Гриль в алюмінієвому посуді Чи шкодить це вашому здоров’ю DER SPIEGEL
Сир на грилі в алюмінієвих лотках
Фото: imago/photothek
Ідеальний літній вечір: друзі зібралися в парку, фрізбі летить, стейки шиплять на грилі. Для вегетаріанців на краю є кілька сосисок з тофу. Пекучі вуглинки, запах соковитих шматочків м’яса - що ще потрібно людям?
Веселощі на мангалі завжди затьмарюються попередженнями. "Тільки не готуйте гриль в алюмінієвому посуді, це отруйно", - скаржиться фракція охорони здоров'я. Якщо залишити миски, це теж не правильно: "Ні в якому разі безпосередньо на решітці, тоді все згорить", - кажуть вони. Що тепер?
Спочатку про алюміній: він насправді добре підходить для смаження на грилі. Він витримує високі температури, а отже, також захищає рибу, м’ясо, овочі та сир від швидкого горіння. Крім того, з алюмінієвої фольги може виходити дуже мало повітря, завдяки чому леткі аромати зберігаються в загорнутій на грилі їжі - і смак залишається інтенсивнішим.
Але є і недоліки: виробництво алюмінієвої фольги забирає багато енергії. Крім того, солона та кисла їжа виділяє з плівки іони алюмінію, тобто крихітні частинки алюмінію. Потім вони потрапляють в організм з їжею.
03.12.2020 1336.
"Крім усього іншого, алюміній може пошкодити нервову систему", - пояснює у відео Нільс Бандік з Федерального інституту оцінки ризику (BfR). Це також може зменшити стабільність кісток і підозрюється у зменшенні фертильності. Чи справді речовина завдає шкоди, залежить від того, скільки ви його вживаєте.
Овочі, печиво, шоколад, кава - алюміній є скрізь
У будь-якому випадку навряд чи можливо запобігти потраплянню металу в організм. Хороші сім відсотків земної кори складаються з алюмінію. Тому він природним чином міститься майже у всіх продуктах харчування, включаючи питну воду (див. таблицю). Він також використовується як барвник у оформленні тортів та печива, впізнаваний за номером Е 173.
Концентрація алюмінію в їжі
| 5 | Більшість неперероблених продуктів, але не всі (див. Нижче) |
| Від 5 до 10 | Борошно і, отже, хліб, тістечка, печиво/деякі фрукти та овочі, такі як гриби, шпинат, редис (наприклад, редис), мангольд, ракета, салат з баранини, цукати/Від тварин: молочні продукти, ковбаси, субпродукти, морепродукти |
| > 10 | Чайне листя, какао та какао-продукти (включаючи шоколад), спеції та зелень, кава |
У 2008 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів (Efsa) визначило, скільки алюмінію споживає доросла людина через їжу в Нідерландах, Угорщині, Швеції, Італії та Німеччині. На кілограм ваги тіла на тиждень припадає від 0,16 до 1,3 міліграма алюмінію. Класифікувати: Щотижневе допустиме споживання становить один міліграм алюмінію на кілограм. Тож деякі люди це перетинають.
Причин для паніки немає, оскільки величина описує кількість алюмінію, яку ми можемо безпечно засвоїти протягом усього життя. Здоровий організм може впоратися з короткочасними надлишками. Більша частина алюмінію в їжі виводиться через нирки.
Не доведено, що алюміній викликає хворобу Альцгеймера або рак молочної залози. Але очевидно одне: там, де цього можна уникнути, слід не допускати потрапляння алюмінію в організм. Тому що, якщо кількість постійно занадто висока, речовина накопичується в легенях і кістках.
Спеції - ворог алюмінієвої чаші
Тож є вагомі підстави стверджувати, що алюміній не слід використовувати на грилі. Багато маринадів містять кислоти та сіль, які розпушують частинки з фольги. Овочі та сир зазвичай також заправляють на мангалі - а потім поміщають їх в алюмінієві лотки. Згідно з BfR, слід очікувати, що алюміній перейде в їжу, смажену на грилі.
