Харчова алергія та непереносимість - Харчова інженерія
Харчові алергени
1. Відмінності між харчовою алергією та харчовою непереносимістю
Для невеликої частини населення певні продукти харчування або компоненти продуктів можуть спричинити побічні реакції. Зазвичай їх класифікують як харчову алергію (реакції, що впливають на імунну систему), або як харчову непереносимість (реакції, що не впливають на імунну систему). Словник з алергології, заснований на термінології, спочатку запропонованій Європейською академією алергії та клінічної імунології (EAACI) (2), опублікував Всесвітня алергічна організація (1).
Харчова алергія виникає, коли алерген (білок, що міститься в їжі, на яку у більшості людей не буде побічних реакцій), запускає ланцюг відтворюваних реакцій, що впливають на імунну систему. Ці реакції можуть бути як гуморальними, так і опосередкованими клітинами. Перший є найбільш поширеним і відбувається у два етапи (3,4):
1. Поінформованість:
перший контакт з алергенним агентом не викликає алергічної реакції, але активізує імунну систему. На цій стадії центральну роль відіграють дендритні клітини (певний тип лейкоцитів, що знаходяться у великій кількості в нашому організмі, особливо у ворсинках стінок кишечника. Коли дендритні клітини стикаються з чужорідними молекулами, вони захоплюють їх і подають інші клітини імунної системи (Т-клітини). У випадку алергіка, імунна система неправильно визначає певні білки як шкідливі, що призводить до вироблення великої кількості антитіл IgE, антиалергенів, які зв'язуються з поверхнею тучних клітин (тобто клітин тканини).
2. Реакція:
Як тільки виробляється сенсибілізація, подальший вплив цього алергену може призвести до алергічної реакції. Іншими словами, у сенсибілізованої людини алергенний білок реагує з антитілами IgE на поверхні тучних клітин, викликаючи вивільнення гістаміну та інших речовин, таких як лейкотрієни та простагландини. З’являються алергічні симптоми (свербіж, набряк). У багатьох випадках реакції негайні. В інших на їх розвиток може знадобитися кілька годин (5).
З іншого боку, харчова непереносимість не стосується імунної системи (5,6). Вони можуть бути класифіковані як ферментного походження (внаслідок дефіциту ферменту, такого як лактаза, необхідний для перетравлення лактози (молочного цукру)), фармакологічного (в результаті присутності амінокислот, таких як l 'гістамін) або в деяких випадках мають невизначений характер (7).
Цей огляд стосується лише харчової алергії.
2. Поширеність алергії в Європі
3. Продукти харчування, які беруть участь у алергічних реакціях
4. Симптоми харчової алергії
5. Діагностика харчової алергії (випробувальний тест, елімінаційна дієта, RAST, DBPCFC)
6. Фактори, що впливають на поширеність харчової алергії
Хоча генетичні фактори, безсумнівно, сприяють розвитку харчової алергії (30), кілька наукових доказів свідчать про те, що ці генетичні фактори не є єдиними відповідальними. Дослідження справді показали, що популяції з подібною генетичною спадщиною можуть мати різну поширеність харчових алергій і навпаки (31). Тому встановлено, що поширеність пов’язана з безліччю генетичних, екологічних та демографічних факторів (32).
Цей розділ зосереджується на чотирьох конкретних факторах: i) збільшення впливу нових продуктів харчування, ii) географічні відмінності, iii) розвиток процесів переробки харчових продуктів та iv) розвиток харчових технологій.
6.1 Зміни в харчових звичках
У цю епоху повної глобалізації, коли подорожі по всьому світу стали звичним явищем, а продукти харчування продаються у всьому світі, споживачі часто стикаються з новими продуктами харчування, а їх харчові звички змінюються.
За останні 30 років зміни в харчових звичках були пов’язані із збільшенням алергії на арахіс на Заході. Якісні результати дослідження EuroPrevall підтверджують це. Фокусні групи, що діють у чотирьох різних країнах (Болгарія, Іспанія, Польща та Великобританія), виявили більше споживання оброблених харчових продуктів (вплив переробки на алергенність обговорюється в розділі 6.3) та d екзотичних продуктів та збільшення закусок. Більше того, ці дослідження також виявили недостатню обізнаність споживачів щодо інгредієнтів, що містяться в цих продуктах харчування (продукти, які не розфасовані та на яких не нанесено маркування) (33). Інші приклади, що пов'язують поширеність алергії з харчовими звичками, включають більшу частоту алергій на кунжут на Близькому Сході та в Ізраїлі та на рис у Китаї та Японії (8).
