Hansik Офіційний веб-сайт Республіки Корея
Корейці завжди вірили, що їжа та ліки мають однакові цілющі властивості. Вони дотримуються думки, що "їжа - це найкращі ліки" (uisik dongwon). Як здоров'я, так і хвороби, на її думку, розвиваються залежно від того, що ви їсте і як ви це їсте. Ця думка відіграла вирішальну роль у розвитку традиційної корейської медицини, яка дотримується принципу, згідно з яким ліки не слід приймати до тих пір, поки не відбудеться жодного поліпшення стану їжі.
Ферментація їжі
Однією з головних особливостей традиційної корейської кухні є бродіння їжі, що сприяє покращенню смаку та вмісту поживних речовин і робить їжу довшою. Найвідомішими ферментованими продуктами є Doenjang (соєва паста), Ganjang (соєвий соус), Gochujang (паста чилі) та Jeotgal (ферментована рибна паста). Процес бродіння може тривати кілька місяців, навіть кілька років. Смак їжі залежить від ступеня бродіння, будь то вдома чи в ресторанах.
Doenjang (соєва паста) та Ganjang (соєвий соус)
Дві найвідоміші ферментовані страви - Doenjang and and Ganjang. Ці два соуси містять межу (варену сою) як основу. Щоб зробити меджу, сою замочують у воді. Потім ви їх готуєте. З отриманої маси формують невеликі прямокутні шматочки і дають їм висохнути. У процесі сушіння процес бродіння починається через розвиток цвілі. Потім ферментовані шматочки поміщають у велику каструлю з підсоленою водою разом з червоним чилі та гарячим вугіллям. Це видалить будь-які домішки та запахи, які могли виникнути в результаті процесу бродіння. Перероблені таким чином боби залишають відпочивати на два-три місяці, поки процес бродіння остаточно не завершиться. Потім ви відокремлюєте рідкі та тверді компоненти один від одного, завдяки чому тверді залишаються крутими ще на п’ять місяців. Рідини залишають відпочивати ще три місяці, поки вони не отримають повний аромат та ідеальний смак. Як і вино, соєвий соус розвиває свій повний смак лише після тривалого зберігання.
Паста чилі Гочуджанг, яка не повинна бракувати в корейській їжі, виготовляється шляхом змішування різних видів крохмалю, таких як клейкий рисове борошно, рисове борошно з солодом, а потім додають меджу, сіль і порошок чилі. Ви змішуєте всі інгредієнти і даєте їм бродити в каструлі. Корейці, які мають схильність до гострої їжі, насолоджуються гочуджангом з багатьма стравами. Чим довше ферментується Гочуджанг, тим вишуканіший смак пасти чилі. Чилі та гочуджанг також є символом жвавого темпераменту корейців.
Doenjang Jjigae (рагу з соєвою пастою). Це корейське рагу готується шляхом приготування різних інгредієнтів, таких як м’ясо, молюски, овочі, гриби, перець чилі, тофу та соєва паста.
Jangdokdae (тераса з соєвими горщиками). Територія за межами кухні, де використовувались великі коричневі глазуровані горщики, в яких містилася соєва паста, соєвий соус та паста чилі. Корейські горщики забезпечують хорошу вентиляцію, що робить їх ідеальними для зберігання ферментованих продуктів. Ідеальним місцем для Джангдокде буде місце з великою кількістю сонця та достатньою вентиляцією.
Saeujeot (солоні креветки). Соус із креветок - один із двох найпопулярніших рибних соусів; інший - з анчоусів. Соус із креветок виготовляється з ферментованих, солених креветок і, як кажуть, покращує смак деяких страв та кимчі.
Jeotgal (солона риба та морепродукти)
Jeotgal - майже незамінний інгредієнт у виробництві кімчі, а також використовується як підсилювач смаку для багатьох інших страв. Jeotgal виробляється шляхом соління, наприклад, анчоусів, креветок, устриць або мідій та змішування їх з різними спеціями. Потім їх залишають для бродіння в прохолодному місці. Чим довший процес бродіння, тим кращим буде смак. Делікатес сікха особливо популярний серед Джеотгалу. Щоб зробити сикхе, рибу змішують з рисом та деякими іншими інгредієнтами і залишають для бродіння.
