Харчові інфекції
Цей коментар до дитячих інфекційних захворювань призначений для надання практичних вказівок для лікарів, які консультують пацієнтів щодо безпеки харчових продуктів (1). Безпека харчових продуктів стала важливою проблемою охорони здоров'я в Північній Америці. Система охоронного нагляду за хворобами, що передаються через їжу, існує в США з 1996 р. (2), а подібна система нещодавно запроваджена в Канаді (3). Останніми роками у Сполучених Штатах спостерігається значне зниження рівня захворюваності на декілька харчових інфекцій, можливо, через прийняття ініціатив з безпеки харчових продуктів (4–6).
ІСТОРИЧНИЙ
Кількість зареєстрованих випадків кишково-кишкових інфекцій, більшість з яких є харчовими, зросла у багатьох країнах у 1990-х роках (7–10). З’явились нові патогени (криптоспоридій, циклоспора, каліцивірус та норовірус) або встановлено їх харчове походження (5,8,10). Крім того, збільшилась популяція пацієнтів з ослабленим імунітетом, дуже сприйнятливих до кишкових збудників (11,12).
Також встановлена відповідальність збудників харчових продуктів за серйозні позакишкові захворювання (13). Інфекція кишковою паличкою O157 є важливою причиною гемолітико-уремічного синдрому (14,15). У Великобританії варіант хвороби Кройцфельдта-Якоба пов’язаний із зараженою яловичиною (16,17). Інші приклади - реактивний артрит після зараження кишковими бактеріальними збудниками, синдром Гійєна-Баре після ентериту Campylobacter та дисемінована лістерія у новонароджених жінок, інфікованих під час вагітності (13,18).
Зазвичай переносниками інфекцій, що передаються через їжу, є недоварене м’ясо, птиця чи морепродукти, а також непастеризоване молоко. Ми звикли вважати нетріскані яйця безпечними. Зараз відомо, що ендемічна сальмонела в зграях несучих може заражати цілі яйця, і з цієї причини недоварені яйця стали основною причиною зараження. Свіжі фрукти та овочі дедалі частіше беруть участь у спалахах харчових продуктів. Люцерна, імпортна малина, помідори, канталупа, зелена цибуля та забруднене листя салату, а також непастеризований яблучний сік, сидр, апельсиновий сік та морквяний сік - всі причини виникнення таких спалахів (5,8,10,19,20). У таблиці 1 узагальнено основні продукти харчування, пов’язані з харчовими захворюваннями, та основні мікроорганізми, що беруть участь у цьому процесі. Веб-сайт Health Canada містить сповіщення про нові спалахи харчових захворювань (21).
ТАБЛИЦЯ 1
Харчові продукти, які можуть бути забруднені
| Непастеризоване молоко, сир та інші молочні продукти | Сальмонела, кампілобактер, кишкова паличка O157, лістерія, мікобактерії бовіс, бруцелла | Діти не повинні пити непастеризоване молоко або їсти непастеризовані м’які сири. |
| Непастеризований фруктовий або овочевий сік | E coli O157, сальмонела, Clostridium botulinum | Дітям слід вживати лише пастеризовані соки, якщо тільки фрукти чи овочі не промиті, а сік свіжовичавлений безпосередньо перед вживанням. |
| Яйця | Сальмонели | Діти не повинні вживати сирі або недоварені яйця, непастеризовані яєчні порошки або продукти, що містять сирі яйця. |
| Сире або недоварене м’ясо або птиця | Сальмонела, кампілобактер, E coli O157, ієрсінія, лістерія, токсоплазма, бруцела, трихінельоз | Діти не повинні вживати сире або недоварене м’ясо, птицю чи м’ясні продукти (включаючи ковбаси з хот-догами). |
| Сира риба та морепродукти | Вібріони, норовірус, гепатит А та інші патогени, токсини та паразити | Діти не повинні їсти сирі морепродукти. Деякі експерти радять вживати сиру рибу, якою б вона не була. |
| Свіжі фрукти та овочі | Cryptosporidium, Cyclospora, calicivirus, norovirus, Giardia, Shigella, E coli O157, інші види E coli, гепатит A | Всі фрукти та овочі слід мити перед тим, як їх їсти. Чистити листя салату, шпинату та інших салатів слід обережно. |
