Гриби білих грибів, шиїтаке та гливи на кухні
Гриби продаються у різних формах:
- в свіжий протягом року для грибів, придатних для вирощування. Це стосується грибів ґудзикових, глив та шиїтаке (дубовий лентин). У певні періоди року для дикорослих грибів: лисички, боровики та боровики називати лише найпоширеніші.
- сушені: Гриби добре піддаються зневодненню. Спочатку дуже багаті водою, перед тим, як використовувати їх у кулінарії, їх слід регідратати. Замочіть їх у гарячій воді приблизно на 20 хвилин, злийте перед використанням у свіжому вигляді. Цей спосіб консервації часто використовують для сурмачів смерті та смачних сморчок, які є чудовим ароматом для соусів.
- заморожений: Це часто суміші грибів із несмачним боровиком, які у великій кількості присутні у складі. Віддавайте перевагу продуктам, що містять один сорт, більш дорогий у придбанні, але зі значно кращими смаковими якостями.
- в зберегти: стерилізація часто спотворює їх смак, що не є нашим найкращим способом представлення ... але це допомагає !
На кухні
За винятком печериць та трюфелів, інші, як правило, їдять приготовлений. Для деяких з них приготування їжі також має важливе значення, щоб зробити їх їстівними. Це стосується сморків, які є токсичними, або шиїтаке, які можуть спричинити токсичний дерматит (Джерело DGCCRF: Генеральне управління з питань конкуренції, споживання та боротьби з шахрайством). Для останнього відповідальним за дерматит є полісахарид, токсичність якого зникає при варінні (1). Дуже багате водою, приготування їжі також допомагає сконцентрувати смаки.
У кулінарії трохи лимонного соку допомагає запобігти їх окисленню та кращому засвоєнню мінералів. Зазвичай гриби не миють. Це запобігає потраплянню його запаху та мінералів у воду для прання. Зазвичай достатньо простого витирання паперовим рушником після видалення ґрунту з ноги ножем.
Збереження
Після покупки їх слід негайно спожити. Термін їх придатності навряд чи перевищує два-три дні. У разі надлишку (наприклад, після збирання) ви можете зберегти їх або заморозивши, або висушивши.
Заморожування: нарізати смужками, не відбілюючи їх. Потім готуйте їх як свіжі.
Зневоднення: Наріжте гриби скибочками приблизно 5 мм і покладіть в ящики на аркуші газети. Регулярно обертайте смужки. Після висихання помістіть їх у герметичні пакетики або банки.
Користь грибів для здоров’я
З поживної точки зору вони забезпечують клітковину, білок, мідь (лисички), селен (білі гриби) та залізо, добре засвоюване організмом. Гриби, як правило, є хорошим джерелом ніацину та рибофлавіну, два з яких вітаміни групи В.
Гриб ґудзиковий не визнаний своїми лікувальними властивостями. Шкода, бо саме ту, яку ми споживаємо найбільше у Франції.
Ніацин опосередковано бере участь у метаболізмі цукрів та ліпідів. Рибофлавін також важливий у багатьох біологічних механізмах. 100 грам печериці забезпечує 25% рекомендованої добової норми рибофлавіну. Тому його вміст вітамінів групи В та досить нейтральний смак робить його придатним для використання у багатьох рецептах Паризький гриб цікаво.
Шиїтаке, гриб з користю для здоров'я
Азіатські гриби, шиітаке (lentinus edodes) і mai-také, відомі своєю властивістю пригнічувати ріст ракових клітин. Раніше навряд чи він був доступний деінде, ніж в азіатських супермаркетах, тепер шиїтаке можна придбати в супермаркетах та в органічних магазинах. Ставши популярними, набори для вирощування також доступні для вирощування грибів в домашніх умовах.
Цей гриб родом з Китаю, де його прозвали "Еліксиром життя" і допомагає підтримувати життєвий тонус завдяки своїм харчовим достоїнствам.
Повертаючись до свого протипухлинні властивості, це було б обумовлено наявністю полісахариду, лентинан.
Судячи з великої кількості опублікованих статей (2) на цю тему про ракові пухлини різних типів, зокрема про рак прямої кишки, вчені покладають справжні надії на цю молекулу. Слід зазначити, що активність лентинану зменшується після збору врожаю. Тому бажано споживати його незабаром після покупки (3).
Mai-také містить ще один полісахарид - бетаглюкан, який також є дуже ефективним. Ці молекули завдяки своїй особливій структурі стимулюють імунну систему.
Ще одним акордом у їх луці є ерітаденін, речовина, яка знижує рівень холестерину в крові. Він міститься в шиїтаке та гливах.
Вживання поживних речовин
| Енергія | 25 ккал |
| Вода | 93 г. |
| Ліпіди | 0,47 г. |
| Білок | 1,8 г. |
| Вуглеводи | 2,7 г. |
| Цукри | 0,2 г. |
| Крохмаль | 0,2 г. |
| Волокна | 1,3 г. |
| Натрію | 16,9 мг |
| Магній | 8,6 мг |
| Фосфор | 56 мг |
| Калій | 326 мг |
| Кальцій | 28 мг |
| Марганець | 0,09 мг |
| Залізо | 1,6 мг |
| Цинк | 0,4 мг |
| Селен | 5,62 мкг |
| Йод | 2 мкг |
| Бета каротин | 0 мг |
| Вітамін Е | 0,12 мг |
| Вітамін К | 0 мкг |
| Вітамін С | 1 мг |
| Вітамін В1 | 0,09 мг |
| Вітамін В2 | 0,32 мг |
| Вітамін В3 або РР | 3,2 мг |
| Вітамін В5 | 2 мг |
| Вітамін В6 | 0,2 мг |
| Вітамін В9 - фолати | 33 мкг |
| Вітамін В12 | 0 |
Культура та збір
Набір культури
Дуже грайливі, ці набори дозволяють вирощувати ваші гриби вдома. Кількість зібраного врожаю безпосередньо залежить від обсягу субстрату та швидкості висіву в міцелій. Кожен сорт має різну врожайність: 3-кілограмовий набір шиітаке, засіяний 3%, дасть близько 750 г грибів. Перед закінченням набору збираються два-три залпи.