Зараз Кімчі відомий у всьому світі як типовий акомпанемент корейських страв. Окрім унікального смаку, кімчі, як вважають, допомагає запобігти розвитку раку. Кімчі буває різних форм та смаків. Найпоширеніший тип кімчі виготовляється із соленого кімчі баечу, який покритий пастою кімчі та шарується один на одного. Для пасти Kimchi ви змішуєте порошок чилі, часник, зелену цибулю, редьку, імбир, рибний соус та, залежно від регіону, інші інгредієнти, такі як свіжі морепродукти. Кімчі можна їсти у свіжому вигляді, але бажано бродити протягом декількох днів. Навіть дуже дозріле кімчі, мугеунджі, яке ферментується протягом одного або декількох років, вважається делікатесом і його їдять багато корейці.
Залежно від регіону, регіональних овочів та традицій для виробництва кімчі використовуються різні інгредієнти. Наприклад, Сеул відомий Гунджунг Кімчі (королівське кімчі), боссам кімчі (загорнуте кімчі), чонггак кімчі (редька кімчі) і ккакдугі (кімчі, зроблене з редьки, нарізаної кубиками). Натомість у провінції Чолла люди здебільшого їдять Годеулппаегі Кімчі (кімчі, приготований з корейського салату) та Гат Кімчі (Кімчі з листям гірчиці).
У 2001 році корейська кімчі була додана до списку міжнародно визнаних продуктів харчування Комісією Кодексу Аліментаріус, а з 2012 року офіційною назвою є «Капуста Кімчі», а більше не «Китайська капуста», яка використовувалась до цього часу. У 2006 році Американський журнал про здоров’я писав, що кімчі є однією з п’яти найбільш здорових продуктів харчування у світі.
Бібімбап. Приготовлений рис зі свіжими приправленими овочами, фаршем та пастою чилі.
Бібімбап (дослівно перекладений: змішаний рис) складається в основному з вареного рису, свіжих місцевих овочів, яєчня, фаршу та кількох інших інгредієнтів. Традиційний бібімбап завжди асоціюється з містом Чонджу, яке ЮНЕСКО назвало «Містом гастрономії». Там проходить безліч кулінарних фестивалів, зокрема Фестиваль Бібімбап, який завжди проводиться восени і приваблює численних гурманів з усієї Кореї, а також з-за кордону.
Бібімбап переважав і високо цінується за баланс вживаних продуктів. Кажуть навіть, що якщо ви регулярно їсте бібімбап, вас позбавлять вікових захворювань. Окрім кімчі та бульгогі, він належить до найбільш типових корейських страв.
Булгогі. Яловичина, нарізана дрібною соломкою, маринується в соєвому соусі та різних спеціях і смажується на грилі.
Булгогі буквально означає «вогнене м’ясо». Це традиційне корейське блюдо, виготовлене з тонких скибочок яловичини, маринованих у соєвому соусі та різних інших інгредієнтів, а потім смажених на грилі. Іноді у вас також є свинина. Зазвичай в Кореї їдять більше овочів; Бульгогі - одна з небагатьох традиційних м’ясних страв, яка також дуже популярна за кордоном. Зараз Bulgogi також доступний у корейських точках швидкого харчування, де його пропонують як гамбургер Bulgogi або піцу Bulgogi.
Ттеок ( рисовий пиріг )
Рисовий пиріг готується з парового або вареного рисового борошна, змішаного із зернами або квасолею. Рисовий пиріг іноді їдять під час їжі, але переважно на сімейних святах, таких як дні народження та весілля, або в дні пам'яті та традиційні свята. Хоча рисове борошно є основним інгредієнтом Tteok, існує також безліч інших інгредієнтів, таких як зерно, фрукти, горіхи та трави, такі як крупиця, червона квасоля, фініки, соя та каштани.
Для корейців вживання рисових коржів також завжди має символічне значення, так що рисовий пиріг вибирається в залежності від випадку. З нагоди першого дня народження дитини вживається білий рисовий пиріг, Baekseolgi, який означає довге життя. Patsirutteok, рисовий пиріг з рису та червоної квасолі, пропонується, якщо хтось бажає удачі у великій справі, оскільки існує думка, що червоний колір допомагає прогнати все зло. У Кореї напередодні Нового року ттеокгук - це страва, міцний бульйон, в якому готують рисові коржі (ттеок), нарізані тонкими смужками. З нагоди свята врожаю Чусок (15-й день після восьмого повного місяця) пропонуються пісня, рисові коржі у формі півмісяця, наповнені медом, каштанами, соєю або кунжутною сумішшю. Зокрема Нагвондонг, район у центрі Сеула, дуже відомий своїми численними магазинами.
Кьонгдан. Кьонгдан - це невеликі рисові коржі, виготовлені шляхом замішування липкого рисового порошку з гарячою водою, формування тіста в кулі, кип’ятіння в гарячій воді та покриття порошком, таким як квасоля або кунжутний порошок. У наші дні бісквітну крихту також використовують для покриття Кьондану.
