ХАРЧОВА КОНФЕРЕНЦІЯ Задоволення за столом навколо модифікованих текстур - Le Blog

2-й симпозіум з питань харчування та харчування в будинках для престарілих, організований Групою ACPPA, відбувся у четвер, 8 лютого 2018 р., В домені Сен-Жозеф у місті Сте-Фоа-ле-Ліон (69), спільною ниткою "задоволення від таблиця навколо модифікованих текстур ”, у присутності Мішеля БРАСА, шеф-кухаря, тризіркового, обраного найвпливовішим у світі колегами у 2016 році.

Щоб представити цю конференцію, нам здалося важливим запропонувати «іншу» точку зору, окрім точки зору харчового спеціаліста, перспективу, яка може порушити та поставити під сумнів фундаментальний «колективний обід в EHPAD».

Погляд соціолога на їжу в будинках для престарілих Лаура Герен, соціолог

На основі етнографічного підходу дисертаційна робота Л. Герена ставить питання про утримання колективного харчування в будинках для престарілих. Рекомендована політикою охорони здоров’я та професійною літературою як запорука турботи та комунікабельності, комунальне харчування, тим не менше, є щоденним випробуванням у закладах, які накладають практичні корективи, щоб якомога більше відповідати очікуванням та соціальним викристалізаціям. Оскільки турбота про їжу в закладі не поділяється однаково, вона є об’єктом щоденної напруги. З одного боку, профілактика та боротьба з недоїданням роблять прийом їжі моментом турботи про передових професіоналів, вимагаючи дотримання лікарських приписів за допомогою спеціальних дієт та контролю за споживанням.

З іншого боку, їжа - це переважно послуга для мешканців, яку можна критикувати та відкидати як таку. Однак у EHPAD немислимо не гарантувати споживання їжі мешканцями, що змушує нас поставити під сумнів моральне питання, яке поставлене на карту, інакше кажучи, поставити собі запитання: "в яких практичних умовах і якими способами кожен з нас може сподіватися залишити цей світ ”.

Дійсно, «нехай це відбувається» недоїдання з’являється серед нестерпних сучасників, форми обмежень, що полягають у забезпеченні їжею, поступово легітимізуються, що дозволяє нам сприймати нормативну конструкцію кінця життя в установі, де ризик є мінімальним. Щоб поєднати всі суперечливі вимоги, декілька інституційних заходів спрямовані на перезачарування досвіду обіду, зокрема забезпечення присутності соціальних відмінностей за столом, щоб зробити повагу до індивідуальності видимою. Тоді ми хотіли знизити за допомогою зворотного зв’язку з польовим досвідом та більш теоретичними втручаннями труднощі та успіхи у відповіді на обмеження: зміна «шроту з нормальною текстурою» на шрот із модифікованою фактурою. Роки, що настають, дозволять стандартизувати характеристику модифікованих текстури

IDDSI

Міжнародна ініціатива щодо стандартизації текстур для пацієнтів з дисфазією. Реологічний підхід до характеристики модифікованих текстур

Люсі Борджон, Дисфагія менеджер BU

IDDSI - це ініціатива, очолювана групою добровольців з різних професій, включаючи дієтологію та дієтологію, медицину, логопедію, ерготерапію, медсестринство, безпеку пацієнтів, техніку, харчову науку та технології з усього світу, які об'єдналися для розробки міжнародного стандарту термінології. і визначення для режимів текстур, модифікованих текстурою продуктів та загущених рідин для людей з дисфагією.

1-й круглий стіл

Презентація дослідницької програми під керівництвом SODEXO: Міксони менше, їжте краще.

Модератор: Дідьє Пізон. С Мішель Брас, кухар, шестизірковий шеф-кухар, Янн Танноу і Ксав'є Кормарі, ліберальні логопеди, тренери в закладах, що приймають людей похилого віку, та Мартін Куліс,зареєстрований дієтолог, фахівець з питань харчування для людей похилого віку в Содексо.

Навіщо подавати змішані страви в EHPAD? Ковтання ускладнює і ускладнення відомі всім ... У відповідь: дедалі модифікованіші текстури. Але чи підходить ця відповідь ?

Зіткнувшись з невиправданим узагальненням модифікованих текстур у будинках престарілих, мультидисциплінарний коледж експертів визначив план профілактики АВС (Autonomie-Bouche-Cuisine) з метою збереження задоволення від їжі та якості життя мешканців цих закладів. Він полягає у пропонуванні продуктів, які більше підходять для проблем людей похилого віку в контексті відповідних заходів з догляду. Протягом 2016 року проводились наукові дослідження для оцінки впливу цього плану профілактики. Результати щодо задоволення (+ 12,5% за рівнем задоволеності мешканців та + 9% за задоволеності опікунів), автономності, вживання харчових добавок (у 2,5 рази менше харчової добавки для прийому всередину, у 2 рази менше напою в згущеній структурі) або харчування дуже обнадіюють.