| Капуста (люцерна, волохата квасоля) | Сальмонела, E coli O157, гепатит A | Дітям слід уникати вживання люцерни, волохатих зерен квасолі та інших паростків, якщо вони сирі або недостатньо приготовані. Насіння, продані для пророщування, можуть бути забруднені. |
| Мед | C ботуліну | Діти до року не повинні вживати мед. |
| Тістечко, укомплектоване вершками, картопляним салатом, яєчним салатом або іншим, що містить вершковий вінегрет | Золотистий стафілокок, Bacillus cereus | Їжте ці продукти відразу після приготування або негайно зберігайте їх у холодильнику. |
СПОЖИВАЧ І БЕЗПЕКА ПРОДОВОЛЬСТВА В ЗМІННИХ ХАРЧОВИХ СЕРЕДОВИЩАХ
За безпеку харчових продуктів відповідає харчова промисловість, органи охорони здоров’я та споживачі. Цей документ не стосується питань, що стосуються харчової промисловості та охорони здоров’я. Споживачі несуть важливу відповідальність за безпеку харчових продуктів. Вони можуть все більше хвилюватися, але не знайомі з практикою безпечного приготування їжі (22, 23), і лікарі можуть брати участь у їх освіті. Багато споживачів вважають, що хвороби, що передаються через їжу, переважно заражаються поза домом, але більшість інфекцій трапляються вдома (24). Фактори сприяють цим інфекціям: забруднення сирої їжі, неналежне поводження з їжею та навмисне споживання сирої або недовареної їжі тваринного походження.
Споживачі їдять більше свіжих фруктів та овочів та зернових продуктів, ніж будь-коли раніше, продукти, рекомендовані як частина здорової дієти. Ці продукти можна транспортувати на великі відстані. Цілорічний попит на свіжу сільськогосподарську продукцію призвів до більшого споживання свіжої сільськогосподарської продукції, що імпортується з країн, де методи виробництва не настільки добре контролюються, як у Канаді, і де, швидше за все, може статися мікробне забруднення (8.22). Постулюється, що понад 50% свіжих овочів, що продаються в промислово розвинутих країнах, походять з країн, що розвиваються (12).
Крім того, споживачі частіше користуються комерційними послугами харчування, будь то вдома чи поза домом. Вони часто купують готові страви в продуктовому магазині чи ресторані. Насипне приготування, зберігання або неоптимальне підігрівання може сприяти зростанню патогенних мікроорганізмів у цих продуктах (22).
Вибір їжі, що включає синє м’ясо, сиру рибу та морепродукти, та швидкі методи приготування, які погано нагрівають їжу, набирають популярності. Споживачі повинні бути поінформовані про ризики зараження, пов'язані з цією практикою, і про необхідність гарантувати безпеку вихідних інгредієнтів (22).
Батьки можуть помилково думати, що органічні продукти безпечні. Однак ризик зараження цими продуктами такий же високий, як і неорганічних продуктів, і через певні умови виробництва він може бути навіть вищим. Ці два типи продуктів слід готувати обережно (25–27).
Вплив їжі на контрольоване джерело низьких доз іонізуючого випромінювання покращує безпеку харчових продуктів, усуваючи більшість мікробних збудників. Батьки можуть бути стурбовані безпекою опромінених продуктів. Однак правильно опромінені продукти є поживними та безпечними (28–30). Тих, кого турбує проковтування радіоактивної речовини, слід заспокоїти: опромінена їжа не є радіоактивною. Однак опромінення не позбавляє їжу від усіх мікробів. Тому він не замінює належного виробництва, переробки та приготування їжі.
ПОРАДИ З БЕЗПЕЧНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧУВАННЯ
Десять правил приготування їжі згідно з правилами безпеки (31,32):
Вибирайте безпечні продукти. Непастеризоване молоко та непастеризовані соки (за винятком випадків, коли вони свіжовичавлені безпосередньо перед споживанням) є обов'язково небезпечними та не забезпечують помітно кращої харчової цінності. Свіжі фрукти та овочі можуть бути забруднені. Їх слід ретельно мити, особливо якщо їх потрібно їсти сирими.
