Харчові піраміди під мікроскопом - рекомендації UGB щодо охорони здоров’я
Професор доктор вип. нац. Клаус Лайтцман
Що ми їмо? Скільки з яких продуктів здорові? Численні харчові піраміди циркулюють, щоб чітко передати харчові рекомендації для споживачів. Але багато моделей суперечливі.
Рис. 1: Харчова піраміда Міністерства сільського господарства США полягає саме в цьому
найвідоміша у світі модель піраміди.
Стародавні єгиптяни були б щасливі - чи ні. Зараз ми маємо справу із справжньою повінню пірамід. Багато експертів, установ та компаній відчувають поклик розробити власні піраміди харчування з метою представлення своїх рекомендацій щодо вибору їжі орієнтованою на споживача. Модель групи харчування особливо підходить для візуалізації рекомендованої кількості їжі. Наприклад, допомога infodienst та Німецьке товариство з харчування (DGE) використовують таку групу харчування. Тим не менше, піраміда переважала у незліченних формах. Зараз існує близько 100 варіантів. Існують міжнародна, національна, регіональна, етнічна, середземноморська, харчова, вегетаріанська, веганська та «спортивна» версії. Відмінності у змісті виникають насамперед у тому, хто оцінює наукові дані та в якій мірі враховані різні умови життя цільової групи. Залежно від наукової дисципліни, автори піраміди зосереджують свою увагу на різних аспектах. Для пересічної людини піраміди виглядають інакше, ніж для дітей, хворих на серцеву хворобу чи діабетиків.
Суперечка експертів щодо правильної моделі
Дискусія про піраміду, започаткована книгою професора епідеміології з Гарварду Уолтера Віллета, наразі досягла попередньої кульмінації. Американський дослідник майже у всіх аспектах ставить під сумнів найвідомішу у світі піраміду (див. Рис. Вище), яка була опублікована Міністерством сільського господарства США (USDA) у 1992 році. Суперечки між експертами з питань харчування щодо найкращої піраміди, безумовно, сприяють її оптимізації. Але і без того заплутаний споживач не може встигати за багатьма, що швидше з’являються та часом суперечать модифікаціям. Навіть дієтологи буксують.
Професор Гюнтер Айсінг з Університету Дортмунда повідомляє, що піраміда як форма представлення особливо запам'ятовується і, принаймні серед дітей шкільного віку, настійно заохочує до навчання. Однак фундаментальна слабкість пірамід полягає в тому, що найменш бажані страви з’являються вгорі так, ніби вони є «вгорі». Але це точно не так. Тому піраміду слід фактично перевернути догори дном, як це вже було спробувано. Але це, мабуть, довело б всю тему до крайнощів. Цей "варіант стійки на голові" більше не розроблявся. У випадку піраміди, яка стоїть на ногах, найважливіші групи їжі з’являються біля основи. Скільки потрібно споживати окремих груп, вказується площею сегментів. Однак розмір рідко відповідає точно рекомендованим кількостям.
Харчові кола були попередниками пірамід
Перші графічно підготовлені рекомендації щодо дієти були показані колами. Попередники харчового кола, ймовірно, з'явилися ще в 19 столітті. Перший задокументований гурток харчування з’явився в Німеччині в 1954 р. (Альденговен). На додаток до різноманітних продуктів, він містив додаткову інформацію про основні поживні речовини, вітаміни та енергетичний вміст. Група харчування "Основні 7 груп продуктів" походить із США. У німецькому перекладі "Die gute Sieben" (Spies 1956) групи продуктів харчування виглядають як сегменти однакового розміру. Ця форма представлення формувала всі харчові кола до початку 1990-х. Тільки представники цілісного харчового раціону розробили відхильну групу поживних речовин у 1981 р., Яка дала рекомендації щодо вживання не підігрітої свіжої їжі та підігрітої їжі. Лише на початку 1990-х років розпочалась диференціація на окремі групи продуктів харчування через спочатку неспецифічний розмір сегментів. Більш точний розмір сегментів, що відповідає рекомендованим споживчим кількостям, був опублікований лише з 2001 року.
Фаворит з питань харчування
Перша харчова піраміда прийшла не зі Сходу в 1980 році, а зі старої Європи, а саме зі Швеції. Але лише піраміда з Нового Світу зробила цю форму представництва відомою у всьому світі в 1992 році: У піраміді Міністерства сільського господарства США (USDA) сім груп продуктів розподілено на чотири рівні. Ця форма стала взірцем для всіх інших харчових пірамід, які створювались дуже різноманітно залежно від проблем "архітекторів" та інтерпретації наукових даних. Наприклад, відхиляючі та часом цікаві піраміди мають тривимірне розташування, щоб надати напоям власну платформу. Крім того, були створені піраміди для гарячого, холодного та між їжами, в яких їжа та її найважливіші поживні речовини розташовані на трьох-п’яти рівнях.