6.2 Географічні відмінності
Географічні відмінності в поширеності алергії також можуть бути пов'язані з іншими факторами, крім харчових звичок. Наприклад, більша частота алергії на яблука спостерігається у північній Європі, де багато берез (34). Це можна пояснити генетичною схожістю алергенних білків яблук та берез. Яблука містять два основні алергенні білки, і один з них, Mal d 1, дуже нагадує алергенний білок Bet v 1, що міститься в пилку берези. Отже, у людей, які страждають алергією на пилок берези, також може бути алергія на шкірку яблук.
6.3 Харчова промисловість
Протеоліз (гідроліз білків, які розпадаються на менші поліпептиди або амінокислоти) також може впливати на алергенність. Протеоліз можна досягти за допомогою використання таких ферментів, як протеази, і він застосовувався, зокрема, для зменшення алергенності сої (42). Іншим способом зменшення алергенності їжі є фізичне видалення алергенних компонентів. Для деяких продуктів харчування використовується комбінована техніка. Наприклад, молоко обробляють протеазами, а потім ультрафільтрацією для приготування гіпоалергенних продуктів, таких як спеціальні дитячі суміші. Інший приклад: комбінація ферментів пов’язана з термічною обробкою, щоб розділити на 100 алергенний потенціал курячих яєць (37).
7. Управління алергенними ризиками харчової промисловості
Харчова промисловість зобов'язана виробляти безпечні та придатні для споживання продукти харчування (стаття 14 Регламенту 178/2002). Що стосується алергенів, харчова промисловість поважає цей обов'язок, застосовуючи такі заходи:
i) Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, заснованої на принципах аналізу ризику та критичних контрольних точок (HACCP).
ii) маркування харчових продуктів для інформування споживачів про можливу присутність алергенів.
Харчова промисловість стикається з багатьма проблемами щодо управління ризиками алергенів, включаючи відсутність порогових значень та кількісних законодавчих вказівок, а також відсутність діючих аналітичних методів виявлення алергенів. Ці питання обговорюються нижче.
7.1 НАССР
7.2 маркування
7.3 Встановлення порогів
7.4 Аналітичні методи виявлення алергенів
8. Стратегії профілактики алергії - дієтичний підхід
9. Поточна діяльність у цій галузі (інші установи/організації)
1. Johansson SGO, Bieber T, Dahl R, Friedmann PS, Lanier BQ, Lockey RF, Motala C, Ortega Martell JA, Platts-Mills TAE, Ring J, Thien F, Van Cauwenberge P і Williams HC. (2004). Переглянута номенклатура алергії для глобального використання: Звіт Комітету з огляду номенклатури Всесвітньої алергічної організації, жовтень 2003 р. J Allergy Clin Immunol, 113, 832-836.
2. Йоханссон СГО, О'Б Гуріхане Дж., Буске Дж., Бруйнзеель-Кумен С, Дреборг С, Хаатела Т, Ковальський М.Л., Мигінд Н, Кільце Ж, ван Ковенберге П, ван Хаге-Гамстен М і Вютріх Б. (2001) . Переглянута номенклатура алергії. Заява про позицію EAACI від робочої групи з питань номенклатури EAACI. Алергія 56, 813-824.
3. Інститут харчових досліджень. Харчова алергія: з чого вона починається? http://www.ifr.ac.uk/info/society/s.
4. Європейська академія алергії та клінічної імунології (EAACI). Громадська декларація про харчову алергію та анафілаксію. http://infoallergy.com/Tools-Extras.
5. EUFIC. Основи 06/2006. Харчова алергія та харчова непереносимість.
/ article/en/expid/basics-food-alergy-intolerance /
6. Інформація про харчову алергію. Неалергічна харчова гіперчутливість (раніше харчова непереносимість)
http://www.foodallergens.info/ Факти.
7. Sadler CR, Storcksdieck genannt Bonsmann S та Friel M. (2013). Целіакія: огляд. Agro FOOD Industry Hi Tech, 24, 2, 12-15
8. Хадлі К. (2006). Харчова алергія зростає? Звіти EMBO, 7, 11, 1080-1083
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/art.
10. Піа Нореде. Відсоток людей з харчовою алергією в громаді: http://www.foodallergens.info/Facts. На основі статті: Rona RJ, Keil T, Summers C, Gislason D, Zuidmeer L, Sodergren E, Sigurdardottir ST, Lindner T, Goldhahn K, Dahlstrom J, McBride D і Madsen C. (2007). Поширеність харчової алергії: мета-аналіз. J Allergy Clin Immunol, 120, 3, 638-646.
11. McBride D, Keil T, Grabenhenrich L, Dubakiene R, Drasutiene G, Fiocchi A, Dahdah L, Sprikkelman AB, Schoemaker AA, Roberts G, Grimshaw K, Kowalski ML, Stanczyk-Przyluska A, Sigurdardottir S, Clausen M, Papadopoulos M, Papadopoulos M NG, Mitsias D, Rosenfeld L, Reche M, Pascual C, Reich A, Hourihane J, Wahn U, Mills ENC, Mackie A and Beyer, K. (2011). Когортне дослідження EuroPrevall щодо харчової алергії: базові характеристики 12 000 новонароджених та їх сімей з дев'яти європейських країн. Дитяча алергія та імунологія, 23, 230-239.
