Харчові захворювання, викликані паразитами
На додаток до бактеріологічних та вірусологічних ризиків зараження, продукти можуть також містити паразитів. Розрізняють дві групи паразитарних харчових захворювань:
Хвороби, спричинені харчовими найпростішими (одноклітинні клітини)
Найпростіші - це одноклітинні паразити, яким для розмноження необхідний господар чи тварина. Часто передається через споживання сирої або недостатньо нагрітої їжі (включаючи фарш). Найважливішими представниками, яких слід згадати з точки зору гігієни м'яса, будуть:
Саркоспоридії (обов’язкові найпростіші з двох господарів, сільськогосподарські тварини - проміжні, м’ясоїдні та люди - кінцеві господарі)
Саркоспоридії - це мікроскопічні найпростіші, які можуть виникати в м’язах сільськогосподарських тварин, особливо свиней та великої рогатої худоби. Сільськогосподарські тварини заражаються як проміжні хазяї через поглинання проміжної стадії (спороцисти) з навколишнього середовища. У більшості випадків тварини не страждають на клінічні захворювання. З іншого боку, люди як кінцеві господарі можуть заразитися через споживання сирого або недостатньо нагрітого м’яса. Залежно від кількості паразитів у їжі, захворювання може бути безсимптомним (найпоширеніша форма) або призвести до блювоти та діареї.
Токсоплазма
Токсоплазмоз - це поширене у всьому світі інфекційне захворювання, яке, як і вищеописане зараження саркоспоридіями, зазвичай протікає без симптомів. Після подолання інфекція призводить до довічного імунітету. Однак існує ризик, якщо вагітні жінки, які не мають достатнього імунного статусу щодо токсоплазми, контактують із збудником. Це може призвести до деформацій або викидня у майбутньої дитини. Тому вагітним жінкам та людям, які страждають імунітетом, не рекомендується вживати сире м’ясо або м’ясо, яке недостатньо розігріте, а також не вживати коротко дозрілих сирих ковбас.
Лямблії
Лямблії - це також кишкові паразити, які можуть передаватися через мазок, але також через споживання зараженої їжі та питної води. Часто на початку ланцюга зараження відбувається перебування в неєвропейській країні (наприклад, подорож до тропіків). Збудник хвороби може викликати діарею після інкубаційного періоду близько тижня (але іноді до трьох тижнів). Достатнє нагрівання та гігієнічне поводження з продуктами можуть запобігти зараженню.
Хвороби, викликані харчовими гельмінтами (глистами)
Трихінели (аскариди довжиною приблизно 1 мм)
Люди заражаються вживанням сирого або недостатньо нагрітого м’яса та м’ясних продуктів, що містять личинки трихінел. Отже, м’ясо всіх видів тварин, сприйнятливих до трихінел, перед споживанням необхідно дослідити на наявність цих паразитів.
Ехінококи (лисичний солітер)
Анісакіс
Анісакі - це глисти, личинки яких можуть передаватися людині, вживаючи сиру рибу.
Додаткову інформацію про найпростіших та гельмінтів можна знайти в рубриці "Здоров'я тварин".