Харчові олії - які для чого підходять
Які харчові олії підходять для варіння, смаження та випікання? Які для салатів та десертів? Як розпізнати хороші олії? Ми підсумовуємо те, що ви повинні знати про оливи.
Коротке:
- Як грубе правило, використовуйте для холодного приготування олії холодного віджиму, рафіновані для гарячого приготування. З деякими обмеженнями кулінарні олії холодного віджиму також підходять для смаження та смаження у фритюрі.
- Зберігайте рослинні олії в темному та прохолодному місці. Якщо такого місця немає, бажано в холодильнику.
- Якщо вам доведеться утилізувати рослинне масло, покладіть його в ємність із загальними відходами - не виливайте його у стік!
Салати, смаження, смаження у фритюрі, випічка: які олії найкраще підходять?
Харчові олії мають різні властивості залежно від типу та процесу виробництва. Міцна оливкова олія чудово поєднується з іншими стравами, крім м’якої горіхової олії, а лляна олія холодного віджиму, на відміну від рафінованої олії, зовсім не підходить для смаження.
- Там рафіновані олії майже не мають запаху та смаку, вони особливо підходять для приготування всіх страв, де олія не бажає ніякого впливу на смак - будь то солодкий чи пікантний, будь то готова холодна чи гаряча. Вони також зазвичай безбарвні або блідо-жовті і тому не змінюють колір їжі.
- Олії холодного віджиму з іншого боку, мають інтенсивний аромат рослин, з яких вони отримані, і часто інтенсивний жовтий або зелений колір. Якщо ви хочете надати своїй страві характерний аромат, ідеально підійдуть олії холодного віджиму.
Чи підходить олія лише для приготування холодних страв, а також для смаження, смаження в фритюрі та випікання, залежить від жирних кислот, що містяться в ній, і від температури диму:
- Чим вище вміст поліненасичених Жирні кислоти, чим менше він переносить спеку. Наприклад, лляна олія не підходить для смаження, смаження у фритюрі та випічки. Для гарячих страв слід використовувати сафлорову та соняшникову олію лише в тому випадку, якщо це спеціальна олія для смаження, виготовлена із спеціально культивованих сортів, багатих олеїновою кислотою. Ці високонагріваються олії для смаження піддаються холодному пресуванню, а потім на пару.
- Чим нижче Точка диму чим раніше масло почне диміти під час смаження та смаження у фритюрі. Харчові олії холодного віджиму мають нижчу температуру диму, ніж рафіновані олії тих же видів рослин, оскільки містять більше вільних жирних кислот. Наприклад, точки диму для ріпакової олії холодного віджиму становлять від 160 до 180 ° C, а для рафінованої рапсової олії - понад 210 ° C.
Вони в основному підходять для смаження та смаження у фритюрі рафіновані олії та спеціальні олії для смаження, оскільки ці масла можна нагріти до температури понад 200 ° C.
Але при помірній температурі можна також деякі рослинні олії холодного віджиму використання. А саме, якщо він у вас є високий вміст олеїнової кислоти мати. Особливо це стосується оливкової та ріпакової олій.
Однак пам’ятайте, що використання олій холодного віджиму вплине на смак страви!
Не критично, яку олію ви використовуєте для приготування їжі, приготування на пару, гасіння на повільному вогні та тушкування, оскільки можна досягати температури близько 100 градусів.
Оптимальними є с Смажена 130-140 ° C і в Смаження у фритюрі 160-170 ° C. Їжа не готується швидше при більш високих температурах, але олія розкладається швидше, і з крохмалистими продуктами, такими як хеш-коричневий або картопля фрі, утворюється більше шкідливого акриламіду.
Примітка: Якщо масло було нагріте занадто сильно, щоб воно пахло горілим і утворюється дим, ви не повинні споживати олію або їжу, приготовлену з нею!
Порада: Якщо ви не хочете відмовитись від смачного смаку олії холодного віджиму, незважаючи на високі температури підготовки, перед подачею спробуйте готову приготовлену їжу з вибраною олією.
Несмачні кулінарні олії особливо підходять для випічки, які можуть витримувати високі температури в духовці - тобто рафіновані олії.
Також для особливого аромату можна використовувати кокосове масло холодного віджиму. Піца та хліб отримують середземноморську смакову нотку від оливкової олії.
Олії холодного віджиму можуть найкраще розвинути свій аромат на холодній кухні, наприклад, в салатах, діпах та десертах. Чому б не спробувати оливкову олію незайманого виробництва замість масла на хлібі, наприклад. Насичені смаки різних рідних масел можуть перетворити відомі страви на абсолютно нові кулінарні враження. Залежно від типу олії іноді буває достатньо декількох крапель.
Олія холодного віджиму або рафінована?
Існує два процеси виробництва жирів та олій:
- холодного пресування
- переробка
В Холодне пресування олія пресується чисто механічно з олійних культур або олійних фруктів без додавання тепла. Це дуже ніжно і Сортовий смак і запах залишається. Потім при холодному пресуванні тверді компоненти відокремлюють фільтруванням, дозволяючи їм осісти або за допомогою центрифуги.