Джук (congee )
Juk - це рисова каша в корейському стилі, виготовлена з різних видів зерна. Раніше його в основному їли діти та люди похилого віку або люди, які мали проблеми з травленням. Але нещодавно в Кореї відкрилося багато спеціальних ресторанів для сміття, де в якості особливого делікатесу подають конгі, переважно виготовлену із злаків та овочів. Харчові компанії також все частіше пропонують нестандартні страви швидкого приготування як варіант.
У Кореї знають різноманітні страви з локшини, які також часто мають символічне значення. Блюдо Janchi Guksu, що буквально означає «банкетна локшина», особливо популярне як страва у весільному меню. Локшину, гуксу, подають у теплому бульйоні.
У Кореї, коли ви задаєте питання «А коли ми їмо локшину?» Всім ясно, що насправді малося на увазі питання: «А коли ми одружимося?» Джанчі Гуксу також часто подають на дні народження, так що бажаючи щасливого життя. Ще одна традиційна страва з локшиною - наенгмеон (холодна гречана локшина), яку, залежно від регіону, їдять або в холодному м’ясному бульйоні (Пхеньян Нангмеон), або з гострим соусом (Хамхенг Нангмеон).
Hanjeongsik (корейське меню)
Hanjeongsik - це корейське меню, яке, як правило, складалося з вареного рису, супу та трьох-п’яти гарнірів (переважно овочевих гарнірів). По мірі підвищення рівня життя, Hanjeongsik тепер подається з будь-якою кількістю гарнірів, при цьому рис, суп та кімчі завжди подаються як невід’ємна частина Hanjeongsik. Провінції Чолланам-до та Чоллабук-до особливо відомі Ханджонсіком, особливо міста Кванджу та Чонджу дуже популярні завдяки своєму чудовому Ханджонсіку.
Hanjeongsik (корейське меню). Традиційне корейське меню складається із закуски, рису, супу та деяких гарнірів як основного меню, а також десерту. Залежно від кількості гарнірів існує, наприклад, меню 3, 5, 7, 9 та 12.
Макгеоллі. Цей алкогольний напій дуже популярний в Кореї. Для його виготовлення запарений рис, ячмінь або пшениця ферментують, а потім додають солод.
Корейська храмова кухня
У буддистських храмах страви готуються за цілком особливою традицією. Оскільки ченці не їдять м’яса, вони готують багато овочів і приділяють особливу увагу збалансованому здоровому харчуванню. Люди, які підозрюють про здоров’я, та вегани з ентузіазмом ставляться до TempelKüche, що дає їм безліч ідей для приготування своїх страв.
У різних районах Кореї склалися різні звички пиття, завдяки чому існує велика кількість різних алкогольних напоїв, які п’ють, наприклад, на фестивалі та в дні пам’яті чи в інших особливих випадках. Сьогодні в Сеулі існує понад 300 різних алкогольних напоїв, включаючи вишукані краплі Munbaeju (лікер з диких груш) і Songjeolju (лікер з кедрових горіхів) у Сеулі; Sanseong Soju (дистильований лікер) з міста Кванджу, провінція Кьонгі-до; Хонджу (червоний лікер) та Іганджу (дистильований лікер) з провінції Чолла-до; Согокджу (рисове вино) з міста Хансан провінції Чунчхондо; Insamju (лікер з женьшеню) від Geumsan; Gyodong Beopju (рисовий лікер) та Andong Soju з Кьонджу в провінції Кьонсанбук-до та Okseonju (дистильований лікер) з провінції Хончхон/Канвондо.
Популярним алкогольним напоєм у Кореї є макгеоллі, рисове вино, також відоме як нонгджу (фермерське вино), такджу (молочне вино) та донгдунджу (рисове вино). Рисове вино виробляється змішуванням пропареного рису, ячменю та пшениці з солодом і дозволяючи йому бродити. З вмістом алкоголю від шести до семи відсотків рисове вино є порівняно м’яким напоєм. Рисове вино зараз дуже популярне серед поціновувачів та багатьох людей, що займаються здоров’ям, як вдома, так і за кордоном, і воно користується великим попитом.
Ще одним алкогольним напоєм, який також дуже популярний в Кореї, є соджу. Для приготування соджу із солодкої картоплі та зерна; додати води і кілька спецій. Вміст алкоголю в соджу варіюється залежно від способу його виготовлення, але він, безумовно, значно вищий, ніж у макгеоллі. Соджу популярний у всій Кореї, але також знайшов багатьох шанувальників за межами Кореї.