Харчові ризики та небезпеки - велика плутанина
Дідьє Монте, Університет Монпельє
Перед останньою інформацією, яка надходить до нас із ЗМІ (пожежа компанії Lubrizol, смерть маленького хлопчика в Уазі від бактерії Escherichia coli, хворі учні після шкільного хреста, пропоную пояснити якомога простіше у цій статті різниця між ризиком та небезпекою в харчовій промисловості, які часто плутають і порушують розуміння споживачами інформації, що поширюється соціальними мережами та ЗМІ.
Визначення небезпеки є відносно простим. Ризик ускладнити важче, оскільки це ймовірність перебування в присутності небезпеки. Якщо небезпека відсутня, ризик дорівнює нулю, а якщо небезпека дуже присутня, ризик пропорційний розміру небезпеки.
Що стосується їжі, то ви зіткнетеся з хімічними речовинами (пестицидами, певними добавками, токсинами, гормонами тощо), біологічними (патогенні бактерії, токсигенні плісняві грибки, віруси, пріони тощо), важкими металами (ртуть, свинець, кадмій, мідь, сірка тощо) небезпеки.…). Ці сторонні тіла представляють небезпеку для споживачів і становитимуть небезпеку, як тільки вони будуть у достатній кількості, щоб викликати у споживача або так званий гострий сильний напад (токсин, метали, вірус), як у випадку отруєння ботулотоксином, хронічний ракоподібний напад.
Де токсичні молекули ?
Ці токсичні речовини часто містяться у дуже низькій кількості в їжі, і ними керуються суворі стандарти, прийняті в усьому світі експертами Codex Alimentarius. Codex Alimentarius - це спільна програма Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО) та Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), яка складається зі збірника стандартів, керівних принципів та рекомендацій щодо виробництва та переробки сільськогосподарських продуктів, спрямованих на безпеку харчових продуктів . Експерти вважають, що стандарт забезпечує важливу безпеку для споживача. Значення медичних стандартів для харчових токсинів обертаються навколо мікрограма (мкг) на кілограм їжі. Ця кількість надзвичайно мала (1 мільйонна частина грама), але аналітичне обладнання дозволяє їх кількісно визначити. В навчальних цілях я підрахував, що представляє собою мкг/кілограм під час конференції з колегами-юристами. Мкг/кілограм являє собою одну секунду протягом 32 років. У повсякденному житті рідко буває настільки точним у своїй діяльності.
Газета "20 хвилин" 10 жовтня оголосила, що рівні діоксинів (заборонених до вживання) на руанських ґрунтах перевищують рівень у 4 рази. Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує максимально допустиму дозу 10 пг/добу/кг маси тіла (тобто одну мільйонну частку мільйонної дози граму/добу/кг), що є запобіжним порогом для щоденного впливу протягом усього життя. Це не багато і в чотири рази більше! При таких дозах надзвичайно важко оцінити реальну небезпеку.
Які відмінності між ризиками та небезпеками ?
Зараз я наводжу кілька прикладів, щоб пояснити розуміння термінів ризик та небезпека. В Європі медичні установи працюють над розрахунком ризику, отже, на наявність можливої небезпеки, тоді як в Африці, де я часто працюю, харчова небезпека дуже присутня. Коли європейський споживач чує про ризик, він розуміє небезпеку, коли небезпеки може не бути.
До пестицидів належать гербіциди, включаючи знаменитий Рондап (Monsato, який нещодавно став європейською компанією Bayer), фунгіциди (проти цвілі) та інсектициди. Це представляє близько 500 молекул, дозволених Європою, деякі з яких небезпечні для здоров'я, зокрема для фермерів, які обробляють їх у великих кількостях.
Для споживачів кількість їжі в Європі є дуже низькою, як правило, менше 5 мкг/кг на 95,9% їжі в звичайному та органічному сільському господарстві.
