Харчове отруєння як запобігти цьому журнал про здоров’я
Наземні стейки, консерви ... кризи здоров’я нагадують нам, що харчові отруєння залишаються загрозою. Які запобіжні заходи слід вживати перед вживанням сирої їжі? Чи кулінарія знищує всі бактерії ?
На початку 21 століття ми думали, що мікробіологічний ризик стримується, і зараз бактерії E.coli регулярно говорять про них. Ця сама бактерія (але іншого штаму) вже була причиною майже тисячі харчових отруєнь в Європі, 48 з яких виявилися смертельними.
Шість найнебезпечніших бактерій
"Харчові інфекції існували завжди", - пояснює Мішель Федерігі, професор гігієни харчових продуктів в Оніріс (Нант). Найнебезпечніших мікробів - шість за кількістю: золотистий стафілокок, Сальмонели, Clostridium botulinum, Лістерія monocytogenes, Escherichia coli та Campylobacter jejuni. "
Незважаючи на помітне поліпшення гігієнічних процедур, ці бактерії здатні забруднювати їжу. "Деякі походять із ґрунту, наприклад Listeria monocytogenes, з повітря, наприклад, золотистий стафілокок, або навіть із кишкової флори тварини, наприклад знаменитої кишкової палички", - зазначає Флоренс Матьє, професор мікробіології в Ecole Nationale. Supérieure Agronomique з Тулузи (Ensat).
Забруднення може відбуватися протягом усього приготування їжі, від худоби та поля до домашньої кухні, через ланцюг переробки та розподілу їжі. На відміну від поширеної думки, найслабша ланка залишається, на думку професора Федерігі, не промисловцем, а споживачем.
Сира їжа: остерігайтеся контакту !
Ризик: загалом, саме сирі продукти переносять бактерії.
м'ясо, включаючи курей, які часто є носіями Campylobacter, сире молоко та сири з сирого молока (Вачерін, Мон д'Ор.), сирі овочі, насіння, черепашки, тому вимагають особливих запобіжних заходів, особливо якщо їх вживають маленькі діти, люди похилого віку, хворі люди з недостатньою імунною системою або вагітні жінки. Це добре знати перед тим, як замовити тартар із стейків, устриць або суші в ресторані !
Не варто також недооцінювати небезпеку, пов’язану з рослинними продуктами (фруктами, горіхами та овочами). Згідно з дослідженням, опублікованим у 2013 р. Щодо американських харчових інфекцій, 46% з них були пов’язані з фруктами та овочами, у тому числі 22% з листовими овочами (зокрема, салатом).
Правильні рефлекси
Приготування їжі: досить нагріти
Ризик: приготування їжі, непридатне для продукту, не знищить усі бактерії.
Правильні рефлекси
-
готувати їжу вище 65 ° C принаймні дві-три хвилини. На сковороді, приготованій на пару або тушкованій? Усі методи приготування є ефективними, "за умови, наполягає професор Федерігі, що всі точки їжі піддаються цій температурі".
Переважна більшість забруднень відбувається на поверхні, саме тому порізи м’яса не становлять особливої проблеми, навіть якщо їх готують рідко. З іншого боку, неструктуровані продукти, такі як рублений стейк або чиполата, повинні готуватися всередині, аж до їх центру (так зване серцевинне приготування), або краще, варені "шкірка", болоньєзе або фаршировані.
Холодильник: чистий і охайний
Ризик: холод не знищує бактерії. Тому вони можуть передаватися від їжі до їжі контактним шляхом. Деякі навіть здатні поширюватися по повітрю.
Правильні рефлекси
- Індивідуалізуйте та розфасовуйте всі продукти у коробки або на папір. Видаліть обгортку (картон, пластик) із виготовлених виробів, щоб не потрапляти домішки в холодильник.
- Замовляйте їжу: сирі та варені продукти не поруч, сире м’ясо розміщують у найхолоднішій зоні, часто у верхній частині холодильника. Після відкриття стерилізовані молочні продукти можна зберігати наполовину.
- Не зберігайте домашню їжу більше трьох-чотирьох днів.
- Мийте холодильник та морозильну камеру обережно, раз на місяць, невеликою кількістю відбілювача або оцтової води.
Холод: керуйте ланцюгом
Ризик: бактерії, що беруть участь, швидко розмножуються при кімнатній температурі, а не на холоді (за винятком лістерії).
Правильні рефлекси
- Поважайте холодний ланцюг. Свіжі та заморожені продукти можна придбати в кінці гонок. Влітку бажано взяти з собою як мінімум утеплений пакет з блоком морозива всередині.
- Готуйте заморожені продукти безпосередньо або дайте їм розморозитися в холодильнику.