Збирання в дикій природі
Збір грибів у лісі або на луках поєднує в собі задоволення від збору та дегустації. Більшість із них ростуть восени, коли погодні умови сприятливі: зазвичай дощовий період, за яким сонячна погода з м’якими температурами.
Потрібно вжити певних запобіжних заходів, щоб уникнути будь-якого ризику харчового отруєння:
- підбирайте лише ті сорти, які вам відомі
- не змішуйте гриби з тими, де сумніви зберігаються
Відмінні ознаки
Різні частини гриба, капелюшок і лапка мають характерні ознаки, які дозволяють нам розпізнавати різні види. Щодо капелюх, розмір, форма (округла, дзвониста тощо), колір, обробка поверхні (гладка, в’язка тощо) - все це характерні ознаки. Нижня сторона кришки, де зазвичай виробляються спори, містить важливу інформацію: планки прикріплений до стопи або випромінюючий, може бути гребінчастим, вільним, багатонаправленим, широким, зубчастим, безлічі. Замість планок ми можемо мати трубки з порами на отворі цих трубок. Стопа також дає важливу інформацію для розпізнавання відповідно до її висоти, діаметру, наявності кільця або коміра чи ні. Половина смертоносних грибів має в основі вольву, своєрідна перетинка, яка оточує основу стопи. Це завжди добре знати !
В крайньому випадку, фармацевт може сказати вам, які їстівні чи ні. Щороку реєструються випадки смертельного отруєння.
Забруднені грунти
Гриби поглинають поживні речовини з ґрунту, а також забруднюючі речовини (важкі метали, хімічні забруднювачі, радіоактивність тощо). Це також хороші показники для вчених, які хочуть знати, наскільки забруднений ґрунт. Уникайте збирання грибів у забруднених місцях (бурі поля, узбіччя дороги тощо)
Основні сорти лісових грибів
Боровик: ця родина налічує понад 80 сортів (пор. Société mycologique de France). Їх легко впізнати по трубочках під ковпачком. Хоча більшість цих грибів їстівні після варіння, деякі не мають особливого кулінарного інтересу. Будьте обережні, деякі сорти отруйні; це стосується, наприклад, боровиків сатани, але переважно бордоський гриб шукають у лісах та лісах.
У кулінарії найкращі білі гриби - це наймолодші з м’ясистими ногами, а нижня сторона шапки біла (з віком вона зеленіє). Свіжі, вони можуть зберігатися лише протягом доби, але заморозити їх можна або після смаження протягом декількох хвилин, або як вони є. Висушити їх також можна: нарізавши їх, розкладіть смужки в ящики, накриті газетами, і часто перевертаючи.
Що стосується приготування, то білі гриби не можна мити, щоб зберегти всі свої аромати: витріть їх вологою ганчіркою і зішкрібіть землю.
Бордоські білі гриби
Лисичка або звичайна лисичка: цю чудову їстівну їжу можна впізнати за оранжево-жовтим кольором із вигнутою кришкою в центрі. Ламелі спускаються до підніжжя, яке є досить коротким і міцним. Він видає приємний фруктовий запах. Плутанина можлива з фальшивою лисичкою з тоншою ногою.
Що стосується кухні: вона дуже ароматна і особливо хороша для страв з соусом. Слід уникати миття, щоб воно не вбирало воду. Просто витріть лисички чайним рушником.
Для їх збереження можна або заморозити, або висушити. Свіжі, їх можна зберігати максимум тиждень у ящику для овочів.
Заморожування можна зробити безпосередньо, виклавши сирі гриби на деко в морозильній камері, а потім поклавши їх у кишеню. Ви також можете приготувати їх кілька хвилин на сковороді, перш ніж класти в кишеню.
Овеча лапа: Цей гриб легко впізнати завдяки голкам під капелюхом. Світло-оранжевого кольору, молодші ноги мають приємніший смак, ніж старші.
Сурми смерті: незважаючи на свою неприємну назву, це відмінна їстівна їжа, яка використовується найчастіше в соусі, мабуть, завдяки легкості зневоднення.
Чорно-фіолетового кольору, його капелюх має форму труби. Росте, групами, в листяних лісах.
Сморчки: впізнаваний за сотовим капелюхом, цей чудовий їстівний продукт збирається переважно на узліссі. Отруйний у сирому стані, перед тим, як його можна споживати, його слід приготувати або зневоднити.
Рожеві луки або сільський агарик: гриб дуже схожий на гриб ґудзиковий, він має білу шапку. Зябра в молодому віці рожеві і з віком стають коричневими. Збір проводиться з літа до осені на полях. Тендітна, її потрібно швидко вживати.