Окремі продукти їсти сирими від тих, що готувати. Тримайте сире м’ясо, птицю, рибу та морепродукти окремо від продуктів, які будуть їсти сирими (наприклад, фрукти та овочі). Приготовлені продукти також можуть забруднитися через контакт із сирими продуктами. Забруднення може відбуватися через прямий або непрямий контакт з ріжучим посудом, обробною дошкою та немитими руками. Важливо ретельно мити руки та мити посуд, обробні дошки та робочі поверхні до і після обробки сирих продуктів. Якщо ви готуєте на грилі, не кладіть приготовлену їжу в посуд, що містив сире м’ясо.
Перед початком приготування їжі ретельно вимийте руки. Також слід мити руки після обробки сирих продуктів, особливо м’яса та птиці. Крім того, їх слід мити після кожного переривання у приготуванні їжі, особливо після таких заходів, як користування туалетом, зміна підгузника або торкання домашньої тварини.
Ретельно готуйте м’ясо, птицю, яйця та морепродукти. Сире м’ясо, особливо птиця, часто заражене патогенами. Якщо варити ці продукти, поки вони не стануть гарячими, ви знищите більшість мікроорганізмів. Особливо важливо ретельно готувати мелене м’ясо (поки воно всередині не стане рожевим, а підлива не стане прозорою), оскільки недоварене м’ясо може спричинити ентерит E coli O157.: H7 та гемолітичний уремічний синдром. Обов’язково добре приготуйте страви, приготовані на грилі (33). Ви можете отримати сальмонелу від недовареної птиці, якій не слід вірити біля кісток. Яйця повинні бути добре приготовані, щоб запобігти передачі сальмонели.
Їжте їжу незабаром після варіння. По можливості, приготовану їжу слід споживати якомога швидше після приготування. Якщо ви відкладете їх для охолодження до кімнатної температури, ви можете сприяти зростанню залишкових мікроорганізмів.
Правильно зберігайте приготовані страви. Якщо вам потрібно приготувати їжу заздалегідь, вам слід зберігати її вище 60 ° C або охолодити і швидко зберігати при температурі нижче 4 ° C, щоб запобігти розвитку залишків мікроорганізмів. Залишки швидко зберігайте в холодильнику або морозильній камері. Практики безпечного зберігання особливо важливі для сприйнятливих груп населення, таких як немовлята, малюки та люди з ослабленим імунітетом.
Підігрійте приготовлену їжу. Якщо вам потрібно розігріти приготовлену їжу перед тим, як її з’їсти, ви повинні досягти температури, достатньо високої, щоб знищити будь-яке зростання мікробів, яке могло статися під час зберігання. Якщо ви використовуєте мікрохвильову піч, переконайтеся, що їжа по всьому гарячим.
Слідкуйте за чистотою кухні. Харчові залишки можуть сприяти зростанню мікробів. Швидко почистіть весь брудний посуд та інше обладнання.
Захищати їжу від комах, гризунів та інших тварин (включаючи домашніх тварин). Ці комахи та тварини можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів. Зберігайте продукти, що не псуються, у закритих контейнерах у надійному місці.
Завжди використовуйте питну воду для приготування їжі. Якщо ви не впевнені в якості води, прокип’ятіть її.
БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ У ІМУНОКОМПРОМІЗОВАНИХ ПАЦІЄНТІВ
Лікарі повинні попереджати батьків дітей з ослабленим імунітетом, щоб вони були особливо пильними. Ці діти мають більш високий ризик серйозних захворювань після зараження харчовими мікроорганізмами, включаючи сальмонелу, токсоплазму, криптоспоридій та лістерію. Тому потрібно бути дуже обережним у виборі та приготуванні продуктів для них. Слід уникати сирих продуктів, які містять велику мікробну навантаження або які неможливо належним чином очистити. Опубліковані рекомендації щодо профілактики харчових захворювань у людей, які стають імунодефіцитними після трансплантації гемопоетичних еритроцитів (34) або через ВІЛ (35,36). Поради, наведені в цих документах, також є важливими для пацієнтів з ослабленим імунітетом через інше захворювання або терапію.
