Готуючи м’ясо, це ви повинні знати! Хофстедтер
| Для ситного яловичого супу або вареної яловичини потрібно варити на повільному вогні або, як у просторіччі, відварити м’ясо. Але при варінні м’яса виникає одне велике питання: чи потрапляє м’ясо в холодну чи гарячу воду? Тут ви можете дізнатися все, що потрібно враховувати, готуючи м’ясо. |
Коли закипить у каструлі
Відварювання м’яса у воді - це найпростіший спосіб його розм’якшення. Особливо віденська кухня славиться своєю вареною яловичиною. Варена яловичина До цього дня він все ще приваблює гостей з усього світу в готелі Sacher. Варена яловичина не тільки надзвичайно популярна в австрійській кухні, варене м'ясо також часто і із задоволенням подають в італійській кухні (Bollito misto) або французькій кухні (Pot-au-feu).
Мабуть, найприємніше в цьому простому способі приготування: він забезпечує не тільки вишукане м’ясне блюдо, але й хороший ситний суп. Але як би просто це не звучало, є кілька речей, які слід врахувати.
Яке м’ясо підходить для кип’ятіння у воді?
Варена яловичина
Він має давні традиції як типова страва у віденській кухні.
М'ясо суп
Він дрібнозернистий і красиво мармуровий, і - nomen est omen - особливо хороший для приготування їжі
Пісне зубило
Пісне стамеско - це також популярне варене м’ясо. Як випливає з назви, він дуже пісний, тому не хоче готуватися занадто довго. В основному його подають з наваристими соусами, такими як булочка або як сокове м’ясо.
Ніжні диски
Вони є чудовим м’ясним супом і завдяки своїй кістковій кістці додають ще більше вмісту в бульйон - ідеально підходить для справді міцного яловичого супу.
М'ясо ніг
Тут подають дуже грубозернисте м’ясо з кістками, що надає супу інтенсивний смак. Це не тільки створює хороший бульйон, але й саме м’ясо варених ніг - ситна фірма.
Так говорить Хофштедтер
Щоб усі були ситими, обов’язково зверніть увагу під час покупок: м’ясо втрачає до 45% ваги при варінні.
Що це буде?
Перед приготуванням ви повинні вирішити, що для вас важливіше: хороший бульйон або м’ясо, яке є якомога ароматнішим.
- Ось як корисний суп: Якщо зверху покласти м’ясо холодною, злегка підсоленою водою та спеціями, овочами тощо, суп виграє, оскільки м’ясо повільно вимивається. Тоді м’ясо все ще чудово смакує, як суп, салат з яловичини, рагу тощо.
- Ось як м’ясо приносить користь: Якщо дати воді закипіти, а потім покласти в неї м’ясо, зовнішні білковмісні поверхні закриваються під дією тепла і, таким чином, значною мірою запобігають виходу м’ясного соку та смаку. До речі, ця процедура не має нічого спільного з передбачуваними м’ясними порами. Гаряча вода їх не закриває. Чому? Оскільки м’ясо просто не має пор - це міф про кухню.
Зварити суп
Дізнатися, як приготувати ситний яловичий суп, можна тут.
М'ясо для приготування їжі
Яке м’ясо підходить для приготування? Ми розповімо вам тут.
Сіль чи відсутність солі - ось у чому питання!
Якщо основна увага приділяється вареному м’ясу, воду для приготування необхідно підсолити, щоб мінеральні солі залишались у м’ясі. Однак, якщо суп повинен бути повним, варильну воду не можна солити, оскільки тільки так бульйон може вбирати смак м’яса.
Налийте залишки бульйону в невеликі формочки для льоду і заморозьте їх. Соуси, рагу та багато інших страв можна «заправити» цими невеликими порціями супу.
На м’ясо потрібен час
Після того, як м’ясо потрапило у воду, слід довести воду до кипіння (знову). Потім температуру знижують і можна готувати м’ясо близько 85 ° C нехай стоїть. Якщо у вас немає термометра, ви можете використовувати воду як орієнтир. Якщо поверхня просто зігнулася, температура правильна.
Основне правило підготовки: 2 години варіння на кілограм м’яса.
Час кипіння супу різний: для особливо насиченого яловичого супу м’ясо повинно тушкуватися у воді 3–6 годин, щоб надати аромату.
Так говорить Хофштедтер
Будь то суп чи м’ясо: не готуйте з великою кількістю тепла. М'ясо воліє круто в рідині. Чим вище температура, тим більше вона стискається і стає жорсткою.