю Христа їх швидко ламали після Великого посту. У суботу паска встигає зміцніти і отримати необхідну густоту. При правильному приготуванні пасок вони зберігаються свіжими протягом Великоднього тижня, а інші - до 40 днів після Великодня.

Російська кухня знає більше 20 видів тортів, які відрізняються залежно від розміру, ступеня комфорту, смаку та аромату. На сучасних кухнях дуже складно приготувати справжню паску за рецептами наших предків, які мали російську піч і особливі форми відра. Тому багато хто воліє не страждати і купувати готовий торт в магазині. Слід пам’ятати, що справжня паска повинна бути м’якою, але щільною і важкою, без проміжків посередині, вона не пружинить при натисканні, не кришиться і не гасне кілька днів. Традиційний пиріг не дозволяє використовувати сухі дріжджі, маргарин, ароматизатор та інші "продукти цивілізації". Ви коли-небудь зустрічались у тістечку, який відповідає усім цим вимогам? Виробництво пекарень та пекарень можна, в кращому випадку, розглядати як цілком смачні булочки, схожі на відстані до пасок.

"Кулінарний рай" пропонує не шукати простих способів, а спробувати спекти хоча б найпростіший пиріг, максимально наближений до старих рецептів. Це непросте завдання, але, повірте, спечений пиріг вартий часу та зусиль, витрачених на довгий, хиткий двір з тістом.

Приготування пасок вимагає особливої ​​уваги до якості інгредієнтів для випічки. Борошно повинно бути дуже сухим і повітряним. Для цього його слід просіяти через дрібне сито. Дріжджі повинні бути свіжими. Масло, яйця, вершки або молоко - лише перша свіжість. Що стосується ароматизаторів, то це можуть бути будь-які сухофрукти, цукати, горіхи. Якщо ви використовуєте кілька добавок, спробуйте скуштувати їх поєднання. Дуже вдале поєднання мигдалю та темного родзинок, горіхів та слив. Торт буде красивішим і ароматнішим, якщо додати спеції: шафран, ваніль, кардамон, цедра лимона, гвоздика, мускатний горіх, імбир. Щоб пиріг не перетворився на цукровий і солодкий, додайте в тісто трохи солі. Це не буде відчуватися, але воно відтінить солодкий смак і зробить його яскравішим.

Головною особливістю випічки є не інгредієнти, а технологія приготування. Це тісто готується поступово, кількома способами, між якими воно поміщається і ретельно замішується. Без значних зусиль це буде не щільний волокнистий пиріг, а проста здоба. Щоб взяти випічку, залиште тепло (25 ° C), і рибалка не потрібна. І тепло повинно оточувати тісто з усіх боків, а не лише знизу, інакше воно зникне при згорянні. Для тортів потрібні великі круглі форми зі знімним дном. На нього потрібно покласти папір, змастити вершковим маслом. Можна випікати тістечка в горщиках, помістивши дно і стінки змащеним маслом папером. Тісто розміщується у формах до половини об’єму, оскільки в процесі випікання воно подвоїться. Торти можна розміщувати лише в добре розігрітій духовці. Мінімальна вага торта - 500 грам, менші коржі в духовці пересушаться і будуть різними за смаком і текстурою не в кращу сторону. Такі 500 грам торта випікаються 25-30 хвилин. Торт вагою близько одного кілограма повинен триматися в духовці не менше 45 хвилин.

Куліч не любить, щоб його заважали при випічці, тому більше не відчиняйте дверцята духовки. Якщо скоринка почала підгорати, а пиріг ще не готовий, накрийте його вологим пергаментним папером. Приготування торта перевіряється дерев’яною паличкою - на ньому не повинно бути слідів тіста. Готовий пиріг не відразу виймають з форми, а залишають остигати, накривши рушником.

Тепер, коли нас про все попередили, ми починаємо готувати паски!

Рецепти паски

Будинок Куліча (рецепт Вільям Похлебкін)

Інгредієнти (на 2 великі торти):
1 кг пшеничного борошна,
50 г пресованих дріжджів,
1-1,5 склянки молока,
10 жовтків,
3 білки,
250 г цукру,
200 г вершкового масла,
100 г родзинок,
Коньяк 25 гр,
25 г цукатів,
3 чайні ложки. лимонної цедри або 1 ч. л. кардамон,
0,5 чайної ложки благородного мускатного горіха,
1 чайна ложка настоянки шафрану,
3-4 чайні ложки ванільного цукру,
1 г солі.

