Грибні рецепти Які фруктові тіла! Їсти; Напій - FAZ
Гриби! Це звучить як ліс і осінь, так і дико. . . - чи ні? Істина полягає в тому, що переважна більшість грибів, які ми споживаємо, є чим завгодно, крім осінньої лісової дичини, але грибами, вирощеними на компості. Їх не можна зневажати, особливо в коричневому варіанті, який називається кам’яними грибами. Повільно смажені на товстих скибочках у вершковому маслі, вони насправді часто розвивають більше смаку, ніж деякі перекладені, висохлі трюфелі, які можуть легко коштувати в сто разів дорожче. Якщо ви знайдете справді великі, вже широко відкриті екземпляри, ви можете скрутити стебло, покласти в капелюхи оливкову олію або вершкове масло і прожарити великий м'ясний бургер в духовці на середньому вогні або на грилі.
Але ось уже кілька років серед культивованих грибів є багато іншого. Окрім круглих коричневих шиітаке, яких ми знайомі з азіатської кухні, зараз на овочевій полиці є все більше комірців з фестончастими шапками у всіх видах пастельних кольорів: сірі гливи, жовті липові гриби, рожеві відтінки троянд. . . Але: Чому ви насправді займаєтеся розведенням гливи та колег, а лисички, боровики, трюфелі та Ко продовжують грати з нами в хованки в лісі? Допоможе короткий урок мікології. На відміну від рослин, гриби, як правило, не здатні використовувати світлову енергію. Ось чому багато з них прикріплюються до кінців коренів: Вони забезпечують поживні речовини та захищають від інфекцій та посухового стресу; Натомість рослина або дерево забезпечує вуглеводи, які вже були розщеплені. Дикі ліси, такі як лисички, таким чином вступають у симбіоз, і цей тісний взаємозв'язок ще не вдалося відтворити руками людини.
Великий вибір із різноманітним смаком
З іншого боку, інші гриби, наприклад, гриби, є більш активними та містять ферменти, щоб вони могли розщеплювати целюлозу із стовбурів дерев, наприклад, на цукор. Виробник грибів може взяти цю ситуацію під контроль і замінити стовбур дерева субстратом, який, як правило, складається з твердих порід деревини.
Це вписується в картину, коли цим питанням займається такий лісовий вчений, як Фальк Дюзінг. Грибами він вже цікавився під час навчання, а з 2008 року його компанія Fungi Delikat була представлена на щотижневих ринках у Ганновері та Берліні. На старій фермі в Екстерталі між Білефельдом та Ганновером поруч із гливою та шиїтаке ростуть рубане дерево та тирса, оксамитові шапки (також відмінні сирі), гриби фрі, помпон-блан (обидва коротко обсмажені, ідеально підходять для салатів), золоті шапки (гострі у соусах) та енокі особливо добре в прозорих супах).
Берлінський грибник Chido’s Mushrooms, навпаки, пропонує "лише" гливи та рожеві гливи. Але відповідно до міського розташування в Берліні-Шенеберзі, вони зростають на кавовій гущі, починаючи з берлінських смажильників та кафе, з 2011 року. 300 квадратних метрів абсолютно неромантичної нової погреби під оптово-житловим комплексом - ось як може виглядати цитоване міське сільське господарство! Супер стійкий: кавова гуща відходів стає основою для свіжих грибів, які в свою чергу надходять до місцевої гастрономії.
Волога, температура і повітря є визначальними
Гриби вступають у гру у вигляді щеплених зерен, які змішуються з кавовою гущею (і, як і у Дюзінга, постачаються спеціалізованими компаніями). Все це заливають у перфоровані поліетиленові пакети, а потім вішають у власно розроблену систему.
Червоне світло, яке панує в інкубаційній кімнаті - поступка людській орієнтації - перетворює його на футуристичну арт-інсталяцію. Вологість тут становить 60 градусів і близько 20 ° C; Вологість, температура та повітря є вирішальними параметрами у вирощуванні грибів. Занадто мало, і грибниця в’яне; занадто багато, і звичайна цвіль вбиває його.
Якщо все правильно, проте грибкова сітка проникає в субстрат, як білий килим цвілі; Скільки часу це залежить, залежить від сорту: шиітаке займає до шести місяців, а королівські гливи можуть це зробити за шість тижнів. Потім він надходить у плодовий простір, де вологість повітря становить близько 90 відсотків, а повітря трохи прохолодніше. Для міцелію це означає: зростаючий, утворюючи багато виноградних плодових тіл (читай: грибів)! І люди можуть просто обламатися або вирізати, не дивлячись і не нахиляючись . . .
