Харчові цінності для курячої шкіри ReSy4
Вихідне положення
Одна з химерних речей щодо визначення харчових цінностей полягає в тому, що досі не існує визнаних цінностей для курячої шкіри. І це через 8 років після публікації LMIV (Регламент ЄС 1169/2011), який вже передбачив 25 жовтня 2011 року, що з 13 грудня 2016 року декларації про харчову цінність для фасованих товарів будуть обов'язковими.
Спроба негативного визначення
Федеральний продовольчий кодекс (BLS) публікує два особливих значення, з якими негативне визначення здається можливим, оскільки вони очевидно відрізняються лише наявністю шкіри:
- BLS V416000, смажена куряча грудка з шкіркою в сирому вигляді
- BLS V416100, філе смаженої курячої грудки сире
BLS курячі грудки без шкіри та шкіри
| Калорійність | 694 кДж | 165 ккал | 427 кДж | 102 ккал |
| жиру | 9.6 | 0,7 |
| від цього: насичені жирні кислоти | 2.8 | 0,2 |
| вуглеводи | 0,0 | 0,0 |
| з яких цукри | 0,0 | 0,0 |
| білка | 19.9 | 23.6 |
| сіль | 0,21 | 0,17 |
Схема нарізки курки
| 32 | Скриня зі шкірою |
| 24 | Груди без шкіри |
| 8-й | Шкіра (з Vera.Mat) |
Звідси випливає, що куряча грудка зі шкірою складається на 75% з філе і на 25% з шкіри. Потім це можна використовувати для розрахунку значення для жиру, а також для білка та солі. Насичені жирні кислоти оцінюють із середнім значенням насичених жирних кислот у курці 30,2%, як визначено в окремій статті. Потім це дає наступні значення:
Харчові цінності для курячої шкіри
| Калорійність | 1493 кДж | 355 ккал |
| жиру | 36.3 |
| від цього: насичені жирні кислоти | 10.6 |
| вуглеводи | 0,0 |
| з яких цукри | 0,0 |
| білка | 8.8 |
| сіль | 0,33 |
Пряме порівняння зі значеннями USDA виявляє кілька відхилень, але також показує, що напрямок, очевидно, правильний. Однак у випадку з білком відхилення є досить високим.
Порівняння власного розрахунку з харчовими цінностями USDA
| Калорійність | 1493 кДж | 355 ккал | 349 ккал |
| жиру | 36.3 | 32.4 |
| від цього: насичені жирні кислоти | 10.6 | 9.1 |
| вуглеводи | 0,0 | 0,0 |
| з яких цукри | 0,0 | 0,0 |
| білка | 8.8 | 13.3 |
| сіль | 0,33 | 0,15 |
Для юридичної безпеки цінностей USDA слід зазначити, що використання американських джерел у разі суперечки не має значення, оскільки сировина, яку ми переробляємо, зазвичай не надходить із США.
Використання обчислених тут значень є необов’язковим. Гарантія правильності не може бути надана.