Гриби та культури; керівництво

Що я там їжу?

"Гриби? Ні, я не збираюся їм відповідати!" Ви це чуєте знову і знову від людей, які напівзаздрісні, наполовину здригаючись, занурюються в добре наповнений грибний кошик. Але той, хто хоч раз пробував на сковороді смажені білі гриби або шніцель з гриба «Парасоль», такий же хороший, як і пристрасний до грибів.

Але що ви там насправді збираєте та їсте? І те, що ви там їсте, теж здорове?

Гриби - це не тварини. Але вони теж не рослини, а утворюють своє царство. Їх особливе положення помітне не тільки через екзотичний вигляд, але й на клітинному рівні: їх клітинні стінки зроблені не з целюлози, а з хітину, який зазвичай зустрічається лише у членистоногих та комах.

Як і целюлоза, хітин є полісахаридом, але замість глюкози (виноградного цукру) хітин складається з аміноцукру N-ацетилглюкозаміну.

Лише дуже мало нижчих видів грибів мають клітинні стінки целюлози. Тому z. Б. борошниста роса дуже легко проникає в рослини-господарі.

Хітин не засвоюється, саме тому грибна їжа може бути досить важкою в шлунку, особливо якщо ви їли його поспіхом і забули жувати. З іншого боку, хітин - це харчова клітковина, яка стимулює діяльність кишечника.

Важка засвоюваність грибів також неодноразово викликає розлади травлення, особливо у людей, які в основному харчуються з низьким вмістом клітковини.

Основна причина цих проблем з травленням полягає в першу чергу в тому, що гриби готувались занадто коротко. Занадто короткий час приготування зазначений у багатьох кулінарних книгах. Ми рекомендуємо вам завжди ретельно готувати лісові гриби і нагрівати їх не менше 15 хвилин, але не довше 20 хвилин.

Харчова цінність грибів не особливо висока в порівнянні з іншими продуктами харчування. Але це в першу чергу завдяки незасвоюваному хітину. Клітинні стінки настільки товсті, що можна використовувати лише невелику частину білка. «Добре жувати» - тому девіз грибної їжі. Тоді травні ферменти можуть краще розщеплювати м’якоть. Але гриби містять значну кількість вітамінів і мінералів. Однак більшість вітамінів руйнується від спеки, якщо гриби правильно підготовлені. Повний вміст вітаміну можна використовувати лише з грибами, які також можна їсти сирими (наприклад, грибами).

Особливий склад грибів робить їх ідеальними для підтримки дієти: вони насичують, окупують кишечник і дають організму важливі мікроелементи, які зазвичай приймаються в занадто малих кількостях під час дієти.

У наступній таблиці наведені харчові цінності деяких їстівних грибів порівняно з іншими продуктами харчування:

Таблиця:
Харчова цінність грибів та інших продуктів

% Води	Білок%	% Жиру	Вуглеводи %	Сира клітковина,%	Мінерали%	Ккал/100г
Боровик, свіжий	87	5.4	0,4	5.2	1.0	1.0	34
Гриб, свіжий	90,0	4.8	0,2	3.5	0,8	0,8	28
Лисичка, свіжа	91,5	2.6	0,8	3.5	1.0	0,7	23
картопля	74,9	2.0	0,1	20.9	1.0	1.1	91
Яблуко	84,8	0,4	0,2	12.9	1.5	0,5	58
житній хліб	42.3	6.1	0,4	49.3	0,5	1.5	227
молоко	87.2	3.5	2.7	4.8	-	0,7	62
яйце	73,7	12.5	12.1	0,8	-	1.1	152
вершкового масла	13.6	0,7	84.4	0,6	-	0,7	752
Яловичина, нежирна	72,0	21,0	5.5	0,5	-	1.0	173

Джерело: Едмунд Гарнвайдер: Pilze, Gräfe та Unzer ISBN 3-7742-4185-6

Найпростіший спосіб консервувати гриби - це сушити їх. Для цього підходять усі типи твердої м’якоті, особливо боровики. Гриби повинні бути ретельно очищені і абсолютно без опариша. У випадку з трубочками, подушки під капелюхом видаляються, коли гриби вже не зовсім молоді. Якщо ви хочете висушити гриби на відкритому повітрі, наріжте їх тонко (приблизно 3 мм), вільно викладіть на суху тканину і поставте в тепле, сухе, добре провітрюване місце. Або ви нанизаєте їх на нитку і повісите в подібному місці. На їх висихання піде кілька днів. У духовці це швидше при 70 = B0 C (не гарячіше), а дверцята духовки привідкриті Тут сушка займає лише кілька годин. Сушильні пристрої, що випускаються на ринку під назвою "Dörrex", є ідеальними. Якщо грибні скибочки дійсно тверді, їх можна упакувати. Найкраще закривати їх у гвинтових банках і тримати в темному місці (шафа, комора). Не зберігайте у тканинних пакетах: аромат з часом зникає, і шкідники можуть потрапити.

Пряні гриби, такі як Б. польовий або часниковий аферист, перець або гриб яструба можна подрібнити в спеціально розробленій кавомолці, а грибний порошок також можна тримати в повітрі. Дрібки цього порошку часто буває достатньо, щоб надати страві безпомилкову нотку.

