Готуйте квашену капусту самостійно плюс рецепт салату з квашеної капусти
Що таке квашена капуста?
Я помітив, що у Франції, коли ми говоримо про квашену капусту, ми часто думаємо про ельзаську квашену капусту, із сосисками, картоплею, беконом тощо.
Квашена капуста походить з Квашена капуста: кисла/гостра трава, тому квашена капуста - це квашена капуста і точніше лакто-ферментована. Справді, Краут не означає Чоу, як стверджують англійці, які так називають німців, але трави. Щоб закрити цей семантичний абзац і уникнути образи ельзасів, які можуть напасти на мене за критику їхньої релігії, я повинен зазначити, що між квашеною капустою і Шукрутом ми знаходимо слово Alsacien Surkrüt, оскільки саме це ельзаси запровадили цю неймовірну страву у Франції. Що дає нам квашена капуста/Sürkrüt/квашена капуста.
Я так люблю квашену капусту, що п’ю сік з квашеної капусти.
Яка капуста для гарної квашеної капусти
Німеччина пропонує нескінченні варіанти хрестоцвітних, я люблю Шпіцкол, Грюнколь, Вірзінг, і я впевнений, що є навіть капуста з квашеною капустою, отримана після прискіпливого схрещування, але для квашеної капусти я волію використовувати білокачанну капусту (Вайсколь), вона соковита, це важливо, смачно, це важливо, і дешево, це також важливо. З гарною капустою ми виготовляємо від 750 г до 1 кілограму квашеної капусти.
Як зробити квашену капусту самостійно
Вам потрібна органічна капуста, з якої ви збережете кілька цілих зовнішніх листків, якщо вони, звичайно, не пошкоджені.
Перш за все, не мийте капусту, щоб зберегти мікроскопічну і багату фауну, яка населяє її (і так, це веганський метод) і яка бере участь у лактоферментації.
Розріжте капусту на чотири-п’ять частин і видаліть серцевину, яка зазвичай досить тверда.
Потім мандолиною або ножем наріжте кожен шматочок дрібно, але не надто багато. Скажімо, близько до жульєна. Не знаю, чи впливає це на бродіння, але, безумовно, салат з баранини.
Лактоферментація
Вам потрібна сіль, і я б сказав, справжня сіль, без додавання, просто сіль і навіть в ідеалі морська сіль з Геранди (вибачте за Камарг, Гімалаї, озеро Ассаль ...)
На кілограм капусти потрібно 10 г солі.
Зваживши, покладіть капусту у велику миску або миску, ємність повинна дозволяти вам зручно обробляти капусту.
Додайте сіль, кілька ялівцевих ягід і чайну ложку насіння кмину. Ви можете пропустити ялівець і кмин, щоб додати їх перед тим, як готувати квашену капусту або їсти її сирою.
Залиште капусту в спокої принаймні на 30 хвилин.
Тут ми вступаємо у фазу підготовки, дуже ручну, яка наводить на думку Курячу Ясу, мова йде про змішування.
Вам доведеться все добре перемішати, щоб змішати сіль, спеції та капусту.
Капуста буде потіти, це хороший знак.
Час від часу візьміть жменю капусти в руку і добре її стисніть. Сік повинен чуттєво текти крізь пальці. А крім того, пахне добре! В іншому випадку дозвольте посидіти ще 20 хвилин і починайте спочатку, це чудова вправа з обтяженням пальців для гітаристів або піаністів, а може і басистів, але менше для басистів, оскільки вони мають лише чотири струни.
Через деякий час у вас справді тече сік, коли ви стискаєте пальці. Через скільки часу я не знаю, думаю, це залежить від свіжості капусти, тиску, що застосовується під час замішування, а також температури приміщення. Але в будь-якому випадку в цей момент ми переходимо до наступного етапу - розливу.
Ідеальною баночкою є баночка Le Parfait, ємності різні, для капусти я часто використовую 1л і меншу, півлітра. Його система закриття пропускає газ, який утворюється під час бродіння, і таким чином забезпечує анаероб, необхідний для цього. Одного разу я спробував і не вдався з квашеною капустою, використовував банки, які мають ще одне закриття, банки марки Weck. Тому я не хочу кидати в них каміння, тому що з одного боку я скрізь мав би шматочки скла, а з іншого боку, оскільки ці банки дуже гарні для інших застосувань, можливо, це була невдача або заклинання, зроблене Сержем Генсбургом, богом капусти.
