Гречка

Гречка

Гречка - це не зерно. Ботанічно він належить до сімейства спориших і має латинську назву Fagopyrum esculentum Moench (гречка звичайна).

Вода приблизно

Сьогодні гречку вирощують переважно в Китаї, країнах СНД, Польщі, США, Бразилії та Канаді. У Центральній Європі вирощування все ще відіграє більшу роль у Польщі. У таких країнах, як Франція, Швейцарія, Австрія та Німеччина, вирощування відбувається в меншій мірі.

В основному є дві гречані лінії, які сьогодні важливі для вирощування. З одного боку так звана «гречка звичайна або солодка», а з іншого - гречка татарська (Fagopyrum tataruicum). Останній містить гіркі речовини і важко відшаровується. Тому він не призначений для споживання і не має значення для переробки. Недавні дослідження показали, що сорти, виведені в Польщі, є найбільш придатними сортами для вирощування та використання в Німеччині.

Жодного хлібопекарського псевдозерна

Гречка - одне з непечених псевдозернових культур, оскільки воно не містить клейковини (липкого білка). Як результат, крупу або млинці (бліні) традиційно роблять з гречки. Однак можна випікати хліб із вмістом, наприклад, 20 відсотків гречки. У 1993 році Сейбель представив результати випробувань випічки, які показали, що можна виробляти хороші продукти, особливо при використанні гречаного борошна або при використанні набухаючого або заварювального шматочка, виготовленого з гречки, кожен з яких становить приблизно 20 відсотків вмісту злаків. В експерименті коробку з білим хлібом випікали з 20 відсотками гречки.
Використання гречки створює типовий, насичений власний смак.

Цікавий варіант хліба з майже 100-відсотковою гречкою представляє Ада Покорний у книзі "Випічка хліба та випічки". Таким чином, можна виготовити безглютеновий продукт, яким люди без хвороби целіакії можуть насолоджуватися без вагань. Звичайно, важливо забезпечити, щоб гречка та гречані продукти та інші мелені продукти були точно розділені як при подрібненні, так і при виробництві кондитерських виробів.

I. Визначення базового підходу без глютену

1-й етап

  • Спеціальний фермент для випічки без глютену (гранули): 20 г.
  • Вода приблизно 40 градусів: 130 г.
  • Дрібно подрібнене пшоно: 200 г.
  • Хлібопекарський закваска розчиняється у воді без грудочок і змішується з пшоном.
  • Час відпочинку: 15-24 години
  • Температура: 30 градусів
  • Зрілість тіста: хороша ферментація

2 етап

  • Кількість тіста з першого 1-го етапу: 350 г.
  • Вода 40 градусів: приблизно 200 г.
  • Дрібно подрібнене пшоно: 300 г.
  • Зберігайте готову безглютенову основу в прохолодному місці.

II. Гречаний хліб

Інгредієнти: Основна безглютенова 100г, 5 кг гречки дрібно помеленої, 100 г солі

1. Попередньо тісто

  • Основний підхід: 100 г.
  • Спеціальний хлібопекарський закваска: 30 г.
  • Гречка дрібно подрібнена: 1500 г.
  • Вода приблизно 40 градусів: 1300 г.
  • Час відпочинку: 12 годин
  • Температура: 23-25 ​​градусів

2. Хлібний шматок

  • Гречка, дрібно помелена: 1000 г.
  • Кипляча вода: приблизно 2200 г.

3. Основне тісто

  • Кількість тіста з попереднього тіста та запасу: приблизно 6000 г.
  • Гречка дрібно помелена: 2500 г.
  • Сіль: 100 г.
  • Вода (близько 50 градусів); приблизно 1600 г.
  • Відпочинок тіста: 50 хв
  • Температура: 30 - 32 градуси
  • Приготовлений шматок: 40 хв
  • Випікати у формах для батонів.
  • Температура випікання: 220 градусів
  • Час випікання: 50-60 хв
  • Пари: Сильні

Безумовно, дуже екзотичний хлібобулочний виріб, але, можливо, варто спробувати, тим більше, що все більше людей шукає хлібобулочні вироби без глютену.