Гребінець; Кухня біля; Де
Неймовірна істота, цей Сен-Жак: дивовижна оболонка, досконала, трансцендентна, остаточна, наповнена майже нічим, кількома безформними бородами, а потім посередині цей унікальний, перламутровий, піднесений м’яз.
Все це для чого ? Життя гребінця настільки ж незначне, як у мідії: воно фільтрує воду, щоб видалити трохи сміття, яке буде служити їжею, що дозволить їй виділяти цю оболонку і підтримувати м’язи.
Все це для чого ? Чудовий корпус залишається прихованим у піску, нічим і ніхто не зможе ним помилуватися протягом усього життя.
Все це для чого ? Все це для нас, для нашого задоволення. Запропонувати нам оболонку, предмет містичного шанування та м’яз, об’єкт гастрономічного шанування. Ми не будемо приховувати це від вас, це вже друге, що нас цікавить тут.
Вид
Міжнародні норми дозволяють усіх гребінців, що продаються в горіховій формі, називати "Сен-Жак" за умови, що на упаковці вказані країна походження та наукова назва.
Тож пам’ятайте ім’я наше, воно так pecten maximus. De pecten: гребінець, а maximus: найбільший.
Сезон Сен-Жака
Сезон риболовлі триває з жовтня по квітень. Дати відкриття та закриття, а також дні промислу для кожного виробничого басейну визначаються щороку відповідно до стану запасів.
Ціни досягають свого піку у сезон відпусток. Наприкінці сезону, у березні-квітні, ми можемо робити хороший бізнес !
Бретонське виробництво
В основному (змінюється з року в рік), половина французького виробництва забезпечується Нормандією (затока Сена), а половина Бретані. А дві третини бретонського виробництва забезпечує затока Сен-Бріє.
Інші бретонські виробництва надходять із Сен-Мало (родовище Нормандсько-Бретонської затоки), затоки Морле, Кіберон, Конкарно, гавані Бреста та Лорієнта.
Риболовля дуже регламентується самими рибалками з метою збереження ресурсу.
Інкубаційний завод Тиндуф був створений за ініціативою рибалок Брестської гавані в 1983 р. Він виробляє неповнолітніх для акцій поповнення запасів.
Елементи Сен-Жака
Іншими словами, на 1 кг цілих гребінців без коралів ви отримаєте приблизно:
- 6 снарядів
- 130 г волоських горіхів
- 120 г бороди
Розкрити морський гребінець і, особливо, обстрілити його, існує дуже простий спосіб, про який пояснюється в цій статті.
Гребінці
Урожайність горіхів варіюється залежно від розміру, а також залежно від теруарів. Це було б 10% у затоці Сен-Бріє, 17% у затоці Брест та 19% у затоці Кіберон.
Так, але ось воно: чи беремо ми до уваги корали, відсутні в оболонці затоки Сен-Бріє на початку сезону? Можливо, ми продовжуємо розслідування.
Корал Сен-Жака
Якщо корал сірий, це чоловіча частина. Якщо він оранжевий, це жіноча частина.
Корал, очевидно, не має однакову смакову цінність: його структура м’яка, він не надає текстури та особливого смаку горіхів. Але він все ще дарує нам аромати Сен-Жака. Ми можемо подати цілий волоський горіх і корал, смажений на сковороді або бретонський, ефект дуже декоративний, і ми їмо все із задоволенням. Ми також можемо відновити корали, щоб зробити соус.
Бороди Сен-Жака, ви можете це з'їсти
Ми не викидаємо! Те, що ми називаємо "колючками" гребінця, складається з оболонки панцира, зябер та різних органів. Єдине, що потрібно кинути - це чорна кишеня.
Борода трохи жорстка. щоб їх приготувати, вам доведеться або варити їх дуже довго, або змішувати, або обидва. Таким чином, ми можемо зробити смачний спред Сен-Жак.
Підготовлені колючки використовуються в рецепті Сен-Жака по-бретонськи, а також у нашому злегка спеціальному рецепті "Сен-Жак по-бретонському". .
Наші рецепти
Сен-Жак Жан-Дени Ле Бра
Рівнина, запечена Сен-Жак, у всій простоті