Харчова олія

Харчова олія - це їстівна рослинна олія, рідина при температурі 15 градусів Цельсія.

Категорії:

Харчова олія - Олія - Матеріал

Сторінки, пов’язані з цією темою:

Перше використання олії не мало покликання до їжі. Пальмова і кокосова олія багаті насиченими жирними кислотами. (джерело: Les-Oil)
. Тому олії класифікуються відповідно до їх жирних кислот. Джерела їжі Омега-3. Слідкуйте за жирними кислотами. (джерело: portal-sante)
Споживання жирних кислот з основних продуктів харчування у 5381 пацієнта. замінити на приправи соняшникову та арахісову олії ними. (джерело: w3.jouy.inra)

A їстівна олія являє собою їстівне рослинне масло, рідина (рідина) при температурі 15 градусів Цельсія.

Склад

Харчові олії складаються з 100% ліпідів (близько 99% тригліцеридів, решта в основному складається з лецитинів - залежно від олії - та вітаміну Е), вони не містять води і особливо калорійні. Масла - це суміш різних тригліцеридів, середній склад яких відомий. Їх високий вміст мононенасичених або поліненасичених жирних кислот корисний для здоров’я. Кожне масло має різний склад жирних кислот [1], [2]:

Більшість жирних кислот у складі масел
насичений	мононенасичений	поліненасичені
омега-9	Омега 3	омега-6
кокос/копра перетинчаста	мигдаль арахіс юрист ріпак фундук горіх кешью оливкова фісташка соняшник олеїновий	ріпак верблюжий білизна	борщівник сафлор конопель пшеничний зародок Але вушко ячмінь виноградні кісточки горох кунжут соєвий соняшник
волоські горіхи

Ми можемо виміряти загальний ступінь ненасиченості рослинного масла, шукаючи його йодне число. Чим вище останній, тим більше олії містить ненасичених FA.

Вітамін Е є жиророзчинним, тобто розчинним в олії. Харчові олії містять вітамін Е або токоферол. Антиоксидант, вітамін Е захищає жирові речовини від окислення. Частина вітаміну Е в рафінованих оліях була вилучена в процесі переробки, його можна додавати безпосередньо перед розливом.

Маргарини, порівняно з оліями, є твердими продуктами кімнатної температури. Це часто суміші частково гідрованих рослинних олій (пальмових, пальмових ядер, копри, соняшнику, ріпаку), гідрування підвищує температуру плавлення тригліцеридів. Маргарини також містять 20% води або молока. У промисловості ми використовуємо безводний маргарин укорочення. Масло - це також суміш специфічних тригліцеридів, консистенція яких забезпечується наявністю води (12-14%). Вершкове масло, з якого видалено воду, - це масло (рідке), що використовується в промисловості.

використання

Харчові олії використовувались для консервування м’яса.

Вони особливо використовуються в кулінарії, щоб заправити салати, як олії для готування або для смаження. У промисловості вони широко використовуються для тих же цілей, але у значно більших кількостях.

Для кожного мастила існує критична температура (або температура задимлення), вище якої масло не можна нагрівати. Коли нафта досягає критичної температури, її компоненти деградують, утворюючи токсичні сполуки (бензопірен, акролеїн) і нафта димить. Ось чому певні олії, такі як масло волоського горіха, які мають низьку критичну температуру, не рекомендується готувати. Краще кидати олію, яка закоптіла, або навіть спінилася.

Критична температура деяких масел:

Походження Критична температура в ° C

арахіс	232 (перероблений), 160 (неперероблений)
юрист	271
сафлор	200
ріпак	204 (рафінована), 177 (напіврафінована), 107 (незаймана)
оливкова	242 (вишуканий), 216 (незайманий), 191 (незайманий)
соняшник	232 (рафінований або напіврафінований), 107 (нерафінований)
виноградні кісточки	216 (вдосконалений)
кунжут	232 (напіврафінований), 177 (нерафінований)
соєвий	232 (рафінована), 177 (напіврафінована), 160 (нерафінована)
кукурудзяні зародки	232 (перероблений), 160 (неперероблений)
горіхи	204 (напіврафінований), 160 (нерафінований)
гарбузове насіння	140
перетинчаста	Від 240 до 260

Тому арахісова або оливкова олії є найбільш придатними для приготування їжі. Використовуйте байдуже те чи інше, оскільки вони втрачають характерний смак. Для порівняння, масло має температуру копчення 150 ° С. .