Особливо важливо, щоб м'ясо, включаючи запіканки, що містять сире м'ясо, готувались до правильної температури (33). Для вимірювання внутрішньої температури необхідно використовувати термометр. Пироги та інші м’ясні намазки, які потрібно охолодити в холодильнику, можуть містити бактерії. Уникайте їх їсти або розігрівати перед тим, як їх споживати.
Слід бути обережними з продуктами, які можуть містити сирі або недоварені яйця (наприклад, певні заготовки з голландського соусу, заправки, домашній майонез, домашній яєчний ягід, сиров пиріг або тістечко. Печиво. Уникайте, якщо не можна підтвердити, що вони не містять сирого яйця.
Слід уникати м’яких сирів та продуктів із додаванням живих мікробних культур.
Фрукти та овочі слід добре промити, потім очистити від шкірки або приготувати. Уникайте сирих фруктів та овочів, які неможливо легко очистити або помити (наприклад, малина та полуниця).
Слід уникати сирих мікробів.
ДОДАТКОВА ІНФОРМАЦІЯ ПРО БЕЗПЕКУ ПРОДОВОЛЬСТВА ДЛЯ СІМЕЙ
Канадське партнерство з безпеки харчових продуктів. (версія актуальна 21 жовтня 2008 року).
SafetyCanada.ca - Безпека харчових продуктів (версія актуальна 21 жовтня 2008 р.).
Виноски
КОМІТЕТ ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ І ІМУНІЗАЦІЇ
Учасники: Д-р Роберт Бортолуссі (президент), Центр охорони здоров'я IWK, Галіфакс, Нова Шотландія; Дороті Л. Мур, Монреальська дитяча лікарня, Монреаль, Квебек; Джоан Л Робінсон, Едмонтон, Альберта; Елізабет Руссо-Харсані (представник правління), CHU Sainte-Justine, Монреаль (Квебек); Лінді М Самсон, Дитяча лікарня Східного Онтаріо, Оттава, Онтаріо
Радник: Доктор Ноні Е Макдональд, Центр охорони здоров’я IWK, Галіфакс, Нова Шотландія
Представники: Доктори Аптон Д Аллен, лікарня для хворих дітей, Торонто, Онтаріо (Канадська дослідницька група з питань дитячого СНІДу); Чарльз PS Hui, Дитяча лікарня Східного Онтаріо, Оттава, Онтаріо (представник CPS у Канаді з питань охорони здоров’я, Консультативний комітет з питань тропічної медицини та медицини подорожей); Ніколь Ле Сакс, Дитяча лікарня Східного Онтаріо, Оттава, Онтаріо (Канадська програма моніторингу імунізації); Ларрі Пікерінг, Елк-Гроув, штат Іллінойс, США (Американська академія педіатрії, редактор Червоної книги та за посадою член Комітету з інфекційних хвороб); Марина І Сальвадорі, Дитяча лікарня Західного Онтаріо, Оттава, Онтаріо (представник CPS в Канаді з питань охорони здоров’я, Консультативний комітет з питань тропічної медицини та медицини подорожей)
Основний автор: Лікар Дороті Л. Мур, Монреальська дитяча лікарня, Монреаль, Квебек
Рекомендації, що містяться в цьому документі, не вказують на єдиний спосіб лікування або втручання. Варіації можуть бути доречними залежно від ситуації.
Усі положення та статті Канадського педіатричного товариства регулярно переглядаються, переглядаються або видаляються за необхідності.
Ознайомтесь із розділом “Документи про позицію” на веб-сайті CPA (www.cps.ca/Francais/publications/Enonces.htm) щодо оновленої версії.
Ця стаття також опублікована в листопаді-грудні 2008 року в Канадському журналі з інфекційних хвороб та медичної мікробіології.