Гриб-м’ясо
Навчальний блог для їстівних лісів. Помірний та дикий агролісгосп, Пермакультура, Паракультура. Вивчення диких або натуралізованих біотопів горіхів, фруктів, ягід, овочів, трав, злаків, грибів та бджіл у Франції. веб-сайт лісового саду та майстерні: www.permaforet.org
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
- морські водорості
- гриби
- приготовлений
- Японія
- риба
- умами
- веган
- вегетаріанство
- м'ясо
Гриб-м’ясо.
 |
| тартар з грибів з яловичого язика |
І так, є гриби на смак і навіть консистенцію яловичини, курки, копченої риби, раків, восьминога чи сиру. Їх називають бичачим язиком, дикою куркою, вашоттою, палометром, баранячими рисаками. Ось кілька грибів з нетиповим смаком.
Запах м’яса або сірки в грибах виконує функцію імітації м’яса, яєць та туш, щоб залучити хижих комах, таких як мухи, мошки, коні, самки комарів, оси, клопи, жуки, бабки, метелики, а також черевоногі молюски. У комах самки харчуються кров’ю в інкубаційний період яєць; вони також можуть відкласти там свої яйця, щоб личинки мали їсти, як тільки вилупляться. Тому м’ясні гриби виділяють леткі сполуки, які виступають приманкою для хижих комах: гриби імітують запах, колір і навіть форму тваринного організму. Таким чином, вони максимізують розповсюдження своїх спор на більші відстані, ніж вітер.
| таблиця запаху грибів, mycoDB. |
Гриби зазвичай приваблюють щурів, дрібних гризунів, білок, кроликів і навіть ссавців, таких як косуля, дикий кабан, лисиця, борсуки, які харчуються ними переважно для противірусного, протипухлинного та боротьби зі шкідниками.
Дзен вегетаріанська кухня, шодзін рьорі."Книги історії Японії, як і Гіші-вадзін-ден, розповідають, що стародавні японці їли свіжі овочі, рибу, морепродукти, але дуже мало м'яса, приблизно в 3 столітті до нашої ери. Кілька століть пізніше, в 676 році нашої ери, японський імператор Тенму заборонив споживання риби, морепродуктів, м'яса тварин і птиці. Близько 1200 років японці були змушені їсти вегетаріанців, подаючи лише рибу в особливих випадках або на урочистих подіях. вся його слава: Шодзін Рьорі ". зі статті: Японська вегетаріанська кухня.
Такі фрукти, як листя дикорослих овочів, можна їсти як салат, як готову страву або як відновлювальні соки. Тоді кількість свіжого листя кропиви для соку відповідає рекомендованому харчуванню без шкоди для навколишнього середовища та праці людини. Екстрактор зберігає максимум мінералів, мікроелементів та лікувальних властивостей живої рослини, яких не дозволяє жоден інший спосіб приготування: сучасність хороша, коли її використовувати розумно.
FYI, просто щоб вийти за межі західного міфу про м’ясо як джерело білка:
_ Сушена кропива містить 40% білка, збалансованого в незамінних амінокислотах проти 20% у м’ясі.
_ 100гр листя амаранту або гусячої ноги містять близько 800 мг кальцію, стільки, скільки в сирі і в 6 разів більше, ніж у коров'ячому молоці.
_ 100 г сушених плодів барбарису містять 20 мг заліза, тобто в 2,5 рази більше, ніж у печінці та в 10 разів більше, ніж у яловичині.
_ 100 гр шипшини (плоди шипшини) містять 1350 мг вітаміну С, що в 0,27 рази більше, ніж в апельсині.
(Джерело: посібник з живлення диких та культурних рослин Ф. Куплана).