Перекладіть капусту та її сік у банку, утрамбуйте кожну жменю, яку ви насипаєте кулаком, або, як я це роблю з новим успіхом, використовуючи дерев’яну подрібнювач, ви можете знайти такі, які мають діаметр трохи менше 85 см, вони ідеально вписуються банку.
Банку з квашеною капустою щастя.
Не наповнюйте банку повністю. Зупиніться приблизно на 2 см, перш ніж дійти до кришки. На деяких моделях є невеликий знак, який показує, де зупинитися. Ви не хочете, щоб під час бродіння воно розлилось, що загрожувало б перериванням лактоферментації, або через неприємний запах, що виходив з нього, ризикувало б обрати одного з численних автократів, які переповнені на нашій планеті.
Розкладіть на поверхні один із цілих листя, який ви відклали, і натисніть, зазвичай сік занурює лист, це хороший знак, але уявіть, що якщо це не так, це несерйозно.
Щільно закрийте банку, не забуваючи надіти апельсинову пломбу. Поставте банку на тарілку, оскільки бродіння іноді призводить, особливо на початку, до легкого капання, але не до того, щоб сприяти описаним вище самодержавним подіям.
Залиште банку на тиждень при кімнатній температурі, починається лактоферментація, може трохи пахнути ... капустою, можуть з’являтися маленькі бульбашки, це нормально. Більше не відкривайте банку. В принципі, через тиждень ми повинні помістити банку в трохи прохолоднішу кімнату, але, не маючи гіршої частини, банка залишається на кухні, і дотепер у мене ніколи не було проблем.
Залиште бродити принаймні на 3 тижні і споживайте протягом року, але, в принципі, це має тривати довше.
Відкривши, ви відчуєте, чи все пройшло добре, якщо справді смердить, це не добре. І тут я попереджаю вас, що ви виконуєте цю підготовку на свій страх і ризик, і що я не можу нести відповідальність за що-небудь, що може трапитися з вами після прийому в їжу квашеної капусти, зробленої за моїм прогресом.
Ніколи не кладіть квашену капусту назад у банку після виймання.
Інгредієнти домашньої квашеної капусти
1 красива капуста
10г солі на кілограм капусти.
Кілька насіння ялівцю
Чайна ложка насіння кмину
Посуд
Ножем або мандоліною
Дерев’яний товкач або твої закриті кулаки
Ідеальна баночка або дві-три.
Рецепт справжньої Крейцбергської квашеної капусти щастя.
Не мийте квашену капусту.
Відкрийте банку і покладіть на тарілку багато сирої квашеної капусти. За бажанням додайте трохи насіння ялівцю та кмину, також можна натерти чверть яблука.
Це все. Так, квашену капусту можна їсти сирою, це насолода, і вона, безумовно, сповнена пробіотиками, вітамінами та всім, що корисно для нашого другого мозку, це веганське, без лактози, без глютену, без жиру, без слідів горіхів, але вище все, це просто смачно.
Щось ще не вистачає, щоб зробити справжню квашену капусту Кройцбергієна щастя, останній етап, відомий як Кройцбергіризація.
Тушкуйте на сковороді гарненьке братвурсте, я віддаю перевагу їм «Гробе», тобто, фарш грубий і «міт Дарм», з шкіркою.
Покладіть їх на тарілку, повну квашеної капусти.
Тож там я чую якусь приказку: «Валотре! чому французьке вино в берлінському рецепті блюзнірство! " Я б сказав їм, що в Берліні стільки французів, що я не вважаю це більш шокуючим, інакше аятолли зможуть так успішно спробувати органічне вино із Рейну Гессен, дешеве, але досить приємне, що "ми знайти в Едеці чи Алнатурі. Він називається Landlust, мабуть, це бренд, і це пляшка, на якій є етикетка, велосипед, а в ній суміш Піно Блан, Мюллер-Тургау.
