Харчова обробка ультра; s також асоційовані; s; підвищений ризик серцево-судинних захворювань
Вища рада охорони здоров’я має на меті зменшити їх споживання на 20% до 2022 року.
Час читання: 6 хв
У багатьох країнах за останні десятиліття ступінь переробки продуктів харчування зросла. Сьогодні так звані "ультра-оброблені" продукти становлять від 25 до 60% щоденного споживання енергії в Європі, США, Канаді, Новій Зеландії та Бразилії.
Однак останніми роками накопичуються дослідження, які припускають, що надмірне споживання цього виду їжі може мати шкідливі наслідки для здоров'я. Кілька досліджень особливо виділили зв'язок між споживанням ультраперероблених продуктів харчування та вищим ризиком надмірної ваги або ожиріння, а також високим кров'яним тиском у когорті іспанських студентів, а також підвищеним ризиком розвитку дисліпідемій (аномально високий або низький рівень певних ліпідів у крові: холестерин, тригліцериди тощо) у когорті дітей у Бразилії.
На сьогоднішній день жодне епідеміологічне дослідження не досліджувало взаємозв'язок між споживанням цих продуктів та ризиком серцево-судинних захворювань. Зараз це зроблено.
Робота групи EREN, яка об'єднує дослідників з питань харчової епідеміології з Інсерму, INRA, Паризького університету 13 та CNAM, у статті, опублікованій у British Medical Journal, виявляє, що споживання харчових продуктів з надмірною обробкою пов'язане з підвищений ризик серцево-судинних захворювань.
Ця потужна робота базується на даних когорти NutriNet-Santé. Вони включали понад 100 000 учасників, після чого прослідували між 2009 і 2018 роками, і охопили понад 3300 різних продуктів харчування та напоїв, класифікованих за ступенем їх обробки.
Про що це?
Поняття переробки харчових продуктів є складним для сприйняття, оскільки можливих процесів та добавок, дозволених для модифікації харчових продуктів, дуже багато.
Для з'ясування питань дослідники з Університету Сан-Паулу запропонували класифікувати продукти харчування на чотири групи, що відображають рівні переробки продуктів харчування. Ця класифікація "Nova" класифікує продукти на 4 групи:
необроблені або мінімально оброблені продукти харчування;
кулінарні інгредієнти (сіль, цукор, тваринні та рослинні жири, спеції, перець тощо);
оброблені харчові продукти, що поєднують перші дві групи;
ультра-оброблена їжа.
Ця остання група включає, серед інших, солодкі або підсолоджені газовані напої, овочі, приправлені соусами, що містять харчові добавки, овочеві стейки, відновлені з додаванням добавок, кондитерські вироби та шоколадні батончики, а також усі перероблені продукти з додаванням консервантів, крім солі (нітрити для приклад). Сюди також входять харчові продукти, що складаються переважно або повністю з цукру, жиру та інших речовин, що не використовуються в кулінарних препаратах, таких як гідрогенізовані олії та модифікований крохмаль.
Таким чином, солоне червоне або біле м'ясо вважається "обробленою їжею", тоді як м'ясо або м'ясо, що містить нітрити та додані консерванти, такі як ковбаси та шинка, класифікуються як "харчові продукти з надмірною обробкою". Так само рідкі цегляні супи, приготовані лише з овочами, зеленню та спеціями, вважаються "обробленою їжею", тоді як зневоднені супи класифікуються як "ультраперероблена їжа".
Взаємодія зі здоров’ям
Сформульовані як мікробіологічно безпечні та зручні у використанні, ультра-оброблені продукти мають в середньому нижчу харчову якість, ніж інші продукти. Вони справді часто не тільки щільніші в енергії, багатші на сіль, цукор та насичені жирні кислоти, але й бідніші на клітковину та вітаміни, і вони заохочували б їсти більше.
Більше того, ці ультра-оброблені харчові продукти в основному містять харчові добавки (барвники, емульгатори, текстуризатори, підсолоджувачі тощо).
Вони також можуть переносити речовини з упаковки в контакті з їжею, а також деякі «неоформовані» сполуки, тобто утворені в процесі трансформації (нагрівання при високій температурі, гідрування, попередня обробка смаженням, гідроліз, екструзія тощо).
Ризики хронічних захворювань
В рамках когорти NutriNet-Santé вже спостерігали значну взаємозв'язок між часткою ультра-оброблених харчових продуктів у раціоні (в кількості) та збільшенням різних ризиків: ризику раку (загального та молочного), ризику смертності, ризик розвитку депресивних симптомів та функціональних розладів травлення.