У цьому звіті ми можемо прочитати, що 96,2% з 84 657 проаналізованих зразків дотримувались законодавчих обмежень. 50,7% не мали кількісно визначених залишків, тоді як 45,5% проаналізованих зразків містили кількісно визначені залишки, що не перевищували максимальних рівнів залишків (ГДК). Оцінка гострих та хронічних дієтичних ризиків показала, що ймовірність того, що європейські громадяни зазнають концентрації залишків пестицидів, що може призвести до несприятливих наслідків для здоров'я, є низькою.
Цей ризик важко оцінити, оскільки він пов’язаний з токсикологією молекулярних слідів, токсичність яких у людини майже неможливо розрахувати за допомогою сучасних методів. У країнах з найменшим переглядом заборонені пестициди все ще циркулюють. Інші пестициди використовуються для ненавмисних цілей.
Зіткнувшись із різким збільшенням антибіорезистентності, зокрема деяких патогенних бактерій, ЄС заборонив використання антибіотиків у кормах для тварин у 2005 р., Хоча ці антибіотики все ще дозволені у більшості інших країн світу, деякі з яких мають торгові угоди з Європа (Південно-Східна Азія, США, Меркосур). В Європі антибіотики залишаються дозволеними для лікування хвороб тварин звичайним та органічним способом. Тому небезпека полягає в отриманні стійкості до антибіотиків у патогенних бактерій. Ризик дуже погано контролюється, оскільки на сьогоднішній день не існує стандартів щодо антимікробної резистентності, а контроль проводиться лише за рівнем антибіотиків.
Мікотоксини - це токсини, що виробляються певними цвілями, деякі з яких є канцерогенними. Вони дуже присутні у вологому і жаркому середовищі, де вони можуть досягати надзвичайно великих кількостей. У Європі є деякі токсиногенні плісняві грибки, але виміряна кількість мікотоксинів, як правило, нижча за порогові значення, які експерти вважають небезпечними для здоров’я. Отже, небезпека визначена в Європі, але ризик важко підрахувати, і її можна вважати низькою. Це залежатиме від використання хімічних фунгіцидів, включаючи сульфат міді, який добре відомий в органічному землеробстві. Громадськість ще не усвідомлює цієї небезпеки, яка може гостро вбити цілі сім'ї в Африці, а більш підступно через рак.
Патогенні бактерії, які можуть призвести до летального результату, є природними і зустрічаються скрізь, особливо на землі, а також у кишечнику тварин. Ніхто не може уникнути цієї небезпеки, і їх кількісна оцінка у свіжих продуктах харчування майже неможлива до того, як вона буде поставлена на ринок, враховуючи швидкість продовольчих потоків по всьому світу. Тільки суворі гігієнічні заходи та контрольовані процеси можуть запобігти їх наявності.
Отже, небезпека буде залежати як від початкового бактеріального навантаження, але також і від процесу (стерилізація, холодний ланцюг) і збуту, і перш за все від поведінки споживачів. Деякі аварії все ще трапляються через погану підготовку споживачів.
Деякі мінерали (свинець, миш'як, ртуть, мідь) можуть природним чином потрапляти в їжу або надходити в процесі виробництва. Вони отруйні та представляють небезпеку, якої слід уникати в їжі. Деякі старші риби містять високий рівень важких металів, оскільки вони накопичують ці метали у своїх нутрощах. Ризик оцінити непросто, оскільки він буде залежати від вмісту їжі, а також від кількості споживаної їжі.
Вживання великої кількості цукру збільшує ризик ожиріння і, отже, смертності від метаболічних захворювань. Тут ми маємо приклад низької небезпеки та високого ризику.
Цікаво відзначити, що в наших країнах ризик лякає людей більше, ніж небезпека, оскільки ризик часто недостатньо зрозумілий і погано пояснений, тоді як небезпеку опановують професіонали.
В Європі експерти збираються приблизно щомісяця, щоб оцінити ризик деяких продуктів, таких як ГМО, нові продукти харчування або навіть добавки, які можуть бути розміщені на ринку лише після позитивного висновку агентств.