Гуляш - визначення поняття; Гуляш; кулінарний словник - Supertoinette

визначення

Гуляш - це угорська страва, названа на честь охоронців мадярських волів (гуляс). Це яловичий суп з цибулею та паприкою, прикрашений картоплею.

Походження цього яловичого супу бере свій початок у 9 столітті, до заснування угорської держави, коли кочові племена мали дієту, пристосовану до їхнього способу життя.
На той час це були скибочки м’яса, припущене на повільному вогні з цибулею, поки варильна рідина повністю не зменшиться, потім сушиться на сонці і транспортується у пляшці з водою.
У біваках ми готували рагу або суп, готуючи це м’ясо у воді з рейвами.
Додавання паприки в страву відбувається пізніше.
Гуляш традиційно готують у спеціальному казані (бограч).
Існують регіональні варіації залежно від використовуваного шматка яловичини та жиру (бекону або сала), але пуристи погоджуються виключити прив’язку гуляшу до борошна чи вина, а також додавання сметани.
Угорці розглядають віденський гуляш (німецька орфографія) як розводнений варіант справжнього гуляшу, який місцево супроводжується або тархоньєю (зернами яєчного тіста, висушеними, а потім соте на салі з цибулею та петрушкою), або ципетками (невеликими кнелелами яєчного кляру, пашот у бульйоні).