Для вивчення можливих зв’язків між споживанням цих продуктів і ризиком серцево-судинних захворювань ми набрали учасників, які не мали серцево-судинних захворювань на момент участі у дослідженні. Шляхом повторних та перевірених 24-годинних записів ми оцінили звичайне споживання їжі, і тисячі споживаних продуктів харчування та напоїв були класифіковані за ступенем їх переробки (за класифікацією NOVA).
З 2009 по 2018 рік за учасниками спостерігали з метою виявлення виникнення захворювань та вивчення асоціацій цих захворювань із споживанням їжі. Результати очевидні: Доведено, що споживання харчових продуктів, що переробляються надмірно, пов’язане з більш високим ризиком серцево-судинних захворювань, як ішемічної хвороби серця, так і цереброваскулярних захворювань.
Збільшення частки ультра-оброблених харчових продуктів у раціоні на 10 балів (наприклад, порівняння двох осіб, які споживають 15% та 25% ваги своїх продуктів відповідно в ультра-обробленій формі) було пов'язане зі збільшенням на 12 % ризику серцево-судинних захворювань загалом (13% для ішемічної хвороби серця та 11% для цереброваскулярних захворювань).
Різні причини
У межах продуктів, перерахованих NutriNet-Santé, 85% продуктів з поганою харчовою якістю (класифіковані E за NutriScore) були продуктами ультра-обробленої їжі.
Однак результати нашої роботи показують, що ця гірша загальна харчова якість ультра-оброблених продуктів харчування, мабуть, не сама по собі пояснює підвищений серцево-судинний ризик. Можливі й інші механістичні гіпотези, наприклад, залучення таких сполук, як певні харчові добавки або речовини, що утворюються в процесі перетворення. Деякі несприятливі наслідки для здоров’я таких сполук справді вже були запропоновані в експериментальних дослідженнях.
Це стосується, наприклад, акриламіду, який утворюється при варінні при високій температурі деяких продуктів, багатих аспарагіном (амінокислотою) та крохмалем (картопля фрі/картопляні чіпси, каші для сніданку, хлібні вироби, печиво тощо). Ця молекула визнана ймовірним канцерогеном для людини і пов’язана з ризиком серцево-судинних захворювань.
Ми також можемо навести карбоксиметилцелюлозу (E466), добавку, яка використовується як емульгатор, яка, згідно з дослідженням на тваринних моделях (мишах), може спричинити запальні кишкові реакції та збільшити ризик метаболічного синдрому, або матеріали, що контактують з їжею (такі як бісфенол А, який зараз заборонений для упаковки харчових продуктів і який також пов’язаний із кардіометаболічними розладами).
Шляхи встановлення причинності
Результати, отримані в цьому дослідженні, є надійними. Для обмеження упередженості вони беруть до уваги велику кількість соціально-демографічних факторів та факторів способу життя: вік, стать, куріння, вживання алкоголю, рівень освіти, фізичну активність, вагу, супутні метаболічні захворювання (захворювання, що супроводжують іншу), сімейну історію. .
Це лише спостережне дослідження не дозволяє зробити висновок про причинно-наслідкові зв’язки. Однак довготривалі випробування на втручання, які полягали б у тому, щоб учасники протягом декількох років споживали ультра-оброблену їжу, а потім оцінювали вплив на їхнє здоров'я (рак, смертність, серцево-судинні захворювання).
Тому для підтвердження цих результатів доведеться провести нові спостережні епідеміологічні дослідження в різних групах населення та в інших країнах. Також необхідно буде піти далі в розумінні трансформаційних процесів завдяки новим епідеміологічним підходам, поєднаним з експериментальними підходами in vitro та in vivo. Також можуть бути розглянуті рандомізовані, але короткочасні випробування ранніх факторів ризику (таких як збільшення ваги).
Обмежте споживання
Очікуючи дізнатись більше, харчові рекомендації, нещодавно опубліковані Public Health France у рамках Національної програми з охорони здоров’я на 2019 рік, в ім’я принципу обережності рекомендують обмежити споживання ультра-оброблених продуктів та сприяти споживанню. мінімально оброблена їжа.
Щоб допомогти розібратися на полицях супермаркетів, споживачі можуть використовувати такі безкоштовні програми, як Open Food Facts. Заснована на відкритій спільній базі даних, вона дозволяє, скануючи штрих-код харчового продукту, відображати як його NutriScore (логотип, що надає інформацію про харчову якість їжі), так і категорію NOVA (яка надає інформацію про ступінь переробки ), а також перелік інгредієнтів (та добавок), які він містить.
Цей тип інструменту неоціненний для досягнення мети, встановленої Вищою радою охорони здоров’я: зменшити споживання ультрапродуктів у Франції на 20% до 2022 року.
Ця стаття опублікована в журналі The Conversation під ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.