В Японії - в буддистській кухні та дзен-кухні, шодзін рьорі, асоціації смаків були розроблені для заміщення м’яса або риби з 7 століття. Ось так японці відкрили 5-й смак: умами, "смачний" по-японськи, що є синергія смаків, наприклад, асоціація гриба шиітаке (лентин дуба) та водорості конбу (Lamaria digitata або lamaria saccharina) для заміни смаку сушеного паламуда, риби.
Громади в горах, далеко від моря, дізнались про такі лісові ресурси, як молоді пагони, деревний камбій, лісові ягоди та гриби. Саме в грибах ми знаходимо найбільш «тваринний» запах. Користуючись нагодою, поділюсь таблицею про запахи грибів грибів, вироблених MycoDB.
Увага: запах гриба та його їстівність не мають нічого спільного. Зверніться до фахівця для збору гриба, міколога, фармацевта або підтвердженого збирача).
У традиційній французькій, італійській, марокканській, індійській кухні - та багатьох інших існують також рецепти "умами": піца з анчоусами, лазанья, ельзаська квашена капуста, салат Цезар, мусака, паризький бутерброд, тагіне з чорносливом, яловичий бургіньйон, раклет, тартіфлет . цей аромат навіть був би оригінальним із грудного молока.
Для отримання додаткової інформації про японську кухню та смак умами, дивіться нашу статтю: Умами, синергія смаків.
| печінковий фістулін, гриб яловичого язика, гриб м’ясний. |
Воловий язик - це сапрофітний гриб, який росте на поранених або мертвих деревах, особливо на старих дубах і каштанах, які належать до тієї ж родини Fagaceae. Він також міститься на штамах. Фістулін їдять сирим або вареним.
Повені, воно виглядає і на смак нагадує червоне м’ясо. До того ж, коли ви його ріжете, грибок кровоточить, як кров; він виділяє криваво-червону рідину, звідси і його назва «печінковий фістулін». Гриб можна нарізати тонкими скибочками, як карпаччо, або дрібно нарізати, як тартар, з лимоном, цибулею, каперсом, соліннями та петрушкою. Фістулін вже має солону нотку, тому ви можете їсти його як є, або з додатковою сіллю, як забажаєте.
| спагетті з яловичого гриба |
Щоб бути приємним, важливо вибрати молоді екземпляри та видалити в’язку плівку, або навіть зробити сік кислим червоним перед тим, як готувати його.
Найкраще все-таки приготувати його як основу для фарширування, подрібнений стейк для болоньєз, лазаньї або мусаки. Він ідеально підходить для приготування смачних овочевих начинок або лазаньї. Ми використовуємо амарантове борошно, цибулю та ароматичні трави, такі як перець лісовий водяний. Союз з томатним соусом і пармезаном справді приємний. Я також рекомендую його з тофу або рисом. Ви навіть можете собі уявити гострий мергез на барбекю з фістуліном (ще не пробували).
Цей об’ємний гриб підходить для приготування сімейних страв: вегетаріанські стейки, овощні гамбургери, спагетті болоньєзе (моя улюблена заготовка). Один урожай може важити кілька кілограмів, фістулін важить в середньому від 500 г до 2 кг.
Наша улюблена страва: спагетті болоньєзе з фістуліном.Не підтримує заморожування.
| "караге" з куркою лісу, грибами та м'ясом. |
Зразок може важити кілька кілометрів і кілька сантиметрів, а то й до 1 м. Тут ця молода сірчана поліпора важить 1400 кг, достатньо для приготування близько сорока укусів або 6 панірованих котлет.
Одне з найкращих грибних м’ясів як за своєю текстурою, так і за якістю імітації курячого м’яса, кількістю та простотою вирощування чи збору.
| самородки сірчаної поліпори |
Її споживають приготовлений, пасеровані в оливковій олії, наприклад, в паніровці або смажені. Його текстура точно імітує текстуру курка, звідси і його прізвисько, курча в лісі, до такої міри, що ви не побачите нічого, крім вогню. Ідеально підходить для веганської міланської ескалопи, японського караге, баскської курки, курячого каррі, вегетаріанського бургера з панірованою дикою куркою, такосу або вегетаріанської телячої ковдри.
| Інтернет-фото |
Це м’ясний гриб, який приваблює всі смаки, особливо дітей; він пропонує чудову альтернативу шкідливій їжі та замороженим стравам. Це мій улюблений гриб-м’ясо.