Наскільки кислота збільшує кількість алюмінію в їжі, показали лише дослідники Гессія у квітні 2017 року. Вони ставлять грильники, наповнені водою, олією та лимонною кислотою, у духовку при температурі 160 градусів на дві години. Ні у воді, ні в нафті згодом вони не виявили значної кількості алюмінію. Навпаки, 138 міліграм алюмінію на літр розчинилося в кислоті. За даними Комісії ЄС, це значення має становити максимум один міліграм.
Що належить на грилі - а що ні
| Невідповідний | В’ялене м’ясо, таке як копчена свинина, копчений бекон, м’ясний коровай, м’ясо або ковбаса | Канцерогенні нітрозаміни можуть утворюватися із солі, що затверджує нітрити, при смаженні |
| Добре підходить м’ясо | Шийні відбивні, стейки, корейка, шніцель з птиці | М'ясо порівняно нежирне, добре змастіть маринад перед смаженням, при використанні алюмінієвих піддонів найкраще приправити його після смаження |
| Добре підходить риба | Тунець, лосось, форель в алюмінієвій фользі або спеціальні столові прилади на грилі | Використовуючи алюмінієву фольгу, використовуйте лимонну кислоту та сіль лише після смаження на грилі |
| Хороші овочі | Кабачки, баклажани, коктейльні помідори, гриби, кріп, спаржа, кукурудза в качані, перець, гарбуз, картопля, цибуля | Кислі овочі (наприклад, помідори) можуть розчинити алюміній з алюмінієвих піддонів або фольги |
| Хороший плід | Яблука, груші, банани, полуниця, персики, сливи, абрикоси, ананаси або манго | Смачний як десерт, оскільки фрукти часто містять кислоту, алюміній може розчинятися в алюмінієвій посуді або фользі при смаженні |
Все це говорить проти алюмінієвих лотків на мангалі. І все ж вони виправдані: "Під час приготування на грилі слід стежити, щоб жир не стікав безпосередньо в розпечене вугілля чи нагрівальну спіраль електричного гриля", - попереджає Бандік. Це створює канцерогенні речовини, так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні. Алюмінієві лотки можуть запобігти цьому. Вони також захищають їжу від швидкого приготування на грилі.
З цих причин консультаційний центр споживачів прямо радить алюмінієвий посуд на грилі. Маринади слід добре змащувати, перш ніж м’ясо контактує з алюмінієм.
BfR також вважає виправданим використання випадкових шашликів. Однак, якщо це можливо, слід приправляти і солити їжу лише після смаження, говорить Бандік. Якщо ви боїтеся брати надто багато алюмінію з інших джерел, можете використовувати запобіжні заходи з нержавіючої сталі.
У разі сумнівів: заміна дезодоранту
Однак краще зменшити кількість алюмінію в іншому місці в довгостроковій перспективі: Навіть далеко від гриля важливо забезпечити, щоб кислі або солоні продукти, такі як нарізані яблука або солоні оселедці, не були загорнуті в алюмінієву фольгу.
BfR також підозрює, що багато громадян поглинають занадто багато металу просто шляхом щоденного використання дезодоранту, що містить алюміній. Відповідно до цього речовина проникає в організм через крихітні травми шкіри, особливо після гоління. Поки не ясно, скільки саме передається алюмінію. Щоб бути в безпеці, інститут рекомендує уникати дезодорантів, що містять алюміній, після гоління або повністю перейти на варіант без солей алюмінію.
ВИСНОВОК: Якщо алюмінієві лотки для гриля контактують з кислотами або сіллю, метал переноситься на продукти. У той же час гриль-сковорідки захищають від канцерогенних речовин. Тому найкраще покласти їжу, яка готується на грилі, без сезону або - якщо вона маринується - змастити в мисці. Якщо ви хочете порадувати групу здоров’я, завітайте на гриль Каструлі з нержавіючої сталі.