Багатопрофільна програма, де ми всі маємо одну мету: "задоволення людей похилого віку". Змінюється також присутність під час їжі, жести, що супроводжують, слова, що заохочують, взаємодія людини з кожним мешканцем для стимулювання їхніх почуттів та пам’яті.

Ця програма надає значення кожному з нас:

• Для людей похилого віку, значення їхнього життя за столом

• Для кухарів - це те, що вони готують щодня, і спільне задоволення від їжі

• Вихователям щодо важливості стосунків за столом.

2-й круглий стіл

Текстури, модифіковані між теорією та практикою.

С Вірджинія Пує (Nutrisens) та Агнес Жиборо (Інститут Поля Бокуза) Жульєн Гарньє (SENES-ec6) та команда НАЙБІЛЬШОГО. Модератор: Жан-Марк Тум’є.

Від роздумів до оперативного впровадження в установі

Ці відгуки зосереджувались на "найголовнішому" для успішного розгортання такого проекту: Навчання персоналу, щоб змусити його дотримуватися: Навчання чому змішаний. Але також тренування смакових задоволень від "змішаного": дегустація змішаного вихователями, "змішані страви", знайдені в меню ресторану для персоналу. Робота над організацією кухонних команд: вдосконалення навичок всього кухонного персоналу ... Поступове виконання: завжди поєднуйте задоволення: дайте «бажання», але підтримуйте потреби в харчуванні. Працюйте, дотримуючись етапів впровадження, щоб жителі, персонал та сім’ї дотримувались Привабливості різних рецептів ручної їжі у пацієнтів із хворобою Альцгеймера або супутніми захворюваннями.

Привабливість різних ручних рецептів у пацієнтів із хворобою Альцгеймера або супутніми захворюваннями

Це дослідження було проведене щодо привабливості ручного харчування у 114 людей похилого віку з хворобою Альцгеймера. Основною метою цього дослідження є перевірити, чи впливає модуляція параметрів рецептури їжі на вибір їжі та споживання хворих на хворобу Альцгеймера. Три параметри рецептури: наявність соусу, форма та колір їжі для рук були обрані в результаті опитування, проведеного серед практикуючих та опікунів в EHPAD. Потім ці параметри рецептури оцінювались незалежно в 8 будинках престарілих із використанням парних тестів, проведених у реальній обстановці прийому їжі. Кожного полудня та для основної страви випробовувані індивідуально отримували тарілку з двома видами їжі, що змінюється відповідно до заданого параметра (4 прийоми їжі, параметр та EHPAD).

За параметр соусу випробовувані отримували тарілку з ручним з’їданням проти. без соусу, для параметра форми квадратів (вирізаних) проти молдинги (більш вишукана форма) та для колірного параметра двоколірного vs. різнокольоровий. Для того, щоб бути придатним для осіб із порушеннями жування та ковтання, всі продукти для рук створені із змішаних продуктів. Результати показують, що основні страви, підготовлені з підливою (проти) та двоколірною (проти одноколірної), були значно більше обрані першими та спожиті. Однак форма не впливала на вибір та споживання суб'єктів. Це дослідження нарешті показує, що можна виділити фактори привабливості у людей похилого віку, які страждають на когнітивні розлади. Тому важливо враховувати ці фактори при розробці пропозицій харчування для цих пацієнтів.

Прикладні дослідження в рамках програми RENESSENS R&D

Екологічно досягти збалансованого та чуттєво адаптованого харчування для старших. Метою RENESSENS є поліпшення харчових показників залежних людей похилого віку шляхом розробки рішень для "персоналізації" догляду за останніми. Йтиметься про розробку:

Діагностичний інструмент для визначення профілю харчування старшого;
Стратегії втручання, адаптовані до кожного профілю. Ці стратегії включатимуть рекомендації (харчові поради, план харчування тощо) та рішення (пропозиції щодо продуктів харчування, техніки приготування їжі, послуг тощо);
План навчання для впровадження діагностичного інструменту та стратегій. Цей підхід буде запропонований у формі посібника, що поєднує ці три аспекти ("Діагностика для кращого харчування"), щоб мати можливість запропонувати кожному старшому дієту, яка враховує їх потреби, здібності та уподобання.

висновок та перспективи

Відгуки про аналіз залишків їжі.

Альбане Гуїсті, державний сертифікований дієтолог і Катерина Алван Директор з благополуччя та догляду групи ACPPA.

• Необхідно знати, як зберегти автономію жителів якомога довше, і для цього навчити персонал різним заходам, що сприяють цій автономії (обладнання, тимчасове оформлення тощо).

• Необхідно забезпечити гігієну порожнини рота жителям, щоб сприяти цій самостійності (догляд за порожниною рота, профілактика тощо ...)

• Нарешті, дотримуючись рекомендацій сітки IDDSI, адаптуйте кулінарне «ноу-хау» кухарів, щоб забезпечити техніку, яка дозволяє готувати їжу, яка легко пережовується, ковзає і т. Д. 6 сітки IDDS.