13. Агентство з харчових стандартів. Поширеність і частота харчової алергії та харчової непереносимості
http://www.food.gov.uk/science/rese.
14. Venkataraman D, Matthews S, Erlewyn-Lajeunesse M і Hasan Arshad, S. (2012). Поздовжні тенденції в моделях харчової алергії в перші 18 років: Результати когортного дослідження на острові Уайт. Arch Dis Child, 97, 22-23.
15. Sicherer, SH, Noone SA та Munoz-Furlong A. (2001). Вплив дитячої харчової алергії на якість життя. Аннали про астму, алергія та імунологія, 87, 461-464
16. Хігнетт Дж. (2002). Харчові алергени та харчова промисловість. у: Побічні реакції на їжу. Доповідь робочої групи Британського фонду харчування. Buttriss, J. (ред.). Blackwell Science Ltd. Великобританія.
17. Gupta SR, Springton EE, Warrier MR, Smith B, Kumar K, Pongracic, J and Holl, JL. (2011). Поширеність, тяжкість та розподіл дитинства Фу
d Алергія в США. Педіатрія, 128: 9-17.
18. Hefle SL, Nordlee JA і Taylor SL. (1996). Алергенні продукти. Crit Rev Food Sci Nutr, 36, S69-S89.
19. Звіт WP 4.1.1 у проекті Europrevall. Споживчі уподобання щодо інформації про харчові алергени http://www.docstoc.com/docs/6916809.
20. Директива 2000/13/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 20 березня 2000 року про наближення законодавства держав-членів щодо маркування, представлення та реклами харчових продуктів, із змінами та доповненнями (ОВ L 109, 6.5. 2000, с.29)
21. Регламент (ЄС) № 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради від 25 жовтня 2011 року про надання споживачам інформації про харчові продукти, що вносить зміни до Регламентів (ЄС) № 1924/2006 та (ЄС) № 1925/2006 Європейського Парламенту та Ради, а також скасування Директиви Комісії 87/250/ЄЕС, Директиви Ради 90/496/ЄЕС, Директиви Комісії 1999/10/ЄС, Директиви 2000/13/ЄС Європейського Парламенту та Ради, Директив Комісії 2002/67/ЄС та 2008/5/ЄС та Регламент Комісії (ЄС) No 608/2004 (ОВ L 304/18, 22.11.2011, с. 18)
23. Європейське управління безпеки харчових продуктів. (2004). Висновок Наукової групи з дієтичних продуктів, харчування та алергії на запит Комісії щодо оцінки алергенних продуктів для цілей маркування. Журнал EFSA, 32, 1-197
24. Памфрі, РШ. (2000). Урок для управління анафілаксією з дослідження смертельних реакцій. Клінічна та експериментальна алергія, 30, 1144-1150.
25. O’B Hourihane J, Dean TP та Warner JO. (1996). Алергія на арахіс у зв'язку зі спадковістю, материнською дієтою та іншими атопічними захворюваннями: результати опитування, опитування на шкірні уколи та харчові проблеми. BMJ, 313: 518 http://www.bmj.com/content/313/7056/518
26. Піа Нореде. Діагностика харчової алергії сьогодні і в майбутньому. http://www.europrevall.org/Publicat.
27. Дюпон, К. (2011). Харчова алергія: останні досягнення патофізіології та діагностики. Енн Нутр Метаб, 59 (додаток 1): 8–18
29. Asero R, Ballmer-Weber BK, Beyer K, Conti A, Dubakiene R, Fernandez-Rivas M, Hoffmann-Sommergruber K, Lidholm J, Mustakov T, Oude Elberink JN, Pumphrey RS, Stahl Skov P, van Ree R, Vlieg-Boerstra BJ, Hiller R, Hourihane JO, Kowalski M, Papadopoulos NG, Wal JM, Mills EN та Vieths S. (2007). Діагностика харчової алергії, опосередкована IgE: Сучасний стан та нові перспективи. Mol Nutr Food Res., 51, 1, 135-47.
30. Hong X, Tsai HJ і Wang X. (2009). Генетика харчової алергії. Сучасна думка в педіатрії, 21, 6, 770–776.
31. Du Toit G, Katz Y, Sasieni P, Mesher D, Maleki SJ, Fisher HR, Fox AT, Turcanu V, Amir T, Zadik-Mnuhin G, Cohen A, Livne I and Lack G. (2008). Раннє споживання арахісу в грудному віці пов’язане з низькою поширеністю алергії на арахіс. Журнал алергії та клінічної імунології, 122, 5, 984–991.