Сушені гриби потрібно замочувати для подальшого використання. Це займає кілька годин, що слід враховувати при варінні. Замочувальний агент (вода або молоко) можна використовувати, принаймні частково, для приготування їжі.

Гриби можна зберігати замороженими до шести місяців і більше.

Якщо ви дотримуєтесь наступних правил, це прекрасно працює:

Деякі види грибів, такі як опеньки, лисички, хлібні гриби (стерня), не підходять для заморожування в сирому вигляді, оскільки вони потім гірчать. Потім вам доведеться їх бланшувати.

Бланшування: Гриби відварюють протягом 3 хвилин, потім зливають і гасять холодною водою. Потім ви їх заморожуєте. Недолік бланшування: Ароматизатори легко втрачаються.

Помістіть морозильну камеру на шокову заморозку (приблизно за 24 години до цього, залежно від типу). Пилососіть грибні пакети якомога більше і кладіть їх у морозильну камеру. Це найшвидший спосіб їх заморозити, а також згодом знову дуже швидко розморозити.

Ніколи не розморожуйте гриби перед приготуванням, завжди кладіть їх у горщик замороженими.

Зокрема, парасольки, які їдять у вигляді панірованого шніцелю, завжди потрібно готувати замороженими та класти на сковороду. Якщо їх розморозити, вони стають непривабливими, жорсткими та неїстівними.

Викидайте гриби при найменшій зміні смаку! Навіть найкращі їстівні гриби можуть зіпсувати ваш шлунок.

Не розігрівайте посуд із заморожених грибів!

Коли радіоактивні випадіння аварії на Чорнобильській атомній електростанції в Україні впали над Західною Європою, гриби перестали бути їстівними на великих територіях.

Це тому, що гриби вибірково збирають важкі метали. Також зберігаються радіоактивні речовини.

На щастя, вплив радіоактивних речовин зменшився, але не важких металів. Свинець, ртуть, талій або кадмій потрапляють у навколишнє середовище від промисловості та домогосподарств і збираються грибами. Хоча вміст свинцю в грибах визначається забрудненням навколишнього середовища (наприклад, на узбіччях доріг), вміст кадмію в основному не залежить від місця розташування. Він сходить до природних причин і не пов’язаний із збільшенням забруднення навколишнього середовища. Отже, гриби з багатовікових колекцій забруднені кадмієм так само, як свіжозібрані екземпляри.

Гриби, зокрема, а також цибулини каштана, вибірково збирають кадмій. Однак, згідно з останніми дослідженнями, важкий метал, здається, зосереджений головним чином у плодовому шарі гриба. Таким чином ви можете утримувати навантаження низькою, якщо видаляєте ламелі або пори. Опромінення, що загрожує здоров’ю, ніколи не досягається при нормальному споживанні грибів.

Однак, оскільки збудник сказу не може потрапити в кров таким чином, а також він дуже швидко інактивується світлом та атмосферним киснем, збирачі грибів не піддаються ризику.

Лисичний солітер - це, як випливає з назви, паразит, який, як дорослий екземпляр, паразитує в кишечнику лисиці. Яйця потрапляють назовні з послідом лисиці, і коли миша з’їдає таке яйце, у ньому розвивається фін, личинка лисичного ціп’яка. Отже, миша є проміжним господарем.

Таке яйце може також потрапити в людину, коли вони їдять сирі ягоди з лісу. Але людина - це так звана аберація. Фін також розвивається в своїй печінці, але проростає через неї, як ракова пухлина. Тому операція завжди дуже невизначена: найтонші розтяжки ребра не можуть бути представлені рентгенівською технологією. Правило говорить: якщо печінка заражена плавником лисячого ціп’яка на рівні 25%, 75% потрібно видалити. Тільки: які 75%?

Отже, невилікована зараження лисичним ціп’яком завжди смертельна після багатьох років страждань (жовтяниця).

Єдиний варіант: лікування пацієнта так званими протигельмінтними препаратами, які зупиняють ріст фіна.

У деяких районах Німеччини (ви можете отримати точну інформацію в аптеках та свого сімейного лікаря), Б. у Швабській Альбі ризик зараження досить високий, в інших же солітер не зустрічається взагалі.

Але все одно панікувати не потрібно: Навіть серед так званих "груп ризику", таких як мисливці, лісівники або робітники лісу, не спостерігається значного збільшення кількості хворих людей. Тож небезпека дуже низька навіть для звичайного грибника. Крім того, яйця можуть розвиватися в організмі, лише якщо ви їли сирі гриби. Але це навряд чи колись трапляється з нами. Як правило, грибні страви нагріваються так, що з цього боку не слід очікувати забруднення.

Збір грибів - це завжди збагачення нашого життя: насичений досвід природи, за яким слідує відчуття досягнення, коли ви повертаєтесь додому з добре наповненим грибним кошиком, та смакові відчуття, коли ви делікатно готуєте свої знахідки. Грибники лише діляться своєю радістю на природі та з природою з рибалками та мисливцями. Використовуймо його! Станом на 3500 проводок, остання зміна 19.03.00