Піраміди за своєю суттю дуже стійкі, але все ще частково демонтовані. У будь-якому випадку, професор Гарварда Віллетт не дозволяє піраміді USDA виглядати добре. Власна харчова піраміда повинна враховувати сучасні епідеміологічні дані великих довгострокових досліджень. Наприклад, червоне м’ясо та жирні молочні продукти як носії насичених жирних кислот слід вживати рідко. З іншого боку, ненасичені жирні кислоти у вигляді рослинних олій, риби, насіння або горіхів можна їсти практично без обмежень. Віллетт хоче покращити якість жиру в раціоні, і він дуже ліберальний у питанні кількості жиру. Через харчові волокна, серед іншого, він рекомендує їсти багато овочів, фруктів та цільнозернових продуктів; він також радить морську риболовлю. Через несприятливий вплив на глікемічний індекс (ефективність цукру в крові) споживання картоплі, рису та макаронних виробів слід суворо обмежити. Віллетт радить зменшити споживання молока та молочних продуктів, оскільки дефіциту кальцію немає, і все одно надто багато споживається білка.
Старі піраміди в перехресному вогні
Віллетт також критикує відсутність інформації про масу тіла, фізичну активність, алкоголь та вітаміни в дієтичних рекомендаціях USDA. Він вважає важливим підтримання нормальної ваги, вбачає користь для здоров'я в щоденному помірному вживанні алкоголю та вказує на безпеку багатовітамінних таблеток.
Чи впливає галузь на рекомендації?
Уіллетт звинувачує вмілих лобістів сильної м'ясної, молочної та цукрової промисловості США у цій масовій дезінформації. Вони дбають не про здоров’я людей, а про власний прибуток. Ця нищівна критика особливо підняла виробників продуктів харчування тваринного походження. Вони вважають свою продукцію дискримінаційною і знаходять підтримку у звітах, які свідчать про особливо низьке споживання м’яса та молочних продуктів. Дієти з високим вмістом білка, такі як дієта Аткінса, яка містить багато продуктів тваринного походження, підтримують цю тенденцію, оскільки вони можуть спростити зменшення маси тіла в короткостроковій перспективі. Але довгострокові наслідки такої дієти, багатої на білки, для фізично неактивних заможних громадян добре відомі: Залежні від харчування захворювання, такі як серцево-судинні захворювання або рак, що виникають внаслідок цієї дієти, широко розповсюджені і займають важливе місце у статистиці причин смерті.
Критика американської піраміди в основному виправдана
З іншого боку, висновки Віллетта про те, що молоку та молочним продуктам слід надавати менше значення, оскільки надходження кальцію можна забезпечити навіть без них, зрозумілі з точки зору цільних продуктів. Його теза про розвиток раку через молочні продукти, ймовірно, стосуватиметься лише дуже високих рівнів споживання. Дивно, але він майже не коментував насичені жирні кислоти та холестерин у молочних продуктах.
Піраміда для цільних продуктів?
В цілому можна сказати, що справді терміново необхідна ретельна переробка піраміди USDA. Комерційні інтереси не повинні грати ролі, а нові знання повинні враховуватися. Однак ці висновки не повинні базуватися на окремих спостереженнях, а мають бути обґрунтованими з часом. Крім того, мета втрати зайвої ваги не повинна бути головним орієнтиром. Тому переобладнання повинно проводитись лише із захищеними елементами. Можливо, Віллетт заходить занадто далеко, бо епідеміологічні дані дають підказки, але ще не підтверджують.
Підсумкова оцінка попередніх пірамід харчування приводить до майже переконливого висновку та запитання: Де знаходиться піраміда для цільних продуктів? Дотепер цілі спеціалісти з харчових продуктів не вважали за необхідне створювати окрему піраміду для повноцінного харчування. Натомість орієнтаційна таблиця надає споживачам та дієтологам чіткі вказівки. Таблиця поділяє їжу на чотири рівні цінності: від дуже рекомендуваного до нерекомендованого. Ступінь обробки приділяється особливій увазі. Таким чином, необроблені або помірно оброблені продукти харчування можна знайти на перших двох рівнях цінності. Вони повинні складати приблизно половину кількості їжі. Конкретних кількостей не давали, оскільки слід враховувати переваги, неприязнь та звички споживача. Однак численні дискусії щодо правильної піраміди та невизначеності серед населення стимулювали складання загальної продовольчої піраміди, в яку включено весь харчовий раціон та рекомендації інших спеціалізованих установ. Форум UGB повідомить вас про результати.
Джерело: Leitzmann, C. UGB-Foum 3/04, стор. 140-143