Сотням читачів, які читають цей рецепт із Франції, я повідомляю, що вони можуть замінити Bratwürst тулузькою ковбасою. Так, це справді рецепт щастя.
Цей спосіб приготування сирої квашеної капусти я знайшов у Нікрунікуа, найважливішому місці основної Марі-Клер Фредерік, яка також опублікувала кілька захоплюючих книг на тему бродіння і особливо лактоферментації, включаючи останню Ni cru. Ви знайдете цей рецепт та багато інших, подані простіше, ніж тут, чіткіше та з реальними поясненнями. Але що ти хочеш, коли я починаю, я не можу зупинитися. Ось що мені сказав один із моїх викладачів французької мови: "Дідьє, ця схильність до поширення, зіграє з тобою трюки!"
Ельзаська квашена капуста.
Хоча мій рецепт квашеної капусти - це берлінський рецепт, завдяки коментарям, порадам та зауваженням Елой, а також деякій кореспонденції, я дізнався багато нового про ельзаську квашену капусту, якою вирішив поділитися тут. Це трохи вільно, я це вам дам, але ми відкладемо це на корону.
Векглас
Невелике зауваження, готувати квашену капусту в " Векглас "З Парфе (!) Ви можете покласти його прямо в склянку, сильно натискаючи на нього крапкою і час від часу чергуючи з невеликою кількістю солі (раджу додавати спеції лише під час використання, це дає більше можливостей нейтральна капуста, але я все одно кладу шматочки зубчиків часнику! Більше того, також бажано перед початком натирати внутрішню частину склянки часником, це дезінфікує скло).
Містер Век справді існував! Тому я думаю, що термін einwecken походить звідти як синонім einmachen. Це як Фріджидер !
Насправді einwecken може також стосуватися операції стерилізації для збереження.
Рудольф Ремпель (хімік з Гельзенкірхена) відкрив/винайшов процес стерилізації банок в 1892 році, але помер у віці 34 років у 1893 році, а Йоханнес Век, один з його перших клієнтів (для банок з певними печатками та запатентованими водними стерилізаторами), Рудольф Ремпель придбав патенти та права. Йоганнес Век оселився в країні Баден (тут, з іншого боку кордону, біля швейцарського кордону!).
Йоханнес Век продав свій бізнес та ліцензії за станом здоров'я в 1902 році Георгу ван Ейку - своєму найкращому дилеру, який, крім усього іншого, придбав скляний завод у ... Фрідріхсхайн поблизу Котбуса, а після Другої світової війни три скляні заводи фірми Век, які були розташована на сході - фабрика Фрідріхсхайна поблизу Котбуса, фабрика Візау та фабрика Пенціг поблизу Герліца були конфісковані без будь-якої компенсації.
Я ще пам'ятаю в молодості, коли моя мама заповнювала einweckkessel (стерилізатор) з einweckgleser, наповненим сливами, сливами або вишнями у воді та цукрі. Все нагрівалось на газі.
Вдома в Ельзасі ми також маємо Unkrüt (бур'яни).
Krüt - загальний термін для капусти (rotkrüt, krütkopf - це також образа - точно так само, як загалом позначати зелену та листяну частину рослини чи овоча (у моркві, буряку, бобах, ...).
Село, де виробляється більшість ельзаської квашеної капусти Krütaïersche (Краутергерсхайм по-французьки) на південь від Страсбурга, в кінці злітно-посадкових смуг аеропорту Страсбург-Енцгейм.
Я також рекомендую з квашеною капустою a Рислінг (з Ельзасу, звичайно) або a Піно Грі (колишній Токай). Але хороший Ченін Блан теж повинен зробити свою справу
Кількість споживаних
Коли я це роблю, я набираю 1,2 кілограма ... Це ще краще розігріти за тиждень, а решта картоплі добре просочилася соками для приготування їжі. Ми називаємо це "Stroh un Lehme" (Stroh und Lehm => Солома і глина => Daub !).
Насправді, коли я готую ельзаську квашену капусту (справжню!), Мені потрібні 2 пляшки ельзаського вина: одна для горщика і одна для їжі !
Текст ельзаської квашеної капусти та підпис Елої, фотографії, які я теж трохи відредагував.
Дякую Елої !