Спосіб приготування:
Груша:
Дріжджі розводять в половині склянки теплого молока, додають 100 г борошна і залишають на 10 хвилин.
Окремо змішайте 100 г борошна і півсклянки гарячого молока, швидко перемішайте дерев'яною ложкою до однорідності. Поєднайте дві суміші, накрийте рушником і поставте в тепле місце на 1 годину або більше.

наповнення:
Ложка цукру і солі з жовтками.
Влийте половину столової ложки молока, додайте 250 г борошна, добре перемішайте і залиште на 1 годину. Додайте решту начинки, додайте 500 г борошна та білого батога і замішуйте тісто, поки воно не відстане від рук і їжі.

Поступово вливаємо в тісто розтоплене масло, перемішуємо, додаємо коньяк, спеції і відпускаємо. Коли тісто подвоїться, осадіть його до початкового об’єму, додайте цукати та 2/3 родзинок, обернувши їх борошном. Пройдіть тест втретє.

Розділіть тісто на 2 частини, розлийте його у викладені напівпапером форми і залийте зверху родзинками. Залиште тісто у формах, щоб перевірити, щоб воно піднялося на 2/3 форми, покрийте жовтком і поставте в розігріту духовку на легкий вогонь на 45 хвилин.

Королівський торт

інгредієнти:
1,2 кг борошна,
50 г дріжджів,
3 склянки вершків,
200 г вершкового масла,
15 жовтків,
200 г цукру,
10 сиропів з кардамону або 1 мускатний горіх,
50 г мигдалю,
100 г родзинок,
100 г цукатів,
1 ст. подрібнений виноград,
дрібка солі.

Спосіб приготування:
Дріжджі розводять у склянці вершків кімнатної температури, додають половину борошна і дають ложці піднятися. Коли тісто підніметься, додайте яєчні жовтки, рослиртє з цукром і маслом, решту вершків і борошна, кований кардамон або мускатний горіх, промитий і сушений родзинки, подрібнені цукати та мигдаль. Добре вимісіть тісто і залиште його залишатися на 1,5-2 години. Знову замісити тісто, викласти в олію і збризнути формочками. Дайте тісту знову піднятися і поставте в розігріту духовку.

інгредієнти:
2 кг борошна,
500 мл молока,
50 г дріжджів,
10 яєць,
200 г вершкового масла,
100 г цукру,
200 г родзинок,
спеції, сіль за смаком.

Спосіб приготування:
Половину цементованого борошна заливають половиною теплого молока, перемішують і додають дріжджі. Поставте його в тепле місце на 1-1,5 години. Коли тісто підніметься, поступово додайте жовтки, розтоплене масло, цукор, трохи борошна і перемішуйте тісто в проміжку за руками. Додайте роздвоєні білки та родзинки, перемішайте та додайте борошно, скільки потрібно для густого тіста. Поставте тісто назад у тепле місце на 1 годину.

Тісто, яке готується, кладуть на стіл, замішують і ділять на 4 різні частини. Більшість рулетів у плоскому коржі, рівному дну форми для запікання. Викладіть цей пиріг у паперову форму з маслом, змастіть його яйцем. Таким же чином розкачайте і покладіть два інших коржа і найменший шматок тіста, скрутіть в пакет і прикрасьте верх торта. Поставте пиріг у тепле місце ще на 20-30 хвилин, змастіть його яйцем і поставте в розігріту духовку. Випікайте на повільному вогні протягом години.

Найшвидший торт

інгредієнти:
100 г свіжих дріжджів,
5 яєць,
200 г олії,
1 склянка вершків,
1/3 склянки цукру,
цедра лимона,
дрібка солі,
борошно - скільки часу піде на тісто.

Спосіб приготування:
Дріжджі поріжте цукром, додайте теплі вершки, перемішайте і додайте решту продуктів. Акуратно перемішайте тісто і вилийте у змащену жиром і посипану форму, заповнивши половину або дві третини. Коли тісто підніметься, поставте наступний корж у розігріту духовку і випікайте до готовності.

---