Гречка, здорова і повторно відвідувана, підкорює смакові рецептори

Колись їжа для бідних, гречка зростає у Франції, де ця квітка без глютену та без пестицидів переоцінюється в екзотичних стравах, часто натхненних Японією, навіть у кухні для гурманів.

Звичайно, у крепері все ще подають традиційний бретонський млинець, виготовлений з гречаного борошна. Але настав час локшини, посипаної смаженим насінням, трав’яних чаїв, морозива, салатів та напів ферментованих бутербродів.

Розташований у модному паризькому районі "Ательє соба" Олів'є Кампарду, який визначає себе як "селянина" з Піренеїв, який став господарем гречана локшина після стажування в Японії, де ця страва користується великою популярністю, завжди повно.

Студентів зустрічають чашкою собачі, чаю, приготованого з гречаної гречки, також з Японії, а потім протягом трьох годин вчаться готувати, розкачувати та різати тісто, 100% виготовлене з гречаного борошна, змоленого на місці.

Рослина, родом з Китай, був занесений в Європу лише в середні віки після проходження через Росію, де гречану крупу і сьогодні їдять у кашах або як додаток до м’яса чи грибів.

Тут є що сподобатися спортсменам, алергікам, діабетикам та прихильникам здорового способу життя.

Квіткова рослина сімейства багатокутних, наприклад щавель або ревінь, гречка не містить відсутність клейковини, багатий на магнію і вітаміни групи В, має низький глікемічний індекс і антиоксидантні властивості.

Ми зустрічаємось в "Atelier soba" власника ресторану з Ліона, колишнього бретонського виробника крепінгу, франко-німецької родини, захопленої Японією, яка запропонувала це стажування як різдвяний подарунок або. японський шеф-кухар, який вивчає мистецтво собаса в Парижі.

Облагородження

" Відродження гречка обумовлена модою на не містить глютену", - розповідає AFP Олів'є Кампарду.

Його ідея полягає в тому, щоб представити гречку, яка асоціювалася, "як топінамбур, з їжа бідних" і розвивати цю рослину, "яка має дуже малий урожай, у 10 разів менший за пшеницю". Для цього він придбав каркас і встановив млини, які обертаються «м’яко і не зловживають борошном».

Гречка частково походить з його власності в Ар'єжі, недалеко від кордону з Іспанією, та з Литви, країни Балтії, де гречка є "основною їжею", як і в більшості країн світу.'Східна Європа.

Юбер Нівеле, власник паризького ресторану "Сарра", виріс у Бретані "з традиційною млинцевою ковбасою в п'ятницю". Але слово "креп" не з'являється в меню його ресторану навколо гречки. "Млинець для мене не був проблемою", - пояснює він.

"Так млинці у формі обгортань, насіння з лушпинням є основою для салати. Смажені, вони є гарніром до супів з каррі із чистотілу або моркви ".

На десерт гречку їдять у каші (каші) з підсоленим вершковим маслом карамелі, у гранолі або в неструктурованому крихті.

"Ми знаходимося в ніші" здорової їжі ". Протягом двох років гречка зростає", - говорить Хуберт Нівело.

Захоплений Японією і увінчаний двома зірками Мішлена, шеф-кухар Тьєррі Маркс відкрив у жовтні в Парижі ресторан швидкого харчування на Єлисейських полях, присвячений гречаному сандвічу "марксито".

"Це не ферментований бретонський млинець, ані ферментований блині, це марксито, напівферментований і підсмажений продукт. Ми граємо на цій гібридизації, щоб розробити продукт, який ми знаємо", - пояснив той, хто називає себе " віяло "гречки.

"Брама спецій"

"Після революції французи, які їли чорний хліб з гречки та жита, вони були бідними, багаті їли білий хліб. У середині 20 століття взагалі не було бажання сірого борошна. реінтродукція цих борошнів важливо для задоволення смакових рецепторів, а також для здоров'я ", - вітає він.

Для марсельського Олександра Мацці, обраного шеф-кухарем 2019 року керівництвом Gault et Millau і який щойно увінчаний другою зіркою Мішлена, гречка "очевидно має своє місце на великих кухнях".

Той, хто використовує більше 200 спецій і багато працює над запіканням, бачить у гречці "ворота для перцю, спецій".

Він подає його злегка подрібненим, змішаним з тапіокою, яка "надає тапіоці майже сліпучу консистенцію", і посипає кавовий крем смаженими насінням ", щоб сублімувати каву і надати їй димчасту нотку".

Ерік Фрешон, три зірки Мішлена, готує гребінці з гречаним маслом і подає гречані млинці до ікри. "Це продукт, який має смак і приносить багато", - запевняє він.