До речі: якщо сировина обсмажується перед пресуванням або масло обробляється гарячою парою після пресування, це повинно бути марковано. "Рідний" Масла - це натуральні олії холодного віджиму, а це означає, що попереднє обсмажування або подальша обробка парою не проводилося.
В Переробка масло спочатку віджимається з олійних культур із подачею тепла. Потім залишок пресу все ще містить олію, яку можна витягти (розчинити) за допомогою розчинників. Однак отримана таким чином сира нафта є неїстівною, і тому її потрібно очищати за кілька етапів процесу, що також називають рафінованою. Потім це видаляє небажані речовини, наприклад речовини з виробничого процесу, а також пестициди та природні інгредієнти, які скорочують термін зберігання олії. На додаток до небажаних речовин видаляються також цінні сполуки, такі як вітамін Е, рослинні стерини, а також компоненти кольору та смаку.
Рафіновані олії є фундаментальними переважно без запаху та смаку, Більш довговічні, а також дешевші, ніж олії холодного віджиму. Оскільки порівняно з холодним пресуванням, переробка забезпечує значно вищий вихід олії. Крім того, вимоги до якості сировини нижчі, оскільки багато етапів обробки видаляють неприємні ароматизатори та шкідливі речовини, наприклад.
Примітка: Якщо їстівна олія спеціально не маркується як холодне віджимання або віджимання, можна припустити, що вона є рафінованою.
Чи є харчові олії холодного віджиму здоровішими за рафіновані?
Ні. Харчові олії холодного віджиму та рафіновані лише надзвичайно відрізняються за ступенем обробки та смаком. Однак склад жирних кислот, які складають оздоровчу цінність олій, майже однаковий у оліях того ж типу холодного віджиму та рафінованих.
У процесі рафінування втрачаються не тільки небажані, але й деякі необхідні супутні жиру речовини, такі як вітамін Е та вторинні рослинні речовини. Але якщо у вас різноманітна дієта, ви отримаєте ці речовини в достатній кількості з інших продуктів.
Як довго можна зберігати олії для приготування їжі?
Як довго можна зберігати їстівні жири та олії, визначається
- світло,
- Тепло і
- кисень
під впливом. Найкраще до дати діє лише до тих пір, поки пляшка закрита - ви повинні довіряти своїм почуттям, коли пляшка відкрита. Якщо олія пахне або на смак згіркла, її слід утилізувати. Це не становить безпосереднього ризику для здоров’я, але псує смак їжі.
Залежно від типу олії та умов зберігання, ви можете помітити, що їстівні олії прогіркнуть через 1-2 місяці (наприклад, з рідною лляною олією) або через 1-2 роки (наприклад, з рафінованим ріпаковим та оливковою олією).
Небезпека: Найкраща дата - це не термін придатності! Харчові олії, як правило, мають набагато більший термін придатності в невідкритій упаковці, тому спершу перевіряйте їх, перш ніж викидати масло!
Олії холодного віджиму є порівняно найкоротшими. В закрита пляшка вони зазвичай тримаються 9-12 місяців. Буде пляшка відчинено, найкраще доставляти масло всередину 2 місяці їли, щоб не прогіркло.
Деякі олії холодного віджиму можна використовувати набагато довше після відкриття, наприклад оливкова олія. Натомість лляна олія псується дуже швидко: навіть не відкрита вона може прогіркнути через 3-6 місяців, а у відкритих пляшках через 2-5 тижнів. Тому найкраще завжди купувати лляну олію в невеликих кількостях.
Рафіновані олії як правило, мають більший термін зберігання. Ви можете зберігати до 2 роки бути їстівним, іноді довшим. Якщо пляшку відкрити, масло приблизно 6-8 місяців довговічний.
Правильно зберігайте масла
Зазвичай слід зберігати масла в темному та прохолодному місці. Ідеально підійде темна, прохолодна комора. Якщо у вас немає такого місця, поставте масляні пляшки в закриті шафи, щоб запобігти передчасному псуванню через вплив світла. Ви також завжди можете зберігати рослинне масло в холодильнику. Однак деякі олії флокулюють при таких прохолодних температурах. Але це не шкодить їм. Як тільки масло знову досягне кімнатної температури, пластівці знову розчиняються. Тільки пам’ятайте, що перед тим, як користуватися, вийміть масло з холодильника.
Зберігати олії холодного віджиму завжди темний, прохолодний і добре закритий. Після відкриття відбувається зберігання в холодильнику ідеально - обов’язкова умова для лляної олії. Також видаліть залишки масла з горловини пляшки, оскільки вони особливо швидко псуються при контакті з повітрям. Тоді ви вже не можете легко розрізнити, чи є все масло або лише зовнішні залишки неїстівними.
Зберігання рафінованих харчових масел Завжди зберігайте рафіновані олії прохолодно і темно.
Утилізуйте залишки рослинного масла належним чином
Не виливайте жири та олії в каналізацію або в унітаз, оскільки це створює навантаження на очисні споруди та дорожчає витрати на очищення стічних вод. І: Оскільки жир не розчиняється у воді, він осідає на дренажних трубах і може призвести до закупорки та поганого запаху.