Культивовані гриби доступні цілий рік
Тоді гра може розпочатися спочатку, оскільки до тих пір, поки в субстраті буде достатньо їжі та будуть відповідні кліматичні умови, міцелій буде продовжувати рости і давати кілька врожаїв. За допомогою «Маленького грибного саду» від компанії «Чідо» ви зможете пережити все це вдома, на кілограмі прищепленого субстрату в коробці (яка надходить до будинку поштою) може прорости до півкілограма грибів, якщо температура та вологість будуть правильними.
Професійні кухарі також цінують той факт, що вирощувані гриби доступні цілий рік, тоді як ми, приватні особи, все ще визначаємось осіннім інстинктом пошуку. Ось кілька порад нашої випробувальної кухні для сучасних фруктових тіл. Загалом, культивовані гриби готуються набагато дешевше, ніж їхні дикі лісові побратими, очищення яких може бути випробуванням терпіння, будь то вся супутня небажана природа у вигляді землі або хвої. Якщо потрібно, відріжте стопу прикріпленим міцелієм та/або субстратом, можливо, декількома мазками пензлика - готово. Стебла слід використовувати в будь-якому випадку; При необхідності розріжте навпіл уздовж.
Рецепти грибів
Рожеві гливи з часниковим кремом та макаронами
Особливо, якщо вони не виросли занадто великими, рожеві гливи схожі за кольором і текстурою на курячу грудку з тонкими нарізками. Тут вони формують акцент на макаронних виробах і часниковому кремі - бенкет!
На порцію: запечіть цибулину часнику в духовці при температурі 160 ° C, поки вона не стане повністю м’якою; близько 45 хвилин. Видавіть м’якоть із шкіри. Зварити 100 г макаронних виробів (короткої товстої форми, як пенне) у підсоленій воді. Тим часом нагрійте 100 мл подвійного крему, змішайте часникове пюре і добре приправте сіллю і перцем. Обсмажте приблизно 100 г рожевих глив окремо на оливковій олії або вершковому маслі на середньому вогні, поки вони просто не розм’якнуть, злегка посоліть і додайте трохи чебрецю. Злийте макарони і змішайте з часниковим кремом, а потім покладіть зверху гриби.
Мариновані королівські гливи в оцті, білому вині та оливковій олії
Потрібно почекати принаймні тиждень, але тоді ці гриби з кількома оливками є швидким антипасто або добре виглядають на піці.
Для склянки об’ємом 500 мл: кип’ятіть 500 мл дуже хорошого білого винного оцту з 250 мл сухого білого вина, 2 столовими ложками солі, 4 лавровими листками та гілочкою розмарину протягом 10 хвилин. Додайте 500 г королівських глив на скибочки товщиною півсантиметра і тушкуйте ще 10 хвилин. Злийте гриби на ситі (запас можна використовувати для другої партії грибів), а потім шар у склянці і покрийте оливковою олією; переконайтеся, що не утворюються бульбашки повітря. Щільно закрийте і залиште маринуватися в холодильнику мінімум на тиждень.
Шиітаке на пару з гречкою, чорносливом та беконом
Ідеальні маленькі закуски для аперитиву приготувати просто.
Для 20 грибів середнього розміру змішайте 100 г гречки з половиною збитих яєць і смажте на антипригарній сковороді на середньому вогні близько 5 хвилин, поки суміш не стане зернистою і не пахне горіховим. Налийте 150 мл курячого бульйону і варіть акуратно близько 20 хвилин, поки рідина не википить, а гречка стане м’якою, але все ще твердою до укусу. Наріжте кубиками 1 цибулину і 50 г мелируваного бекону і повільно обсмажте на 1 столовій ложці сала до золотистого кольору, а потім додайте 3 чорносливу, нарізані кубиками. Змішайте з гречкою разом з рештою збитим яйцем і приправте начинку великою кількістю солі та перцю. Видаліть плодоніжки з грибів (використовуйте для іншої страви, наприклад, супу або соусу) і налийте гречану суміш у капелюшки. Готувати на пару 10 хвилин, подавати теплим.
Вешенки з лимонником і чилі
Азіатські гарячі гриби? Будьте впевнені! Різати або подрібнювати лимонну траву дуже дрібно ножем вимагає трохи терпіння, але це варто завдяки особливому, злегка хрусткому ефекту.
На 4 порції: Обсмажте 500 г підготовлених глив на 4 столових ложках олії винограду на великій сковороді на сильному вогні, періодично перевертаючи, поки вони трохи не підрум’яняться по краях. Трохи зменшіть вогонь і коротко обсмажте 1 велику червону цибулину тонкими смужками. Потім додайте 1 зубчик часнику, 2 палички лимонної трави та 1 тайський червоний перець (все дуже дрібно нарізане). Деглазуйте гарною рисою рисового вина або світлого пива і змішайте, а потім приправте 2 столовими ложками рибного соусу і щіпкою цукру. Нарешті складіть пучок зеленої цибулі товстими кільцями і 1 столову ложку крупно нарізаного арахісу і коротко нагрійте. Подавати з рисом.