Для споживання рекомендується збирати з листяних дерев, зокрема дуба або каштана, і вирощувати їх на дубі, а не на хвойних. Поліпори сірки, що знаходяться на хвойних деревах, насправді є іншим різновидом: laetiporus conifericola. Інший вид росте на землі, це сорт laetiporus cincinnatus. (джерело: Пол Стаметс, міцелій працює).
Їстівними є лише молоді екземпляри, їх ми можемо впізнати по ще білих полях, жовтий колір гриба ще блідий, приємний запах.
Деякі люди не витримують, кишкові розлади часто виникають внаслідок поганої кулінарії, особливо в супах (Приготування їжі для супу не перевищує 60 або 75 °, цього недостатньо для приготування сірчаної поліпори). Рекомендується тушкувати гриби при температурі вище 100 ° C протягом декількох хвилин, перш ніж готувати їх до супу. Це також може бути реакцією на арахідову кислоту для людей, які страждають алергією на арахіс, гриб містить 0,19%.
Рецепт самородків сірчаної поліпори:
Поліпори сірки очистіть і наріжте великими шматками.
Бланшуйте протягом 5 хвилин на овочевому бульйоні, цибулі-шалоті або цибулі-луку або стеблах часнику, солі, перцю.
Злийте і обсушіть на чайному рушнику.
Готуємо панірувальні сухарі:
_ миска з 4 яйцями на 350гр, сіль, перець, овочевий або курячий бульйон, японський перець, подрібнений водний перець, цибуля, цедра лимона або юзу.
_ тарілка з кукурудзяним борошном, амарантом та рисом, насінням льону та кунжуту, цедрою лимона або юдзу, сіллю, перцем, ложкою зневодненого бульйону; та/або тарілка сухарів.
Підсмажте паніровані шматочки в олійно-масляній суміші протягом 2 - 4 хвилин з кожного боку, залежно від розміру самородків.
Покладіть на малювальний папір (без абсорбуючого паперу!), Потім негайно подавайте, супроводжуючи салатом з амаранту та баранини. (заправка для салату: рисовий оцет, кунжутна олія, соєвий соус, лимонний сік.)
За смаком - лимонний сік, гострий майонез, домашній кетчуп, соус із голубців або заправка для салату. уникайте соусів, які мають занадто сильний смак, що псує ніжний смак гриба.
Сірчаний поліпор має лікарські, антибактеріальні та імуностимулюючі достоїнства, детально описані в енциклопедії Роберта Роджерса. Також доступне дослідження харчового та хімічного складу поліпори сірки: http://www.researchgate.net/publication/262191057_Study_on_chemical_bioactive_and_food_preserving_properties_of_Laetiporus_sulphureus_(Bull._Fr.)_Murr
Maïtake, пучкові поліпори.
Ще однією пучкоподібною поліпорою є майтаке, грифолія фрондоза. Її називають «куркою лісу», щоб не плутати з куркою лісу.
| пучкові поліпори, майтаке. |
Лепіот
| Ріккеній Лепіот. |
М’ясний смак стає більш вираженим з віком, що може турбувати; Тому переважно їсти молоді екземпляри. З’їдається тільки шапка; стопа занадто волокниста, щоб їсти.
| Velouté лепйотів |
Увага! всі різновиди дрібних лепйотів смертельні. Їстівними є лише високі сорти лепйотів, відомі як макролепіоти, "великі лепіоти" (більше 15 см).
Осіннє велюте - лепйоти, гауде, гречка, зелена цибуля.
Варіація супу з гливи.