Збереження

Масла повинні бути захищені від повітря і світла (внаслідок окислення), а також від нагрівання. Реакція окислення або згіркнення відбувається, коли ненасичені жирні кислоти фіксують кисень у повітрі: подвійні зв’язки розриваються, і вони замінюються зв’язками з атомами кисню. Окислення відбувається швидше під впливом ультрафіолетових променів, тепла або в присутності іонів металів, таких як Fe 2+ або Cu 2+. Це змінює смак і з’являються небажані сполуки (вільні жирні кислоти та пероксиди), які можуть бути небезпечними для здоров’я.

Олії холодного віджиму, природно, містять більше антиоксидантних речовин, ніж рафіновані олії. Коли антиоксиданти, що містяться в олії, вичерпуються, воно починає прогіркати: воно набуває їдкого смаку і неприємного запаху (воно вже не їстівне).

Деякі рослинні екстракти, такі як розмарин, шавлія, чай, а також суміші токоферолів або аскорбілпальмітату вивчали на предмет їх антиоксидантних властивостей в оліях [3] .

Попередньо розфасовані незаймані олії можна зберігати до року в оригінальній пляшці, захищені від кращого світла; після відкриття їх потрібно поставити:

захищений від світла (при кімнатній температурі або в холодильнику): для арахісового, олеїнового сафлору, оливкової, гарбузового насіння, олеїнової соняшникової або кунжутної олій;
в холодильнику і не більше 6 місяців для тих, хто найбагатший поліненасиченими жирними кислотами;
в холодильнику від 1 до 3 місяців для найбагатших альфа-ліноленовою кислотами;
Лляну олію слід споживати особливо швидко (з 2008 року вона знову була дозволена на продаж (у вигляді суміші) для їжі французькими владами).

Деякі олії, як правило, твердіють, утворюючи "пластівці" при температурі холодильника: це явище не впливає на їх якість, і ці грудочки знову стають рідкими при кімнатній температурі. Найбагатші на мононенасичені жирні кислоти масла (наприклад, оливкова олія) повністю заморожуються, тому практичніше зберігати їх при кімнатній температурі.

Олії, котрі в основному знаходяться в торгівлі, - це рафіновані олії, більш стабільні та без рослинного присмаку, оскільки під час рафінування видаляються слизові речовини, камеді, лецитин та інші небажані рослинні сполуки. Чим більше поліненасичених жирних кислот містить олія, тим більше запобіжних заходів потрібно для її збереження. Але його харчова цінність також більша (див. Параграф "Склад").

Економіка

Тільки шість видів рослин забезпечують понад 90% світового виробництва олії для споживання людиною. Виживання світової популяції залежить від продукування цих кількох видів ліпідної частини харчового раціону; це створює певний ризик для його майбутнього та представляє значні політичні та економічні виклики.

Світове виробництво рослинних олій
у мільйонах тонн
2003-2004 роки [4]

Перелік основних харчових масел

За даними рослин, з яких їх добувають

На кухні існує безліч рослин, здатних надати їстівні олії різних якостей:

Відповідно до назв, сумішей або препаратів

Віргінська олія, перше холодне пресування, див. Спеціальний параграф.
Харчова олія, суміш масел. Це рафіновані олії, пропоновані промисловими олійницями, які виготовляються з вивченої та збалансованої суміші різних масел, рецепт яких специфічний для кожної сирниці. Вони трохи дорожчі за базові олії (соняшникова, ріпакова, арахісова), але особливо хороше співвідношення ціни та якості в пошуках гарного балансу поживних речовин.
Звичайна рослинна олія, також рафінована, виготовлена із суміші рослин. Це прозоре і нейтральне масло, придатне для смаження та економічне для придбання.
Рафінована та гідрована рослинна олія, яку також називають у гідропромисловості. Його готують після селекції та промислової переробки рослинних олій, багатих поліненасиченими жирними кислотами, і використовують у промисловій кулінарії, смаженні та для одержання мідій. Технічною перевагою цих гідрогенізованих масел є хороша термостійкість і стабільність. Метод гідрування виявляє трансжирні кислоти, реальна небезпека яких для здоров’я нещодавно була виявлена, в результаті кілька країн прийняли законодавчі акти щодо максимального вмісту трансжирних кислот.
Ароматизовану олію вони часто роблять вручну з оливкової олії "екстра вірджин", до якої додають різні трави та приправи за смаком та за особистим рецептом кожного готувача: трави, різні спеції, різні приправи, лавровий лист, часник, перець. Секрет полягає в тому, щоб підтримувати ароматизовану олію в теплі, щоб усі аромати повільно виділялися (вище 28 ° C).
Олія з перцю, азіатська фірма, отримують шляхом мацерування перцю в олії або смаженням часнику та подрібненого сушеного перцю, що надає йому гарний оранжевий колір. Зазвичай він особливо міцний і використовується для приправлення страв під час приготування їжі або залишається на столі, щоб гості могли ним користуватися.

Виробництво

Існує два основних виробничих процеси:

механічний метод: що дає можливість отримати назву незаймана олія, ця назва суворо регламентована Європейським Союзом;
промисловий метод: який дає рафіновані олії, одержують розтиранням (пресуванням), потім екстракцією розчинником при високій температурі з наступним рафінуванням (серія хімічних процесів); їх іноді навіть перефарбовують.

Харчову олію можна отримати з:

м’ясисті фрукти (наприклад, оливкова)
горіхи
зернові зародки
олійні культури
бобові

Віргінська олія

Віргінська олія походить від одного холодного пресування, звідси і повний вираз олію першого холодного віджиму без добавок. У ньому є всі поживні речовини (вітаміни, омега-3, омега-6,), а також такі речовини, як віск, слизи, і тому він часто має більше смаку. овочевий а іноді і більш помітний колір. Вона завжди є чистий (відсутність змішування сировини та готової продукції).

Етапи холодного пресування:

Масло, що продається за цим висловом, не повинно зазнавати впливу ніякого іншого лікування не містять добавок.

Залишок, отриманий після пресування, званий пиріг, все ще може містити до 20% олії (після першого пресування). Наприклад, оливка дає хороший урожай, але насіння винограду потрібно нагріти.

Рафінована олія

Промислові процеси дозволяють видобувати майже всю нафту:

нагрівання до високих температур під час пресування (з додаванням розчинників залежно від сировини); нагрівання, яке може побічно виробляти часткове гідрування поліненасичених жирних кислот, а отже, і вироблення жирних кислот переклад,
хімічна обробка макухи для вилучення залишкової олії (з використанням розчинників, загалом токсичного гексану, від яких залишається особливо мало слідів),
рафінування: демуцилагінація (або дегумація), нейтралізація (їдкий натр видаляє окислювачі), дезодорація (вакуумування водяною парою), знебарвлення та інші фільтрації. Рафінація також екстрагує лецитин, наприклад для сої, який потім очищається і використовується в харчовій промисловості.

Ці операції модифікують склад олії, з одного боку, руйнуючи корисні для здоров’я компоненти, такі як антиоксиданти, такі як вітамін Е, і можуть змінювати склад шляхом міжетерифікації. Віск і ясна видаляються, а масла після переробки більше не мають неприємного запаху. Поширеною практикою є додавання синтетичного вітаміну Е в кінці ланцюга для відновлення початкового рівня.

Харчова олія